Che delusione questo ristorante portato a simbolo ...

Recensione di del 22/06/2007

Mistral - Grand Hotel Villa Serbelloni

240 € Prezzo
7 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Negativo
Prezzo per persona bevande incluse: 240 €

Recensione

Che delusione questo ristorante portato a simbolo della cucina molecolare in Italia.
Il punteggio non è contraddittorio (secondo me) col giudizio, perché la professionalità dello chef responsabile, la cortesia di un bravo maître il signor Generoso Sagliocco e del suo staff di brave e belle ragazze non può che essere apprezzata; l'ambiente anche all'interno è suggestivo e se poi avete la fortuna di poter mangiare fuori (tempo permettendo) lo scenario del medio Lario che si presenta di fronte a voi è praticamente unico.
E allora cosa manca a questo ristorante: per quanto riguarda la cucina? Tutto.

I piatti sono ben presentati, con porzioni normali, ma non siamo riusciti a distinguere un gusto ed è forse la prima volta in assoluto che il sottoscritto e la persona che nella maggior parte delle volte è a cena con me ci siamo trovati così d'accordo. La cucina molecolare non è sicuramente una cucina facile e per tutti i palati, ma tutti i piatti (e non sono proprio pochi) che avevamo provato in precedenza avevano una loro personalità, un loro gusto, un qualcosa che sicuramente ricorderemo (anche se sono degli assaggi).
Qui se non vi descrivessero i piatti che vi portano e se li provereste bendati non sapreste cosa state mangiando.

Mi spiace sinceramente parlare così di un ristorante dove l'impegno di tutto lo staff è sicuramente notevole e forse mi aspettavo chissà quali delizie, ma abbiamo avuto l'impressione che tutto sia più portato alla ricerca di stupire che non a quella del gusto e ripeto, se non avessi il paragone con altri piatti della cucina molecolare, provati ormai in più circostanze, penserei di essere io in errore o di giudicare con un metro sbagliato.
Se avessi portato con noi due amici che dovevano in un primo tempo venire mi sarei trovato veramente in imbarazzo sia per il cibo che per il conto finale.

Presentati da una persona molto conosciuta siamo arrivati provenienti da Lugano, da un aperitivo (un pò deludente) sulla bella terrazza del Gran Hotel Tremezzo (che volevo rivedere dopo aver trascorso tanti periodi della mia gioventù) e da una traversata in traghetto sempre suggestiva.
Lasciamo la macchina all'entrata nelle mani di un gentile parcheggiatore che la porta nel garage dell'albergo e che ci accompagna al ristorante.
Suggestive le pareti in legno e le luci soffuse; l'atmosfera vi riporta in quello che dovevano essere i grandi battelli del lago; l'ambiente (non i commensali purtroppo) è molto raffinato e piacevole.

Accettiamo l'aperitivo che ci viene proposto: Cavalleri Franciacorta Pas Dosé 2003 (non offerto) e iniziamo a visionare la carta. Le voci sono diverse e le descriverò di seguito perché chi mi legge abbia l'idea di quanto è proposto.

(Riporto tutte le descrizioni così come sono presentate con la precisa punteggiatura).

È possibile un menu della tradizione lariana (45 €) composto da:
la spuma di pesce di lago con crostini di pane; la tempura di pesci di grano duro con i missoltini e fiori di zucchine; il lavarello al burro e salvia con cipolle glassate e verdure di stagione; il semifreddo agli amaretti con salsa al caffè.

