Più che “la dotta”, almeno da un punto di vista ga...

Recensione di del 02/12/2005

Al Cambio

48 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 48 €

Recensione

Più che “la dotta”, almeno da un punto di vista gastronomico, Bologna dovrebbe essere identificata come “l’addormentata”, neppure tanto bella. Ho il timore che un giorno o l’altro perderò la pazienza con chi mi dice che qui si mangia bene, non senza iniziare con l’elogio sperticato della solita decotta tradizione di mortadella, tortellini e compagnia bella.
Ebbene, sotto le due torri sono davvero poche le occasioni intriganti per chi, come me, ha una insanabile passione per la cucina che unisca classe e azzardo. Sepolte pernice e gallina, quel talento di Marco Fadiga ha virato sul frequentatissimo bistrot modaiolo. Ci sono i fratelli Leoni, al Trebbo e poi c’è questa realtà, ormai non più emergente, del Cambio di Massimiliano Poggi.
Ho scelto di andarci a pranzo con un caro amico che apprezza l’innovazione e non mi tormenta con la cucina tipica, prima di avventurarmi nel caos del Motor Show.

È strategica la posizione di questo ristorante, vicinissimo alla tangenziale e alla fiera. Sarà forse perché in questi giorni si aspettano i soliti clienti mordi e fuggi, interessati più ai motori che ai sapori, che il servizio è nettamente sotto tono rispetto alle mie diverse altre visite?
Il patron, comunque sempre professionale nella sua prestazione, si presenta in una grottesca mise post-punk con capelli per aria e borchia macabra alla cintura. Le due ragazze in sala appaiono tra il distratto e l’annoiato, mentre ci servono, una racconta i piatti e l’altra no, un colpo al cerchio e uno alla botte. Un’ultima nota di demerito, perché vorrei sottolineare che alla fine l’esperienza nel suo complesso non è stata affatto negativa, riguarda la distanza siderale che si nota tra i bagni, davvero brutti e scomodi da raggiungere, e l’ambiente dell’unica sala, ben arredato, sobriamente caldo e discretamente elegante, con le comode poltroncine e le belle tovaglie di lino bianco.

Ci sono due invitanti menu degustazione di terra e di mare, ma l’ora è tarda e il pomeriggio ci aspetta, quindi viriamo sull’interessante carta, mentre arriva un ottimo appetizer, una sfiziosa, delicata crema di cavolfiore con sfilacci di cavallo.
La carta dei vini non è il fiore all’occhiello di questo locale, qualche buona etichetta si trova, ma i bianchi, in particolare, latitano, in modo progressivo da nord verso sud. Dai confini con l’Austria la scelta di oggi verte su un possente Kerner dell’Abbazia di Novacella, a 25 €.
Avrà ancora qualche angolo da smussare, il Cambio, ma se ci si concentra sull’essenza, ovvero come si mangia, allora la musica cambia, a partire da una magnifica zuppetta di pane al pomodoro con capesante e cavolfiore con olio alle olive nere. I molluschi, americani, grossi e saporiti, sono di qualità eccellente e il piatto complessivamente è sopraffino.

Si continua molto bene anche con i primi: i miei cannelloni ripieni di bietole, bottarga di tonno e spuma di peperoncino, non fosse stato per la presenza di quest’ultima, del tutto neutrale rispetto al contenuto per il suo sapore eccessivamente tenue e di difficile identificazione, sono davvero ben fatti, con le sottili scaglie di bottarga a dare un tocco di elegante sapidità.
Bella la presentazione del timballo di gnocchi con orata, spinaci e salsa alle acciughe, il giudizio di chi mi accompagna, una persona di cui mi fido, è totalmente positivo.

I secondi sono riservati ad una prossima visita, così, consultando la carta dei dessert, noto che lo chef fa la sua comparsa in sala per soffermarsi ad un tavolo vicino al nostro, non un cenno di attenzione per gli altri presenti, nulla di grave, ma non sarebbe stato gentile un breve saluto “urbi et orbi”? Forse sarà ancora una volta per questo nostro aspetto da passanti poco attenti e frettolosi?
Bene, l’esigenza di addolcire la pillola di delusione viene mitigata con un paio di proposte molto valide, la prima, una concessione alla tradizione rivisitata, è la gradevolissima pinza bolognese con confettura di fichi e gelato alla liquirizia. La seconda invece, lussuriosa e ghiotta tentazione, è un riuscito budino di cioccolato e ragù di arance, di consistenza più simile ad una mousse ma del tutto ben riuscita.
Un caffè di ottima qualità precede il conto, 97 € in due, che invoglia a tornare per capire se ad una continuità in questa linea di cucina convincente si accompagnerà un’ auspicata soluzione delle piccole magagne nel servizio.

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