Perchè scrivere un racconto di un pranzo se già un...

Recensione di del 11/04/2011

Officina Cucina

130 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 130 €

Recensione

Perchè scrivere un racconto di un pranzo se già una persona prima di te ha descritto (come tu non potresti mai fare) l'esperienza che tu stesso hai vissuto poche settimane prima (bellissima serata con alcuni Mangioni)? Perchè scrivere qualche riga di un pranzo se non hai preso minimamente appunti sui nomi dei piatti e dei vini, con la certezza che ne uscirà qualche inesattezza?
Mentre mi pongo questi quesiti e tanti altri, rompo gli indugi e decido che vale la pena spendere altre due parole su “Officina Cucina” e il suo “One Man Show” /chef/patron Andrea Mainardi. Diciamoci poi la verità: la “scintilla” mi è nata nel momento in cui lo chef ci confidava che gli sarebbe piaciuto leggere, prima o poi, anche un racconto sul suo ristorante scritto da un comunissimo cliente, seppur privo di nomi corretti dei piatti o di altri particolari che assumono generalmente una certa rilevanza nelle recensioni degne di essere chiamate tali. Quale occasione migliore per poter sbagliare ed essere più che giustificato?
“Il ristorante come lo hai sempre vissuto è solo una proiezione della tua mente” potrebbe essere uno slogan per riassumere ciò che rappresenta l'Officina Cucina”. Un laboratorio? Un pranzo a casa di un amico?
L'Officina Cucina si trova al primo piano dell'edificio che ospita a piano terra il ristorante “I Monaci sotto le stelle”. Siamo in versione diurna di una caldissima e anomala giornata di aprile, tavolo prenotato per due persone. Ambiente e filosofia ampiamente descritti nella precedente recensione di Capohog.
“Energia, energia, si spinge di brutto”: ci accoglie uno chef carico come sempre; non è bastata né una settimana di super lavoro causa clienti provenienti dal Vinitaly, né qualche nottata mondana per stancarlo. Dal “basso” dei suoi 27 anni il “Maina” si può permettere di tornare all'alba e aver voglia di perfezionare la sua versione di foie gras, aprire la porta del suo ristorante, infilarsi la giacca e mettersi al lavoro per proporre poche ore dopo il piatto ai suoi clienti.

Menu a mano libera più abbinamento vini.
Eh sì, perchè qui, signori, l'unico rischio potrebbe essere quello che il format e il personaggio possano oscurare la cucina. Pericolo scampato: qui la cucina la fa da padrona, senza nulla togliere alle altre componenti. Abbandonata l'idea di antipasti, primi e secondi e accantonata pure l'idea di un menu “a la carte” in affiancamento al degustazione, il percorso proposto dallo chef impressiona ancora una volta per lo standard qualitativo elevato di tutte le portate.

In tavola troviamo focaccia e vari tipi di pane, oltre al Salmì di cervo, un concentrato di gusto davvero notevole.
Elenco ora i piatti del nostro percorso e mi scuso se i nomi non saranno quelli corretti. Durante il pranzo ogni tanto ci si alza dal tavolo, due passi (senza eufemismi) e si osserva lo chef nel suo habitat, uno spettacolo nello spettacolo, si interagisce, per una volta nella vita sono al ristorante anche per questo.
Vino servito come aperitivo e in accompagnamento alle prime portate Franciacorta Extra Brut Le Marchesine, Pinot Nero, Pinot Bianco, Chardonnay. Sui vini nessun commento tecnico, inutile che mi diriga verso territori a me sconosciuti.

Uovo cotto/non cotto con granchio reale: viene presentata la “crema” di uovo nel suo guscio, assieme a pezzetti di tenero granchio reale, gran bella partenza. A pulire il palato Mela e alice del Cantabrico.

Gamberi argentini in pasta kataifi e ketchup di carote, mangiati rigorosamente con le mani, con il ketchup in pipetta che può essere messo a piacere sui gamberi.
Uno, due, sono arrivati i primi colpi, li sentiamo.

Scampi in carta fata con guazzetto di pomodorini e prezzemolo: notevole il profumo emanato all'apertura, senza remore né indugi ci lasciamo andare alla più classica “scarpetta”.

