Data recensione
01/03/2011
Cucina
9
Ambiente
9
Servizio
10

Martedì 1° marzo 2011, ci siamo recati in una particolare ...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 345 €
Recensione
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Martedì 1° marzo 2011, ci siamo recati in una particolare location padovana famosa per il suo splendido paesaggio di contorno. Arrivati alle 12:30 ci siamo appropinquati verso il complesso della famiglia Alajmo. Accolti con estremo garbo dal maître e dal cameriere riservato al nostro tavolo ci siamo sentiti subito a nostro agio. L'ambiente interno denota una certa semplicità nello stile e nell'arredamento della sala riservata ai commensali; abbiamo potuto osservare lo staff al lavoro tramite una piccola vetrata attraverso la quale riuscimmo a riconoscere lo chef Massimiliano Alajmo.
Dopo esserci seduti al tavolo, notammo due tipologie di chips al formaggio solo gradevoli, accompagnate da tre appetizer.
Le tre entrée poste sopra un blocchetto di granito erano le seguenti:
tartina di caviale semplice, buona ma non eccezionale;
variazione del baccalà mantecato caratterizzato da mais soffiato, leggero e croccante;
crudo di calamaro inframezzato in un toast composto da riso nero, sapido e sfizioso.
A seguire degli spaghetti di mozzarella trafilati insaporiti con freschissima polpa al pomodoro e profumatissimo basilico.
Franciacorta Brut 2005 Cà del Bosco, aperitivo classico che ha dato il via all'attesissimo pranzo.

Elenchiamo di seguito le diverse portate che hanno sollecitato il nostro palato sorpreso da alcune pietanze eccellentemente preparate.
N.B. non possiamo fornire la scelta completa dei vini abbinati al calice perché purtroppo essendo alla prima esperienza in un ristorante di livello così eccelso, non abbiamo tenuto conto dell'accuratezza con la quale i sommelier hanno scelto i vini appropriati ad ogni leccornia.

Menù degustazione.
Gamberi rossi con salsa di pistacchi all'acqua, sorbetto squagliato di arance e radicchio alla rosa damascata.
Piatto fresco e spiazzante al palato. Gamberi crudi denotanti freschezza e perfetta fragranza se uniti al resto della composizione del piatto; nota di merito per la salsa di pistacchi all'acqua che subisce un procedimento di estrazione del sale che sortisce un connubio perfetto con l'aromatizzato radicchio, particolare nel gusto e nella consistenza. Il sorbetto di arance colora il piatto di un leggero aspro che ricorda i profumi del Mediterraneo.

Battuta di vacchetta piemontese arrotolata con astice, salsa al curry e nuvole di riso nero.
Questo piatto tocca i vertici della cucina propostaci dallo chef. L'accostamento arduo potrebbe far storcere il naso ai neofiti e ai detrattori della sperimentazione culinaria. Veniamo sorpresi dall'arrivo quasi immediato del cuoco che ci interpella sulla bontà del piatto. Rimasti estasiati dall'insieme facciamo subito i complimenti al suddetto che ci ringrazia per la gentilezza dimostratagli poc'anzi. La gustosità del piatto sta nell'aver voluto avvolgere l'astice al crudo di vacchetta che sancisce una sensazione di scioglievolezza dei due tipi di carne. Gradevolissime le nuvole di riso nero friabili e sapientemente accompagnate dalla salsa al curry che sublimava l'intera portata.
Valpolicella Verona Ravazzol 2008.

Risotto all'occhio nero (risotto al nero con crudo di calamaro e ragù di occhi di calamaro).
Piatto allocroico che sottolinea la cura con la quale vengono preparate anche con ingredienti semplici le pietanze che esprimono in sè e per sè il grande studio necessario al palato che subisce i sapori concreti del collage Alajmiano. Il crudo di calamaro si classifica come ottimo accompagnamento al gusto del ragù di occhi. Il risotto leggermente acidulo stuzzica il degustatore a convolar a nozze il calamaro stesso con il resto della portata che risulta non particolarissima.