Una scelta alla carta:
la variazione di baccalà: in casseruola all'erba cipollina, mantecato, alla piastra e fritto (€ 20); i crostacei freschi in insalata: il gambero di Sanremo crudo, lo scampo siciliano dorato e la mazzancolla croccante (€ 45);
la crema di patate con lumache selezione Villa Serbelloni funghi e spuma all'aglio e prezzemolo (€ 20); la scaloppa di fegato grasso con purè di mele al tabacco e ciliegioni al porto (€ 30); i bucatini fatti in casa con guanciale, pecorino cipolle fondenti e pepe nero (€ 20); paccheri con triglia, broccoli e bottarga di tonno (€ 25); i cappelletti di pasta all'uovo ripieni con petto di pavone con ragù delle sue cosce e fave (€ 20); riso mantecato alla stracciatella con pomodori essiccati e carciofi (€ 20); la minestra di legumi germogliati freschi (€ 15); i pesci del nostro lago al burro e salvia con verdure di stagione (€ 35); il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure al vapore, salsa ai porri (€ 55); i filetti di sogliola selvatica saltati in padella con tartara di broccoli alle acciughe, gnocchi al limone fiori di zucchine e olive (€ 50); l'agnello selezione Villa Serbelloni cotto al forno con patate e punte di asparago (€ 35); la coppa di maiale cotta a bassa temperatura con insalata di fagioli cannellini al rosmarino porri glassati e peperoni alla menta (€ 35); la vera fiorentina di carne chianina con patate, melanzane ai capperi e pomodori (secondo disponibilità)(€ 80 per minimo due persone); il nodino di vitello deglassato al forno con patate melanzane ai capperi e pomodori (€ 80 per minimo due persone); il germano in due cotture: la coscia croccante e il petto rosato indivia belga e marmellata di mandarino allo zenzero (€ 35); la cupola di gelato fondente con gelatina di melone (€ 15); il tortino caldo profumato all'arancia crema al gianduia e sorbetto al latte di mandorle (€ 15); il morbido allo yogurt e vaniglia con frutta marinata (€ 15); la cassata siciliana con crema di pistacchi di Bronte(€ 15); la nuova meringa italiana alla menta pere affumicate, sedano candito con salsa al cioccolato fondente (€ 15); gelati e sorbetti (€ 10); frutta fresca di stagione (€ 8) (suggerimento: gustare i dolci con un vino da dessert dalla nostra collezione).

Assieme all'aperitivo ci viene portato un cestino di pane del tutto anonimo.
E adesso veniamo al menù per cui siamo venuti e che tanto desideravamo provare:
menù degustazione di cucina molecolare (€ 95)(metodo alternativo di cottura e abbinamenti insoliti che possono generare nuovi sapori, con prodotti scelti di prima qualità e freschezza).

Mi spiace ancora di essere forse irriverente nei confronti di chi lavora alla ricerca di novità e fantasie, ma la nouvelle cuisine aveva dei suoi sapori, gli assaggi della cucina molecolare fin qui provati rappresentano qualcosa che sono certo a distanza di anni una persona ricorderà ancora, ma qui come posso ricordarmi di qualcosa che praticamente non ha sapore? Come posso pensare a una ricerca esasperata della materia prima (rombo assoluto o ravioli di pavone, per fare un esempio) se poi il sapore non esiste.
L'unica cosa che abbiamo trovato nei ravioli era che la pasta legava in bocca (il ripieno rientrava nella media del senza sapore)(e poteva benissimo essere una prerogativa e un pregio del piatto) ma, ripromessomi di chiedere delucidazioni allo chef, non abbiamo più avuto occasione di avere una sua presenza in sala.

I bocconcini di gamberi rossi siciliani con gelato al guacamole crema di cocco e cialde al nero di seppia.

La cagliata d'uovo in due versioni: ripiena di caviale con gelatina di ostriche e panna acida alle cipolle liquida con tartara di fassone al pepe rosa e le guarnizioni.

Gli gnocchi d'amidi alle verdure con crema leggera al taleggio.

Il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure al vapore salsa ai porri.

Il vitello cotto a bassa temperatura con salsa tonnata alla lecitina di soia patate arrosto e cipolle caramellate

La nuova meringa italiana alla menta pere affumicate, sedano candito con salsa al cioccolato fondente

Il gelato al fior di latte raffreddato con azoto liquido con frutti di bosco caldi (e qui devo dire che la scenografia e la bontà del gelato sono stati splendidi, ma sul sapore dei frutti di bosco... transeamus).

