Punta di diamante della ristorazione cittadina bol...

Recensione di del 14/10/2005

Al Cambio

60 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 60 €

Recensione

Punta di diamante della ristorazione cittadina bolognese, in pochi anni si è costruito dal nulla una fama meritatissima e veritiera. Merito ovviamente di Massimiliano Poggi e della sua indubbia qualità. Per chi non lo sapesse, siamo in zona Fiera, non in centro, quindi è bene informarsi prima della situazione fieristica, sopratutto se ci si vuole andare a pranzo. Accanto c'è l'Hotel Maxim, ma l'entrata del ristorante è separata.

Non voglio dilungarmi sugli arredi e sull'ambiente; di recensioni in giro ce ne sono ormai parecchie e molto dettagliate a riguardo. Da qualche anno è stato tutto rinnovato: a me piace sopratutto l'entrata, sembra un salottino pur essendo un tutt'uno con la sala da pranzo. E' venerdì sera e la sala è quasi al completo, il personale (maitre-sommelier e due ragazze) sono indaffaratissimi, qualche lentezza è comprensibile.

Sprofondo nel menù per almeno 5-10 minuti, l'ordinazione per me è un parto, è una cosa che mi richiede concentrazione; infatti mi irritano le persone che pretendono di chiaccherare quando la carta è stata già posto sul tavolo. Veniamo al menu: ammetto che non ho molto capito come funzionano le degustazioni, infatti c'è scritto: Degustazione di terra, composto da antipasto, primo, secondo e "dolce a scelta dalla carta", 46€ e Degustazione mare con due antipasti, primo, secondo e dolce, 50€. Non ho nemmeno chiesto spiegazioni perchè avevo già puntato alla carta, ma a parte aver capito che sono per due persone, la scelta fra i piatti è del cliente o sensibilità dello chef? non si capisce.

Aspettiamo un pochetto per la carta dei vini essendocene una sola per tutta la sala. Qui una mia piccola critica personalissima (e se no che recensione è se non critico nulla?): va bene che è un librone bello grosso, ma non è un po' pochino, uno solo? e se arrivano quattro tavoli in contemporanea? L'Emilia Romagna non è granchè rappresentata; io penso sempre che un ristorante debba prima di tutto proporre i vini del suo territorio. E' una mia chiamiamola fissazione: nella carta dei rossi nostrani non ho trovato una grossa scelta; certo il libro è enorme, ci sono anche vini esteri, nulla da eccepire. Comunque abbiamo puntato subito, con estrema soddisfazione, all'Achab (Pinot Nero) della Luretta (2000).

Intanto arriva il benvenuto dello chef: crema di melanzana, sorbetto di cipolla, zabaione al parmigiano. Aveva il solo difetto di esser troppo piccolo: sublime, con un altro boccone avrei analizzato meglio il tutto; notevole il gioco della differenza di temperatura con il sorbetto di cipolla poggiato sopra; la consistenza veniva data da un piccolo crostino immerso nel tutto.

Cito subito l'unico deficit della serata: l'acqua naturale, da sempre, nel locale, viene servita nelle caraffe ed io ho un'unica idiosincrasia (nel cibo non ne ho quasi nessuna, quindi compenso): bevo solo acqua ferma, fermissima; l'Uliveto e la Fiuggi io le sento frizzanti! Questo per dire che il depuratore d'acqua deve aver qualcosina che non va, o magari è un sapore voluto, ma, per darvi un idea, sembrava acqua minerale da bottiglia aperta da qualche giorno. Penso di averne bevuto un bicchiere scarso perchè non era affatto buona; il mio ragazzo beve anche acqua frizzante ma anche al suo palato, mi ha confermato, aveva qualcosa che non andava. In ogni caso non ho rotto le scatole a nessuno ed ho continuato a bere vino.

Veniamo al sodo.
Sformatino di cardi, schiuma al parmigiano, salsa di mortadella. Eccezionale, anche qui gioco delle temperature fra tortino, spuma e salsa, un mix perfetto di sapori e consistenze.
Chitarra "Malma" (ignoro cosa voglia dire) con salsa di anatra e zucca: il cucciolino ha deciso di prendere un altro primo al posto dell'antipasto, visto che era molto indeciso. E come biasimarlo? Meraviglioso: il sugo d'anatra credo sia il migliore che ho mai mangiato e la cremosità data dalla zucca lo esaltava ancor di più.
Risotto mantecato alla cipolla, fegato d'oca e rosso d'uovo; minimo per due persone. Favoloso, lo servono in quei piatti mangnifici per il risotto, che sono fatti a forma di cappello capovolto con la tesa larga. Notevole il risotto; quanto al fegato d'oca, sono di parte, lo mangerei anche a colazione. Perfetto equilibrio dei sapori e giusta consistenza e mantecatura del riso.

