Recare visita al Pescatore è, fondamentalmente, un...

Recensione di del 27/01/2006

Dal Pescatore

200 € Prezzo
8 Cucina
10 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 200 €

Recensione

Recare visita al Pescatore è, fondamentalmente, un atto di introspezione.
Sì, perché sai che attraverserai campi, magioni, strade statali diritte come un fuso, che un nonsochè di desolante e misterioso al tempo stesso t’accompagnerà lungo il percorso, e come un viandante che ha melanconicamente sofferto, giungerai in un luogo incantato, ove il ristoro avrà un sapore del tutto particolare.

Spesse volte ci chiediamo come si possa essere grandi a Runate, e la risposta è – forse – sempre quella, di romantica ispirazione: ci vuole meditazione, tenacia, passione, avere la maturità degli “anta” per comprendere che per realizzare grandi progetti ci vogliono tempo e lima, senza paura d’invecchiare e avere le mani consunte.

Antonio Santini sa bene che dopo il sacrificio i mezzi per farsi la manicure ci sono, dosa la propria presenza, lascia l’ouverture ai suoi (ben addestrati) liberti, ed infine appare ad accogliere gli astanti come solo una sapiente primadonna sa fare, come una Wanda Osiris che non ha bisogno di scale, perché la discesa nel suo personale dizionario non esiste.

Poco importa che i due viandanti della serata avessero bisogno più di grog che di champagne (la serata è quella della celeberrima nevicata che ha bloccato il Nord-Italia: la Santini-maison è sguarnita di presenti, le attenzioni della ciurma tutte per noi), che l’austero paesaggio danese che ci ha accompagnati fino a quest’inedita casa di Hansel e Gretel ci facesse desiderare crostini al burro Lurpak.

Tradizionalisti come siamo, ci siamo fatti coccolare nel salottino ristoratore da un Kir Royal che il mio gentile accompagnatore – incontentabile com’è – ha chiesto Rèverse, rovesciato. Tradizionalisti come sono i liberti di Santini, l’esito è stato di dubbio effetto, ma, diamine, lasciamo fare a questi guru della ristorazione perbene le cose che sanno fare perbene, non chiediamo a Scabin di fare il Marchesi e viceversa perché tanto quell’epoca è finita, ed ora vige una spietata specializzazione, che ha affossato l’umanesimo.

Orbene, la sala da pranzo è perfetta, i tavoli sono distanziati a prova di orecchie a periscopio, il contatto con il pubblico foresto si perde. Bonus.
Il personale non perde tempo: giunge tempisticamente con un cestino di pani fragranti fatti in casa, e consiglia i grissini, notevoli. In effetti se avessi fatto di testa mia mi sarei persa qualcosa.
Aborro il menu degustazione (di Campagna – D’inverno, Euro 135), ci affidiamo al melting pot di sapori che ispira Santini in quell’istante, consapevoli che non saremo astretti alla misura cautelare della spuma di carote o di mortadella.
Parole d’ordine? Rigore e Tradizione? Sì, ma in accezione non prussiana.

Questa l’avventura runatese:
La Terrina di Astice e Salmone con Anguilla in Carpione.
Gli anni ’80 non sono mai finiti per Santini, la proposta della terrina è quasi coraggiosa, ma si vede che lui – beato! – è un reaganiano, che può farlo senza che si abbattano gli strali del Gastro-Solone di turno. Ho mangiato di meglio, devo ammetterlo, ma l’adrenalina viene prontamente rialzata da quello che dovrebbe essere il parente popolare del principe, sì, l’anguilla in carpione. Un piatto straordinario, ove la Padania incontra il Mediterraneo (scorze d’arancia) e finanche il Sol Levante (un tocco di zenzero). Da applausi.

Piedino di Maiale con la Verza.
La povertà incombe, sbeffeggiata dalla tecnica esecutiva, che ci mostra, ancora una volta, che le femmine ingioiellate sono brutte e cafone, che un unico pezzo di valore aumenta la classe e la libido (auto ed etero indotta).
Un piatto da rifugio diviene la pantera di Cartier, seduce, coccola, per chi è italiano fino in fondo, suscita sentori quasi materni. Il porco, del resto, se fatto bene, incute libidine, e la verza lo accoglie e se ne va in una cucchiaiata di succo d’ambrosia. Grande.

