Data recensione
15/04/2007
Cucina
8
Ambiente
7
Servizio
9

Per chi non è pratico della zona darò due dritte. Venendo ...

Il Cantacucco recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 35 €
Recensione
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Per chi non è pratico della zona darò due dritte. Venendo da Modena sono uscito alla Sud prendendo per Spilamberto, da li a Vignola (bello il castello)e poi sempre avanti a finco del corso del Panaro a risalirne la valle: dopo una trentina di chilometri a sinistra per Missano: non spaventatevi presa con calma sembra più breve e ci si premia già con l'ameno paesaggio dell'alta collina appenninica, un cucuzzolo dopo l'altro si assapora un paesaggio quasi intatto di piante, fiori,e balze; sempre affascinante il Panaro dall'ampio greto e pur dotato di acque. In fondo a tutto ciò e all'abitato di Missano si rivela incastonato l'albergo-ristorante. Immagino già i turbamenti: negli alberghi si mangia male; none...dicono a Roma.

L'ambiente è il risultato dell'amore del titolare filtrato nel tempo dalla passione e dall'esperienza: rustico come una trattoria sofisticata, schietto come un ristorante di città di 50 anni fa. La gentilezza qui non è di moda è parte del costume e dell'educazione alla vita, senza piaggerie: l'ambiente montano attenua l'impatto emiliano talora un po' ossequioso per arricchirsi d'una cordialità quasi romagnola: non me ne vogliano gli uni e gli altri, io non sono di lì e percepisco dal di fuori.

Veniamo alla cucina: è qui il bello! Innanzi tutto prodotti tratti dal locale: cortile allevato a terra mezzo brado; carni bovine di macellazione in valle; salumi e parte dei formaggi nemmeno incartati: passati dalle cantine di stagionatura al ristorante. Si perchè di vero ristorante si tratta, poca forma seppure accurata e "pensata" (nulla viene improvvisato) ma grande sapienza nella cottura, scienza arcaica che in tale tipo di cucina cerchiamo disperatamente dalle nonne e oggi in assai rari casi troviamo realizzata da donne più giovani ma sapienti, nello specifico sotto la regia d'un uomo che ne ha fatto cultura di vita.

Tra gli antipasti tutta la tradizione, arricchiti di fantasia: dai salumi con crescentine alla cacciagione con chicche come carciofi su parmigiano fuso o casteagne al miele con polenta fritta: dove altro?

Fuori menu belle sorprese: tre crostini (crescentine tagliate a metà spessore) impreziosite di spugnole l'una di prugnoli l'altra e confesso non ho riconosciuto il terzo fungo ma il crostino era a livello dei primi due.

Fra i primi imperdibili i tortellini in brodo di carne:l eggero da non richiedere l'urto di parmigiano. Avvolgeva due dozzine di agnolini tipo Bologna: piccoli con ripieno lavoratissimo a rendere impossibile vedere gli ingredienti ma dove si percepiva pane, prosciutto crudo e carne con noce moscata e parmigiano. Aa detta sua erano modenesi; e sia ma così non li avevo ancora trovati nè gustati, con la pasta non troppo sottile, ma che abilità nel farli!

La porzione più che abbondante ci ha fatto scivolare subito sui secondi, ma che senso di frustrazione non poter assaggiare i pizzicotti di zucca alla saba: che racconterò ai mantovani che ne sono epigoni?)
Il cinghiale alle olive nere ci tenta, ma alla fine mia moglie ripiega sulla cacciatora di coniglio ed io sul galletto al limone: dove li troveremo mai più "nostrani"?
Certo anche il brasato di capriolo e il tagliere di formaggi con confetture caserecce, mamma mia che selezione!
La misticanza autoctona e con erbe amare adatte all'arrosto viene condita con solo sale e olio: niente aceto a rovinarne l'aroma leggero ma intenso di ligure fruttato.

Ci regalano anche una spadellata di carciofi, tagliati dopo grande pulizia a fette verticali di quattro millimetri: ma dove hanno imparato questi di montagna a cuocere le verdure come fossimo a Parigi? Mezza cottura con tutto il sapore esaltato da un sospetto di aglio appena percepibile.

Al dolce siamo stesi, ma le donne hanno risorse a noi sconosciute: un bis di créme caramel (vuoi vedere che hanno usato le loro uova? mi conferma di si un avventore di Bologna che viene ad acquistarle da anni "perchè sono di quelle galline lì") e di tiramisù: a detta della signora leggero come mai, ma squisito.

Una segnalazione particolare sui vini: c'è persino lo champagne, per chi non beve altro a casa sua; per gli altri che apprezzano un vino specifico con il cibo locale beh! una selezione di bianchi e rossi da sembrare un'enoteca: ricarichi e prezzi onesti, direi modesti. Anche i distillati non scherzano, ma solo perchè conosco le etichette. A margine: lui predilige il Lambrusco di Sorbara ed è stato tanto gentile da non litigare quando gli ho sentenziato che per me va bene solo con i salumi freschi, mentre per gli stagionati da 24 a 36 mesi è meglio uno del Parmense, più pieno e abboccato. Mi ha consigliato benissimo con una fermentazione naturale in bottiglia (peccato il 2004, il 2005 però non c'era). Non ve lo descrivo: dovete assaggiarlo è assolutamente diverso e con uvaggio in purezza o quasi (Grasparossa) probabilmente è uva di alta collina.
Scegliete una giornata di pieno sole, partite presto e godetevi il paesaggio. La cucina apre alle 12 e un quarto e prenotare sarà meglio per Voi e per Lui.



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Il Cantacucco

Via Montalbano, 5500

41059 Zocca (MO)