Data recensione
03/08/2010
Cucina
8
Ambiente
7
Servizio
9

Dopo più di tre anni e cinquantatré recensioni sulle spall...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 307 €
Recensione
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Dopo più di tre anni e cinquantatré recensioni sulle spalle, eccomi di nuovo dove tutto ebbe inizio, Le Calandre. Le valutazioni date allora erano certamente figlie dell’entusiasmo della prima volta, come penso capiti a tutti, mentre oggi il mio approccio al locale è divenuto, giustamente, più razionale.
Il toponimo non cambia, l’esterno del locale nemmeno, l’interno sì. Due i camerieri al ricevimento uno dei quali mi accompagna lungo il percorso in penombra sino al tavolo a me destinato. Un’occhiata alla sala ove vi sono sedute in pelle marrone, tavoli rettangolari in legno chiaro, illuminazione con calate, pavimento in legno scuro, pareti in tessuto marrone e pannelli più chiari con pennellate di colore, mise en place ai minimi termini. Il tutto comunque freddo.

In tavola trovo un piccolo cono aromatizzato al parmigiano reggiano, mentre in seguito è portato il sacco portapane in lino grezzo che contiene e conserva la pagnotta bianca preaffettata e naturalmente fatta con lievito madre. A parte piccoli grissini al curry e sottili cracker.
Dopo l’acqua, il menu che prevede ben quattro degustazioni e anche “à la carte” la proposta è completa. Tipologia, descrizione e prezzi sono visibili sul loro sito sempre costantemente aggiornato. Decido per il menu In.gredienti.
Enorme la carta dei vini suddivisa per tipologia di vitigno, con proposte per i degustazione e diverse tipologie di vini al calice.

Mentre degusto l’aperitivo, un Franciacorta Saten 2004 Ca del Bosco, la prima serie di appetizer, serviti su pietra, allieta l’attesa.
Piccola gala di merluzzo in tempura, troppo unta.
Pizzetta fredda con un netto e gradevole pomodoro e dall’ottimo insieme.
Baccalà mantecato e gamberi in mezzo a cialde di riso nero, ottimo.
Secondo giro con un favoloso gazpacho con frutta e verdura, tra cui lamponi, fruit passion, nigella, peperoni e finocchio.

Finalmente si parte con un Carpaccio di scampi all’origano con profumi mediterranei dai grandi sentori e con un esplosione di gusto e freschezza. Sul piatto ovale bianco è disposto l’ottimo crostaceo farcito con acqua di origano, pellicola di acqua di pomodoro, olive nere taggiasche, briciole di pane, basilico, capperi, origano e pomodoro in due consistenze: schiuma e gelatina. Quantità d’ingredienti da paura ma equilibrio perfetto. Ottima partenza.

Nella loro semplicità i tre Spiedini fritti di gamberi rossi e calamari al bergamotto con nuvole di riso nero e crema di frutta ti riportano alla mente le feste marinare. Perfetti crostaceo, mollusco e cipolla rossa che, infilzati una accanto all’altro, trovano un abbinamento vincente con la croccantezza delle cialde di riso nero, il dolce esotico del frutto della passione e la tradizione dell’insalata riccia e rucola condita con aceto balsamico di Modena.
Una piacevolissima sorpresa il vino in abbinamento ai due piatti, Marlborough Sauvignon Block 3, 2009, New Zeland, Sauvignon blanc freschissimo dal colore giallo scarico e con sentori netti di frutto della passione ed erbacei, di buona persistenza e spiccata mineralità.

Eccolo il piatto della serata, i Ravioli di dentice con “cagliata” di pistacchi (piatto senza pasta). Il pesce è cotto in salamandra e la farcia è composta da pistacchio e tofu bollito del quale viene utilizzata solo la parte in superficie, da qui la definizione cagliata data al piatto. I tre ravioli sono quindi disposti in acqua di pomodoro e terminati con gelatina di pomodoro e pestato di capperi, olive nere e origano. Mix fantastico con grande scambio di sentori che ogni ingrediente trasmette ma con immenso equilibrio. Tecnica di primordine per un piatto fantastico.

Siamo giunti allo spartiacque, infatti da questo momento in poi, purtroppo, inizia un declino costante di gradimento dei piatti costituenti il menu scelto. Il problema è che ne mancano ancora cinque!

Quantitativo irrisorio per il Risotto alla rosa, pesca e zenzero cotto al giusto e dalla delicata mantecatura con rapa rossa, al naso forte la spezia ma introvabile nel piatto, dolce il frutto in format di quenelle, in essenza la rosa che viene spruzzata su tutto. Appena sufficiente l’equilibrio con la linea di demarcazione dallo stucchevole molto sottile.
In abbinamento ai due piatti una ottima Malvasia Istriana 2007, Zidarich in purezza, dal colore giallo dorato e dal profumo molto fruttato con note speziate, in bocca discretamente persistente con riproposizione di frutta e minerale.

