Cena della vigilia di Pasqua, per testare quella c...

Recensione di del 03/04/2010

Pipero

100 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 100 €

Recensione

Cena della vigilia di Pasqua, per testare quella che dicono essere una delle migliori tavole del Lazio, annidata fra i vicoletti del bel centro di Albano.
Confermo l'impressione generale di elegante sobrietà dell'ambiente: bell'ingresso adornato di bottiglie di ogni razza e colore, a cui fanno seguito due sale con pochi tavoli ben distanziati (una ventina di coperti fra tutto) e apparcchiati con bella cura. Il padrone di casa Alessandro Pipero è ben esperto nel suo lavoro e sa mettere a proprio agio gli ospiti, e il cuoco Roy Caceres, uscito in sala a fine serata a raccogliere le nostre impressioni, è un gigante colombiano molto simpatico, già stellato chef di un locale bolognese. Del servizio in generale non posso che dir bene, è molto attento e professionale, ma certo era serata abbastanza facile, essendoci in sala solo il nostro e un altro tavolo.

Siamo stati omaggiati con un benvenuto di due ottime tigelline calde servite con del patè di fegatini di vitello, se non erro di razza fassona, e pistacchi: sono state accompagnate, con accostamento che non ci saremmo aspettato, ma assai indovinato e gradito, da un bicchiere di Vin Santo.
Altre amouse-bouche extra menu offerteci, a seguire: un mini-krafen ripieno di parmigiano con gel di aceto rosso, e una pasta fritta burrata e alici (una penna, nello specifico, cotta oltre il doppio del tempo previsto, poi passata a seccare in forno, e infine fritta).
Ottimo il cestino del pane, presentato a più riprese, che ha accompagnato tutta la cena con buona varietà.

Abbiamo optato per il degustazione da nove portate, a scelta dello chef (che ovviamente s'informa di allergie o idiosincrasie, eh!) per 80 euro a persona.
L'inizio ufficiale è quindi stato con fave, pecorino gratinato e tartufo bianchetto: la spuma gratinata a coprire una base di tartufo e fave, buono).
A seguire, uovo a 65, cavolfiore, caviale iraniano e nocciole: l'uovo è cotto nel Roner alla temperatura esatta indicata, e ne esce esternamente cotto e internamente ancora liquido; sopra vi riposava il caviale, mentre la base era l'eccellente crema spumosa di cavolfiore, con le nocciole.
Infine il terzo antipasto, crudo di fassona, pistacchi e tartufo: due cupoline di fassona, presentate con dei fiori commestibili a ingentilirle.

A seguire, le capesante robiola pane sbriciolato e broccolo romano: la crema di broccolo romano, buonissima, viene portata a parte e versata a fare da base al piatto e poi, sia lode al pane adatto e all'invito del padrone di casa, senza troppo scandalo si può fare una simpatica zuppetta.
Poi una sfoglia piena, cime di rapa burrata e alici, un primo piatto di due lunghe e strette strisce ripiene, forse meno memorabile di altri ma sempre su ottimi livelli e che si fa spazzolare via.
Fin qui tutti piatti molto buoni, assolutamente ben bilanciati nei sapori, per una cucina senza svolazzi o uso di strane tecnologie ma sicura di sè; bevanda d'accompagnamento prima uno Chardonnay Falesia d'Amico 2008, scelta enologica sobria ma gradevole e indovinata, e poi un Brunello di Montalcino, 2001 Mastroianni.

La cena ha avuto da qui un innalzamento repentino di livello: merito in primis al piatto successivo, un risotto bianco alla "puttanesca". La base di risotto, capperi e acciughe, perfettamente mantecato, è ricoperta da una polvere di pomodoro che sorprende ed entusiasma: la salsa di pomodoro viene passata al forno fino a disidratarsi e poi polverizzata e passata sul piatto, dove va a ricomporre il sapore del pomodoro con leggerezza che la salsa originale, qualunque salsa, non avrebbe potuto avere. Da applauso.

A seguire, altro gran piatto: pPetto di piccione scottato, aletta fritta ai fiocchi di mais e fegato di rana pescatrice. Il petto, rosato, è morbidissimo e l’aletta, panata nei fiocchi di mais e poi fritta, è egualmente gustosa. In accompagnamento, delle gocce di aceto di lampone, mentre il fegato di rana pescatrice, ingrediente decisamente raro, apporta un tocco di vellutata ricchezza all’insieme. Perfetta esecuzione di una carne che dopo tanta moda rischierebbe un po’ di stancare e che a volte diventa semplicemente, purtroppo, un secondo difficile da rosicchiare.

Conclusa la parte “importante” della degustazione, si apre il capitolo dei dolci su cui lo chef dimostra una mano veramente felice. Con la piccola pralineria arriva anche un notevole cremino di cioccolato bianco, ripieno di gelato al blu del Monviso (gelato tradizionale, non azotato).
Arriva poi un dessert in un barattolino a chiusura ermetica che, ci spiegano, è già un’anticipazione dal menu primaverile: un barattolo fumè di cioccolato bianco banana, corn flakes e gel di moito. In pratica, all’apertura del barattolo si sprigiona in una nuvoletta bianca e leggera l’affumicatura dell’interno, e col cucchiaino andiamo a scavare sotto alla banana caramellata, nella spuma di cioccolato bianco (leggerissima), verso la gelatina di moito e la base di cornflakes. Goloso oltre ogni immaginazione, particolare e indovinatissimo. Chapeau!
Molto buono ma per forza di cose (non si può stupire sempre, no?) più umano il dessert successivo, riso latte alla vaniglia con delle fettine di arancia sopra.
Chiusura con un buon caffè e una piccola pasticceria gradevole (gelatine di arancia sanguinella, e piccoli torroncini ricoperti al cioccolato fondente).

Chiacchiere finali, come accennato, col simpatico chef e il patron Pipero, prima del conto: 100 euro a persona di cui 80 di cibo e il resto fra accompagnamento al bicchiere, acqua e caffè. Qualità/prezzo normale, nel senso che certamente siamo in un ristorante di fascia “alta” che offre un servizio alto per un prezzo non costoso in sé, perché non lo definirei tale, ma certo adeguato al tutto.
In definitiva, a mio avviso, cena di grande soddisfazione: cucina che parte da una solida base tradizionale calibrando sapori e ingredienti e poi sale di livello col procedere delle portate fino a concludere conquistando pienamente il cliente. L’impostazione di cucina e sala è quella di uno stellato Michelin e il riconoscimento non credo tarderà ancora molto, per me lo merita tranquillamente.
Forse ci saremmo attesi sorprese maggiori nel cotè vini, con abbinamenti più particolari, ma non avendoli noi richiesti troviamo anche giusta la scelta del patron, sommelier di grande esperienza, di non imporre accompagnamenti probabilmente più costosi. Dopo tanti casi di sommelier bizzarramente protagonisti dell’innalzamento dei conti, questa è sicuramente una scelta meritevole di rispetto verso un cliente che non si conosce pienamente.

Condividi la tua esperienza

Raccontarci le tue personali esperienze è fondamentale per permetterci di conoscerti sempre di più ed offrirti consigli su misura per te. ilmangione non è più un'esperienza statica, ma una potente Intelligenza Artificiale che impara a conoscerti partendo da quello che ti piace.