A questo punto, un omaggio dalla cucina portatoci in tavola dall'accortissimo cameriere, simpatico e esplicativo. Trattasi di riso allo zafferano condito con una spolverata di liquirizia e peperoncino.

Tagliolini al caffè Haiti con salsa di parmigiano e capperi.
Nota dolente di questo simposio culinario in quanto il caffè Haiti ricopriva totalmente il sapore dei tagliolini che risultavano decisamente sotto tono. I capperi non aiutavano la consistenza biunivoca del piatto infatti la pasta rovinata dal forte aroma del caffè Haiti e da una cottura al dente non lasciava spazio e adito agli insipidi frutti dai quali era stato totalmente eliminato il sale. Gran delusione.

Ravioli "inesistenti" di trippa con crema di fagioli bianchi al rosmarino.
Le particolareggiate forme che compongono il piatto lasciano basiti due novizi che come noi vengono presi contro-tempo dalla spiegazione accuratissima del maître. L'inesistenza del raviolo conferisce una sorprendente sostanza primaria che mette in risalto la qualità sublime della trippa utilizzata e tratteggia una piacevole linea di demarcazione tra il gusto affermatosi prepotentemente sul palato e la morbidezza dell'amalgama trovata con maestria dall'arguto chef. Crema di fagioli aromatizzata al punto giusto con un rosmarino caratterizzato stranamente da una duttilità al gusto difficilmente riscontrabile.
Trebbiano d'Abruzzo 2004 Valentini, vino bianco che capovolge le percezioni olfattive-gustative per la sua fragranza di cuoio e per il suo contraddirsi tradisce di fatto le papille in quanto, se assaporato ad occhi chiusi, prenda le sembianze di un rosso.

Guancia di vitello alla "canevera", olio, zafferano e liquirizia.
Piatto delizioso che ci lascia una nota di riflessione sulla tenerezza incredibile della guancia adagiata su un brodo ottenuto dalla fusione dei tre ingredienti esterni. La metodologia per la preparazione della guancia è ottenuta tramite la canna d'India. I delicatissimi succhi che venivano riversati sul palato ogni qual volta si addentava la prelibata carne di vitello davano al piatto una sapidità decisa che riusciva a elidere la scarsa preparazione estetica.

Piccione in pancetta con salsa civet, fondente di polenta e radicchi amari.
Vista la difficoltà nell'assaporare la carne di piccione solitamente servita, ci accingiamo ad assaggiare un volatile disposto in due variazioni.
La carne moderatamente cotta nella salsa civet con una strepitosa aggiunta dello stesso sangue del volatile creava un gioco di sapori-aromi difficilmente dimenticabile. La nostra sazietà ci ha permesso comunque di poter assorbire la densità complessa della salsa che si è rivelata unica nel suo genere; adagiata in una piccola conca del piatto vi era una coscia di piccione che completava la composizione del piatto. Si consiglia vivamente di provare il piatto separando e accostando i diversi contorni proposti. Nota a parte per la polenta che sublimava il tutto grazie alla sua inesperibile dolcezza.

Ci viene offerta una simpatica e colorata sfera che sorregge degli spiedini di frutta aromatizzata con le ricercatissime essenze ognuna delle quali dona un'originalità ai diversi frutti che compongono questa mise en place.

Proiezioni al cioccolato (gioco al cioccolato 2011).
Divertentissima degustazione di undici diversi trattamenti del cioccolato nelle sue differenti consistenze. Segnaliamo in particolare i numeri 3 e 7 da adagiare sulla lingua in modo tale da garantire l'integrità del prodotto che una volta unite le due estremità della bocca esplode al contatto tra le labbra.

Infine un cuba libre azotato suggella lo straordinario pranzo che ha caratterizzato quella giornata soleggiata.
P.S. Caffè, acqua e diverse tipologie di grissini e cracker offerti dalla casa contornano il tutto.



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)