Cappuccino di cozze pelose, crema di piselli e polvere di liquirizia. Ancor più equilibrato del piatto già assaggiato, la liquirizia appena percettibile a “chiudere” senza essere preponderante.
Vino in accompagnamento: Lugana Brut Metodo Classico “Cà Maiol”, uve Trebbiano di Lugana.

Rana pescatrice avvolta nella pancetta su brunoise di asparagi verdi e germogli. Pesce cotto a bassa temperatura, molto tenero quindi, la pancetta che “rinforza”. Il tutto affumicato real-time.

Capesante nel latte di cocco, spadellate nel burro di cacao, insalata di finocchi e arance e “argento”. Grande piatto, con il giusto contrappunto acidulo a contrastare la dolcezza della capasanta.
Gancio destro, gancio sinistro, stiamo vacillando...
Vino in accompagnamento: Maso Furli – Traminer 2008.

Guancetta di maiale cotta tre giorni a 50 gradi su crema di patate e salvia. Colpo da ko.
Fenomenale. A mia moglie cadono le certezze, la osservo e lo percepisco. Sono sicuro che stia pensando “Cosa mi sono persa tutte le volte che mi sono gettata a capofitto sul degustazione di pesce?”. Passa qualche minuto e candidamente mi confida che avrebbe chiesto il bis. Ola!
Vino in accompagnamento: Garda Classico Chiaretto Roseri, azienda agricola Provenza, uve Barbera, Sangiovese, Marzemino e Groppello.

Foie gras d'oca mantecato, gelato alle cipolle e sherry, pan di Spagna croccante e aceto balsamico invecchiato.
Eccoci qui, dopo il “colpo” precedente ci stiamo per rialzare ma dobbiamo arrenderci di nuovo. Andrea è un fiume in piena. Piatto perfezionato la notte stessa. L'oca va a sostituire l'anatra, ritenuta più idonea invece nella precedente versione del piatto, fuori il pan brioche e dentro il pan di Spagna, presentato in forma di piccole lettere croccanti. Allo chef rimaneva il “tarlo” del gelato che a detta sua si scioglieva ancora troppo presto, quindi viene servito in forma di pallina su cucchiaio e consiglio di mangiarlo come primo boccone.
Piatto da lacrimuccia (cit. Capohog); a distanza di qualche giorno il tarlo è venuto al sottoscritto però. Modestissimo parere o gusto personale, credo che intervallare un po' di gelato al foie gras renda quest'ultimo meno “asciutto” e ancor più godibile, ma qui siamo sui livelli dello “spaccare il capello in quattro”. Peccato non aver avuto subito questo dubbio e non averlo espresso in diretta, ma non sono cose per cui non si dorme la notte, dopotutto!

Predessert.
Risotto mantecato al taleggio con composta di frutti di bosco.
I carboidrati alla fine, precisa scelta dello chef per non appesantire il percorso.
Dessert.
Tortino caldo di mele e cannella con gelato alla crema. Gelato realizzato al momento con l'ausilio dell'azoto liquido. L'idea è quella di replicare il gelato della nonna, ricordo di infanzia dello chef. Un gelato continuamente “work in progress”, nonostante il risultato sia già notevole. Goloso ma leggero. La prossima volta mi prenoto in anticipo per un bis.
Vino in accompagnamento: Colosi 2007 – Malvasia delle Lipari – Passito di Salina.
Chiudiamo con un buon caffè.

Il conto è di euro 130 a persona (100 cucina, 30 abbinamento vini) “all inclusive” di cucina, aperitivo, abbinamento vini con rabbocchi vari, acqua e caffè. In altri contesti gli ammennicoli vari fanno lievitare non di poco la somma finale. Rapporto qualità/prezzo sicuramente buono.
Giunto il momento di dare i voti, fa parte del gioco. Cucina ottima e leggera, ambiente e servizio davvero unici e da noi apprezzati. Tripletta di 9, meritati.
Andrea è una persona che sprizza energia, un vulcano di idee, un mix di tecnica e passione. Giovane ma con un ottimo curriculum e idee chiare, porta avanti la sua filosofia raccogliendo consensi unanimi. Credo sappia accontentare il critico, il gourmet, il gruppo di amici o la coppia in cerca di emozioni a tavola. Un ringraziamento particolare allo chef per averci accolto il giorno da noi gradito, nonostante gli altri suoi impegni e la movimentata settimana precedente. Esperienza da provare.

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