Al momento dell'ordinazione siamo stati informati che c'era qualche variazione su alcuni secondi: al posto della coda di manzo c'era del capretto di Castel San Petro (e come perderselo?) e se non erro, Branzino al posto del Rombo. Bello! Il fatto che ci siano variazioni è sempre una riprova ulteriore che un menu procede con ciò che il mercato offre al momento e non è fisso e immutabile.
Carrè di Agnello con le verze. Poetico: cottura perfetta al millimetro, panatura croccante come deve essere, materia prima di qualità indubitabile, sapidità magistrale.
Capretto di Castel San Pietro, schiacciata di patate e bietole. Sulle prime mi è parsa una porzione un po' più piccola di quella dell'agnello, ma alla fine, invece ero sazia, anche se una carne così, come dire, "fondente in bocca" non l'avevo mai sentita in un capretto. Perfetto sia come cottura che come accompagamento, con questa manteca di patate che ne smussava gli spigoli di sapore, tanto da farmi dubitare che il piatto originario, con la coda di manzo seppure di fassona piemontese, possa essere altrettanto buono.

Crema al forno con pera e gianduia. Siamo stati a lungo indecisi perchè anche il tortino di marroni, sorbetto alle pere e salsa al cacao era molto invitante, ma alla crema cotta fatico a dire di no. Abbiamo chiesto al sommelier di abbinare per noi un vino dolce: ci ha portato uno Shams del produttore siciliano Ajello che utilizza il noto mix di uve, Moscato, Catarratto, Inzolia, Grillo. Pur riuscendo magicamente a sposarsi anche con il gianduia (che farciva la pera), una piccola difficoltà nel riuscire a dividere la pera con il cucchiaino l'ho avuta, ma solo io, d'altronde il frutto deve essere sodo, altrimenti sarebbe impossibile farcirlo. L'ho "elegantemente" risolta, prendendo la pera per il picciolo, mordendola, e usando il cucchiaino per la crema!

E' arrivata la piccola pasticceria pre-caffè: non in doppio formato, ma se è una cena romantica è carino dare un doppio morso ai vari biscottini.
Caffè, miscela Sinfonia 1 di Leonardo Lelli; davvero molto buono.

Veniamo ai prezzi. Antipasti e primi hanno lo stesso prezzo, sui 13 €. Se non contiamo il vino (che senso ha una recensione che fornisce solo il prezzo globale, comprensivo del vino?) 60 € a testa.

Posso fornire le informazioni sul resto della scelta, ma viene ad essere pressante l'esigenza per un locale di questo calibro di avere un proprio sito internet con tanto di menu (stagionalmente aggiornato). Non mi interessa affatto, come presumo a molti, prenotare via internet il tavolo, ma nel 2005, anzi quasi 2006 un locale che si rispetti deve avere un sito internet. Voglio peter sfogliare il menu da casa e decidere dove andare a mangiare la sera. Antipasti: Battuta di manzo fassone piemontese, patate, capperi, olive nere; Sgombro tiepido con pane al prezzemolo salsa di burrata e olio di Brisighella; Calamari ripieni con crema di fagioli e puntarelle in insalata; Zuppetta di pane al pomodoro con cappesante e cavolfiore con olio alle olive nere. E un classico Piatto di salumi e parmigiano. Fra i primi ci sono sempre le proposte tradizionali (temo che non le assaggerò mai) di lasagne e tortellini; Tortelli di cicoria salsa di cicerchie e salsiccia; Cannelloni alle bietole bottarga di tonno e peperoncino; Timballo di gnocchi con orata spinaci e salsa alle acciughe, Tortellini di carciofi e brodo di scampi. Nel menù c'è anche una selezione di formaggi nazionali con miele.Secondi (19 €, 20 € il pesce): Guancia di maialino rape brasate e salsa al vino rosso; Rombo chiodato gnocchi di semolino allo zafferano cozze e broccoli, Trancio di dentice alla erbe salsa di pesce e composta di pomodori verdi e capperi. Fra i dolci (8 €): i sorbetti alla frutta di stagione, pinza bolognese con confettura di fichi e gelato alla liquerizia, budino di cioccolato e ragù di arance, Cassata all'italiana e salsa di lamponi, Sorbetto al frutto della passione e campari con croccante al sesamo. Non dovrei aver scordato nulla.

Condividi la tua esperienza

Raccontarci le tue personali esperienze è fondamentale per permetterci di conoscerti sempre di più ed offrirti consigli su misura per te. ilmangione non è più un'esperienza statica, ma una potente Intelligenza Artificiale che impara a conoscerti partendo da quello che ti piace.