Grande cena ieri sera alla Trattoria la Madia di B...

Recensione di del 09/04/2011

Trattoria La Madia

38 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 38 €

Recensione

Grande cena ieri sera alla Trattoria la Madia di Brione (BS). Una serata con menu fisso a tema “castrato tradizionale bergamasco-camuno” in collaborazione con l’Associazione Pastori Lombardi e Ruralpini. Il castrato è un ovino maschio, castrato, che vive in pascoli transumanti e macellato verso i 13 mesi. La carne è risultata molto duttile in tutte le portate preparate con grande cura e creatività dallo chef Michele Valotti.

Viene servito un ricco paniere con pani di innumerevoli varietà tra cui pane alla segale, pane alle verdure, pane al baccalà e grissini.
Partiamo subito con gli antipasti: uno sformato di monococco agli spinaci, con carpaccio di castrato, servito su una zuppetta di Fleur de Maquis. Il Fleur de Maquis è un formaggio corso, a pasta molle fatto con latte di pecora lavorato a crudo e ricoperto di erbe aromatiche.
Trippe e verdure con fegato confit.
Entrambi i piatti di gran successo, in particolare il primo piatto che ha tutti i requisiti per diventare un classico della Madia.

Sono poi arrivate delle vere sorprese: assaggi di cervella impanate, lingua con salsa alle arance, rognoncini con fichi e albicocche. Parliamo di assaggi in quanto si è mangiato tutto quello che ne è uscito da due castrati; pertanto la quantità di frattaglie non poteva che essere limitata. Tutte le frattaglie servite avevano un sapore e tessitura a dir poco sbalorditivi.

Come primo è arrivato un risotto al castrato, servito con gelato al formaggio nostrano di Valtrompia e liquirizia. L’accostamento caldo/freddo e di sapori è stato di grande effetto e gusto. Poi i casoncelli con ragù bianco di castrato saltati con topinambur e germogli di piselli. Anche questo un gran secondo con abbinamenti tenero/croccante molto piacevoli.

I secondi sono stati altrettanto ben riusciti: castrato affumicato cotto nel fieno di monte, e castrato cucinato su piastra di sale e servito con olio di cenere di rosmarino.

Come dessert è stata servita un abbondante porzione di una torta di pane servita con gelato di cicoria e salsa di zafferano.
E per finire un non banale caffè della torrefazione di Gianni Frasi.

Le attente cameriere hanno spiegato non solo i piatti serviti, ma anche la provenienza dei prodotti, quasi esclusivamente da piccoli produttori locali. Questo è infatti lo spirito della Madia, riassunto nelle frasi dipinte sulle pareti "un piatto non si giudica solo dalla bontà, ma anche dalla storia che ci racconta"; "quando mangiate chiedetevi sempre da dove viene e da chi è stato fatto"; "dietro il nostro cibo non ci sono marchi ma facce".
L’idea di aver macellato due capi di castrato e aver servito non solo i tagli più pregiati, ma anche gli anteriori e frattaglie, è stato sicuramente un modo intelligente per avvicinare il cliente a tagli meno noti e spesso snobbati. E’, in un certo senso, anche un segno di rispetto nei confronti del pastore che lo ha allevato con cura per lunghi mesi.
Anche la scelta dei vini non è stata casuale: tre vini camuni, della stessa provenienza del castrato. L’Opol con gli antipasti (vino che riporta in etichetta il nome dei viticoltori che conferiscono l’uva, vinificata con sapienza da Enrico Togni), il Grandimani con i primi (il nome deriva dalla raffigurazione di un orante “grandimani” all’interno della vigna, che si trova all’interno del parco delle incisioni rupestri di Capodiponte, protetto dall’Unesco) ed in Camunnorum con i secondi (un vino forte ottenuto con uve in parte appassite).
La cena ha avuto un prezzo davvero speciale di 38 euro.
Conosco la Madia da molti anni, e la raccomando a tutti come una vera trattoria, attenta al territorio e alla scelta dei prodotti. Un posto dove non solo si mangia molto bene, ma dove soprattutto ci si sente bene con se stessi come parte di un sistema che potrebbe essere più grande ed armonioso. E sicuramente la Madia dà il suo importante contributo nella giusta direzione.

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