Durante la prima visita e presentazione dello chef abbiamo chiesto di aggiungere a sua discrezione altri piatti se riteneva ne valessero la pena e ci siamo affidati a lui per la scelta del vino precisando che normalmente amiamo un vino bianco mosso e che difficilmente per noi è sufficiente una sola bottiglia.

Abbiamo avuto il suggerimento di provare il granchio atlantico con funghi porcini e i cappelletti di pavone. Come vino Champagne Grand Cru Substances methode Solera Jacques Selosse.
Lo champagne si è dimostrato molto buono anche se, secondo la nostra opinione, non consono a chi dice di berne facilmente due bottiglie (sia per la corposità che per il prezzo).

Siamo poi arrivati alla fine della cena con una sola bottiglia anche perché per il dessert ci è stato consigliato dal maître un vino da dessert Latinia 2000 vendemmia tardiva di uve Nasco (buonissimo). Lo chef si è presentato ancora una volta al nostro tavolo, praticamente dopo gli antipasti, ma successivamente non abbiamo più avuto l'occasione di esternare le nostre perplessità o di avere sue delucidazioni in merito e al momento del commiato non abbiamo avuto il piacere della sua presenza.

Conto totale: una Chiarella gassata € 6, due coupe champenoise € 30, un 808 Jacques Selosse € 151,50 ( e non ridete per l'euro e cinquanta...!), due menu degustazione € 240, un 10 2DL (vino da dessert) € 23, una grappa di Brunello € 10, una grappa Nonino Picolit € 16, un espresso € 4. Totale: € 480,50.

Ripeto che non è mia abitudine discutere il conto finale e anche in questo caso non l'abbiamo assolutamente fatto, ma quello che mi ha lasciato particolarmente perplesso è stato (oltre all'euro e cinquanta dello champagne, chissà magari è qualcosa in automatico nel computer) l'assoluta mancanza di un aperitivo offerto, di un appetizer, di un pre-dessert, di una buona piccola pasticceria (quella che ci hanno portato è stata la peggiore che abbia provato sia per fantasia che per qualità). Ormai queste sono diventate delle prerogative dei ristoranti (da quelli più pretenziosi a quelli a conduzione familiare) e se in questo caso nulla di questo ci è stato proposto, mi permetto (con molta umiltà) di mettere in dubbio tutto quello che da tempo desideravo provare, quello per cui ho rimandato di un giorno il programma del fine settimana – lo chef non era presente anche in un'altra circostanza il giovedì, giorno da noi preferito per poi proseguire per la montagna - e che si è dimostrato (a nostro giudizio) un enorme buco nell'acqua e una grande delusione.

Grande carta dei vini con prezzi mediamente molto alti.

Io ritengo (per esperienza) che i ristoranti dei grandi alberghi non sono mai da discutere (né per i prezzi, né per il cibo): se si accettano si provano se no non ci si va proprio, ma questo è un ristorante a sé stante (per quanto mi risulta) che dovrebbe quindi avere una sua personalità al di fuori della struttura di Villa Serbelloni. Se poi parliamo dei commensali (quasi tutti stranieri) e del loro abbigliamento (non eravamo al costume da bagno, ma ai sandali si) penso che se presentiamo tutto in maniera molto pretenziosa (anche nei prezzi) dobbiamo dare anche un insieme adeguato.
Capisco che il discorso sia forse utopistico e non voglio proprio tornare al tempo della giacca e cravatta obbligatoria ma mi sembra che certi vestiti balneari (almeno alla sera) dovrebbero del tutto essere sconsigliati se poi vogliamo dare un immagine molto alta del ristorante e di quello che vogliamo proporre come cucina.

P.S.: dallo chef mi è stato regalato, all'inizio della cena, un bel libro (che consiglio vivamente) "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche – mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare" di Davide Cassi e Ettore Bocchia – Sperling & Kupfer Editori.

Roberto Guidini

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