Terminati i primi piatti ecco il Filetto impanato ma non cucinato con salsa tonnata e sorbetto di Worcestershire sauce, due gli squisiti pezzi di cuore di vacchetta piemontese proposti con pane fritto, che perfettamente svolge il suo ruolo di croccantezza, disposti su una delicata salsa tonnata e, a parte, il giusto sorbetto a pulire. Perfetto equilibrio, nessuna emozione.
Pinot nero in abbinamento, Stellenbosch 2006 Meerlust, Sud Africa dal colore rosso rubino, al naso e in bocca sentori floreali e frutta rossa.

Il piatto tondo bianco ospita la tostissima Quaglia grigliata alla salvia, pancetta, peperone essiccato, polenta fritta e salsa di fegati all’olio dove i tre pezzi, di cui una coscia, sono grigliati con un minutaggio troppo lungo e la salsa è particolarmente coprente tanto da sovrastare la carne stessa. A finire questa portata rustica ma dal poco equilibrio, polenta, salume e ortaggio di poco conto. Sbilanciato.
In abbinamento Barolo San Lorenzo 2004, Fratelli Alessandria dal colore rosso granata, al naso e in bocca i classici sentori e con una discreta persistenza.

Termine dei piatti salati ed ecco in arrivo i primi dolci. Il Il cannolo aperto trova sul fondo la gustosa crema di cioccolato indi millefoglie con crema di ricotta e frutta varia in piccoli pezzi fra cui melone, anguria e frutto della passione, il tutto in giusta quantità. Di difficile degustazione per l’accentuata croccantezza della pasta, questo piatto risulta essere il meno gradito della serata e nemmeno l’abbinamento con il vino passito greco Moscato di Samos Grand Cru risulta essere appropriato, vista la presenza del cioccolato.

Fortunatamente il Tortino ghiacciato con cuore fondente di pistacchi salsa di albicocche e grattachecca al rhum ha una marcia in più del suo predecessore. Anche qui fondo con la gustosissima crema sulla quale viene disposto l’ottimo pan di Spagna ripieno di pistacchio e a parte la rinfrescante romanità della grattachecca, ove però il rum non ha lasciato il segno.
In abbinamento moscato giallo Fior d’Arancio Passito Donna Daria 2006 La Montecchia dal tasso alcolico minimo 5,5, dal colore giallo scarico ma intensamente aromatico con sentori d’agrumi.
Chiusura con un discreto caffè.

Il conto: unn aperitivo euro 12,00, un menu In.gredienti d’estate euro 225,00, un abbinamento vini al calice euro 60,00, un'acqua minerale euro 5,00, un caffè euro 5,00. Totale euro 307,00.

Conclusioni.
L’Ambiente ha subito un notevole restyling, ma assolutamente non mi convince, discreti i grandi tavoli in legno ma tutto è troppo buio, tetro, freddo e si sente la mancanza di una mise en place a tono.
Cortesia e professionalità per un Servizio dai tempi sempre perfetti, spiegazioni corrette e esaustive. Plauso per il sommelier Angelo Sabbadin dalla grandissima competenza, pur mantenendo un basso profilo. Sempre presente con proposte e consigli, spiegazioni mai superficiali ma anche tecniche. E gran finale con visita delle due cantine interrate suddivise fra italiani e stranieri.
Perfetta tecnica in Cucina e non si discute la materia prima, sempre di prim’ordine, ma questa sera troppi abbinamenti al limite e carenza di equilibrio. Impiatti lineari e puliti. Sempre di livello, ma quanti alti e bassi.
Sia in degustazione che a la carta i prezzi sono impossibili, mentre per i vini sarebbe utile essere astemi. Ma si sa, Le Calandre è uno dei locali in cui si entra ben consci di quanto si uscirà economicamente alleggeriti, anche se con un conto del genere non sarebbe male offrire ogni tanto un caffè. Se poi il senso di appagamento dei sensi interessati, almeno questa sera, fosse al top, sarebbe cosa buona e giusta. Ma così non è stato.
Una considerazione personale prendendo come spunto quanto scrivono gli Alajmo sul loro sito per giustificare il cambiamento interno: “Abbiamo dato vita al locale che vorremmo trovare noi ... senza costrizioni e formalismi, nella semplicità. Riteniamo ci sia stato un cambio generazionale della clientela, che ha un certo timore nell’affrontare un locale che rappresenta l’Italia nei primi cinquanta ristoranti nel mondo. Attraverso questa nuova veste vogliamo sdoganare un tabù e portare l’alta cucina in un ristorante al passo con i tempi.”
Nobile e apprezzabile intento. Ma il timore della nuova clientela non diminuirebbe proponendo dei prezzi più “terrestri” dopo il vistoso calo della mise en place e alla semplicità della location? Esperienza altalenante con più ombre che luci.



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)