L’Osteria del Sass si trova nel cuore di un paesin...

Recensione di del 11/02/2012

Osteria del Sass

66 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 66 €

Recensione

L’Osteria del Sass si trova nel cuore di un paesino piuttosto isolato, Besozzo. Qui troviamo Costantino, padrone di casa: il suo approccio è molto narrativo e punta a trasferire agli avventori la sua concezione e filosofia a tavola: l’importanza degli equilibri nei piatti e la scelta di proporre una cucina legata alla tradizione che incontra la creatività.
Molto bello, fine e curato l’ambiente. Graziosa la mise en place, arricchita da piccoli oggetti di ceramica disegnati dalla figlia e creati proprio da Costantino.

Un Franciacorta Brut Montenisa e i pani (ai semi, integrale e comune) introducono il primo piatto: petali di piovra, croccantini, aceto balsamico, zucca; la piovra ha una consistenza veramente morbida, gioca coi contrasti croccanti di pane sbriciolato, l’acidità del balsamico e soffici riccioli di zucca.
La capasanta in crosta di pistacchio, agretto, sedano rapa friabile, cioccolato fondente: i grassi essenziali del cioccolato 75% presente a piccole scaglie attaccano al palato il gusto della capasanta potenziandone la percezione. Anche qui c’è un forte gioco di consistenze e componenti.

Il Merlot “Nadine” vinificato in bianco e Chardonnay ci conduce ai Machitt, rivisitazione di un antico piatto della Valcuvia. Pochi e semplici gli ingredienti: lardo reso a sfoglie croccanti, sedano rapa sotto forma di piccoli sformatini e fagioli lamon in morbida crema. Ad arricchire il gusto e conferire un ulteriore punta di grassezza gocce di olio extravergine.

Negli spaghettoni “Cavalieri”, vongole veraci, vellutata di broccoli, pane tostato condito spicca il sapore molto deciso, selvaggio delle vongole francesi. Si avverte una punta di amarognolo del broccolo, che tuttavia non prevarica gli equilibri. Il grosso spaghetto ha una perfetta cottura.
La zuppa di ceci e cozze, maltagliati di pasta fresca, cavolo romano, peperoncino è accompagnata da un Sangiovese Superiore di Romagna Sallus 2010, semplice e diretto. Il cecio è molto croccante, il maltagliato morbido si contrappone al cavolo sodo e profumato mentre la piccantezza della spezia dà una sferzata ideale di grinta alla composizione.
Le mezzelune ricotta di Pienza e pinoli, rapa rossa, crema di mandorle all’aglio rosso vengono completate dalla degustazione del Sangiovese, il quale conferisce al piatto una punta di acidità ideale. Bello il cromatismo creato dalla crema di rapa che riveste la pasta, d’effetto scenico la presentazione del poker di ravioli sul nero intenso del piatto.
La ricotta vaccina è molto saporita e corposa e si avverte una leggera nota piccante.

Baccalà scottato sulla sua pelle liofilizzata, crema di scalogno, clementini, castagne ha una carne morbida ed un giusto tono di sapidità, la crema d’accompagnamento risulta piuttosto ricca rispetto alla delicatezza del protagonista del piatto. Sfizioso l’incontro con i piccoli frammenti di castagna, mentre la clementina ha quel retrogusto amarognolo utile a “pulire la bocca” alla fine dell’assaggio.
Carrè di agnello, crauto viola al pompelmo rosa, buccia candita ha un carne tenera, l’aroma caratteristico dell’agnello non è molto pronunciato. Il percepibile amaro del crauto è conferito dall’agrume, effetto che ritroviamo mascherato dalla sua zuccherinità nella buccia candida.

Ci concediamo una degustazione di formaggi, tutti stagionati nelle cantine di Costantino: Mottarone, stagionato per 18 mesi, formaggella di latte di capra cotto delle Valli Varesine stagionato sei/sette mesi, formaggio erborinato blu del Moncenisio, taleggio con latte di capra stagionato per nove mesi. Il tutto viene accompagnato con discrezione da miele di tiglio.

Un ottimo Zibibbo di Sicilia Laus, vino liquoroso dal gusto morbido, ci consente di far scivolare via l’importante retrogusto dei formaggi per dare spazio ai dolci del giorno. Il tiramisùpergiù, spuma di caffè montata all’azoto servita su crema allo zabajone, il latte in piedi di capra al timo servito con mela e nocciola croccante (molto sfiziosi i cubetti di latte con questo insolito profumo di erbe), la ganache di cioccolato e pere al pepe, la torta di nocciole con crema alla vaniglia e crème brûlée profumata alla cannella servita con composta di mele che regala un cuore meno monotono.
Nel tiramisù troviamo un pizzico di difficoltà ad amalgamare i sapori, forse per la forma leggermente costretta del contenitore. Un plauso particolare alla torta di nocciola, sorprendentemente morbida e cremosa, davvero molto ben riuscita.

Salutiamo questa piacevole e didattica degustazione con due buoni caffè.
L’Osteria del Sass è un locale da interpretare, e lo si può fare con due ottiche. C’è il buon mangiare, con qualità e ottima scelta della materia prima, c’è poi il mangiare con la gola ma anche la mente: l’alchimia delle componenti e sensazioni provocate dai piatti può regalare emozioni creando una piccola magia. A voi la scelta...

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