Sorbir d’Agnoli.
La casalinga tradizione, nelle severe brume mantovane è pure giocosa. Il ristretto che ci viene somministrato pare da principio ottimo come sgrassatura del porco, da tanto è evanescente. Soccorre provvidenziale il Dio Bacco, nelle vesti d’un umile Lambrusco mantovano, di produzione autoctona e, davvero, vedo Le mille Bolle Blu. Un tripudio di frizzante delizia acidula, che mi fa illudere e mi delizia, nella rappresentazione di una campagna anni ’50 che non ho mai conosciuto. Filologico.

Tortelli di Zucca.
Il vessillo della città virgiliana nella sua massima espressione, nelle tinte più fulgide di una semplicità disarmante. Di questi figlioli di casa Santini s’è detto tanto, l’eco è sopraggiunto anche nella Pechino dei ravioli di vapore, e il Made in Italy non può che far loro invidia. Sì, è così. Purtuttavia sceglieteli nella loro versione consueta, intinti nel burro di Pianura, non lasciatevi sedurre dalla meditarraneità del pomodoro, chè le note acide guerreggiano con il sentore spiccatamente dolce dell’amaretto. Noi veniamo Dal Pescatore in pace, e così vogliamo uscirne.

L’ Anguilla ai ferri.
Il dovere chiama, come si può uscire di qui senza chiedere ai Santini di superare la prova più difficile? Quel pesce che nelle mie terre marinare risulta oltremodo immangiabile, come può essere trasformato da “chi sa”? Beh, il risultato è scontato, nessun fastidioso accidente chimico minaccia il palato, eppure qui vaghiamo solo entro i confini della buona cucina. L’emozione cala, l’occhio si quieta e noi, dionisiaci, abbiamo forse trovato la dimensione apollinea che ci inquieta. Sì, sarà questo a turbarci, per questo ci trasciniamo satolli verso l’ultima portata della serata.

Cappello del Prete.
Grande maestria anche qui, ma emozioni contenute. Il taglio è di quelli rari, l’operazione filologica piace, ma l’esecuzione è “soltanto” garbata. Scorre via, vorrebbe aggredire con la sua brasatura, ma le unghie non affondano le nostre anime da Sacher-Masoch (accentate il primo lemma). Vero è che il mio pancino di fanciulla ha già provato molto, il fegato è piegato dall’imponente selezione di vini affrontata, e lo sguardo volge verso il gatto di casa che arruffa le pupille verso l’inedito paesaggio artico. Purtuttavia, la sensazione che la cucina non abbia voluto osare è forte, e il dubbio di un gastro-conservatorismo compiaciuto aleggia.

Cassata.
Tentata dall’istinto di stemperare le nevi brumose in un tocco di mediterraneità, ho preferito l’esecuzione proposta dal San Lorenzo di Puos D’Alpago, ove la ricotta d’agnello conferisce personalità e struttura. Qui la materia prima è eccellente, ma vagamente impersonale. Non importa, comunque, mi son tolta le mie soddisfazioni.

Si sa, quando le aspettative sono elevate, anche la mannaia scatta facilmente.
Grande direzione d’orchestra, mestiere innegabile e personalità forte. Banda sapientemente guidata dal Gran Cerimoniere Santini che, giustamente, esibisce con orgoglio la sua creatura. Eppureciò, avremmo preferito un servizio dalla cadenza meno marziale, un batter di tacchi sommesso, e la consapevolezza di non essere – almeno per questo – non più negli anni ’80.
Santini non deve dimostrare nulla e lo sa.
Per il resto, se qualche voto è risicato, è solo perché le aspettative talvolta fanno male, e vi sono troppi gastronomi riluttanti che scorrazzano liberi per l’italica landa.
“Dal Pescatore”, in realtà, è un locus amoenus straordinario.

P.s. ah, sì, la sbornia si è consumata grazie a:
Alsazia, Geisberg Kienze 01.
Lambrusco Mantovano.
Barbera d'Asti Conterno.
Sito Moresco. Langhe 2001. Gaja
Malvasia Le Rane 2001 - Selezione Lauretta - Salamini.
Calvados Venerable Groult.
E con quest’ultimo, il naufragar m’è stato dolce in questo mare…..

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