Data recensione
17/04/2007
Cucina
10
Ambiente
9
Servizio
10

Premesse.
E’ ormai la sesta volta che provo il ristor...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 235 €
Recensione
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Premesse.
E’ ormai la sesta volta che provo il ristorante della famiglia Alajmo e dopo tre esperienze “paradisiache” le ultime due erano state soltanto “eccezionali”.
Ma questa volta ci vado sapendo già, grazie al loro sito, il menu che sceglierò.

Ambiente.
Esterno.
Vi sono parcheggi proprio fuori il ristorante. E’ facile trovare il locale perché l’insegna è molto visibile e in più c’è la presenza del “Calandrino”, altro locale degli Alajmo, che è facilmente individuabile.
Interno.
Si viene ricevuti in una sala destinata proprio a tale scopo, con divani per l’eventuale attesa e si viene gentilmente accompagnati al proprio tavolo.
Vi sono tre sale: quella principale più grande, una adiacente più piccola ed una sala privata per ospiti illustri.
Tutto l’insieme della sala da un senso di eleganza, non pomposa ma fine; i tavoli sono abbastanza distanziati fra loro e il tovagliato è colore ecru.
Il servizio di sala, governato da Raffaele Alajmo, è composto da personale professionale, gentile e cordiale; è uno dei tanti punti forza delle Calandre.

Menu.
Ci sono tre menu degustazione:
In.gredienti 10 portate; 200,00 euro.
I grandi classici 7 portate; 175,00 euro.
Adesso 7 portate; 175,00 euro.
Alla carta troviamo:
Sette antipasti: da 28,00 a 35,00 euro;
otto primi: da 24,00 a 45,00 euro;
dieci secondi: da 35,00 a 65,00 euro;
due contorni: da 36,00 euro;
formaggi, confetture/mostarde: 20,00 euro;
nove dessert: da 18,00 a 35,00 euro.
Sceglierò il menu degustazione “In.gredienti”.

Carta dei vini.
Prestigiosa carta con presenza di molte etichette nazionali ed internazionali, annate storiche; le ricariche però sono abbastanza alte.
Per ogni menu degustazione (tranne in.gredienti) vi sono due proposte di abbinamento dei vini, nazionali e nazionali-internazionali, al prezzo di 100/110 euro a persona.
In sala è costantemente presente il sommelier Angelo Sabbadin che gentilmente propone e consiglia in funzione del cliente.
Opto per un abbinamento al bicchiere e scelgo:
Franciacorta Brut Cà del Bosco 1995 selezione Alajmo;
Beaune Vignes Franches Premier Cru 2002 Girardin, Pinot nero;
Carbonaione 2002, Sangiovese;
Barolo chinato 2005, Vajra.

Viaggio gustativo.
Ci sono due piatti di benvenuto dalla cucina.
Su un parallelepipedo in pietra nera troviamo tre sfere di: merluzzo mantecato, nuvola di parmigiano e per la terza la memoria non mi aiuta.;
All’interno di un guscio d’uovo abbiamo una delicata crema all’amatriciana.

La primavera.
Piatto freschissimo con piselli, fave, barba di frate, uovo, asparagi, zucchine e olio extra vergine siciliano; il tutto con gelato di senape e rapa rossa da abbinare con tutti gli ingredienti primaverili. Ottimo.

Battuta di carne, crema d’ostriche e caviale Asetra.
Due piccole piramidi di ottima carne cruda battuta appoggiate su una squisita crema d’ostriche e con sopra del caviale non particolarmente saporito. Buono.

Spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino.
Ottimi spaghetti conditi con un eccezionale sugo di seppia, olio e delicato peperoncino. Favolosi.

A questi piatti ho abbinato il Franciacorta Brut Cà del Bosco 1995 selezione Alajmo. La particolarità di questa selezione è dovuta alla permanenza delle feccie a contatto con il vino, per un periodo maggiore rispetto al normale. Questo fatto dona oltre ai tipici sentori di frutta fresca, anche un accennato sentore di crosta di pane.

Crema di Lenticchie con gamberi, capperi e caffè e Crema di Ceci, miele d’acacia, cubetti di limone, olio e pepe di Sarawak.
Eccezionale la crema di lenticchie con gamberi tenerissimi, capperi sminuzzati e crema di caffè. Leggermente meno valida la crema di ceci forse perchè i cubetti di limone coprivano gli altri sapori. Il tutto servito in cue piccole ciotole. Ottimo.

Risotto di terra.
Risotto all’acqua mantecato con burro alle erbe aromatiche, germogli, capperi e pesto di lumache. Squisita la mantecatura, meno risaltante il pesto di lumache un po’ coperto dai capperi, ma nel complesso ingedienti giusti. Ottimo.

Coccio di pasta burro e fumo.
In un coccio vengono serviti degli spaghetti affumicati e conditi con burro.
Buono.

A questi piatti ho abbinato il Beaune Vignes Franches Premier Cru 2002 Girardin, Pinot nero.

Polenta croccante con crema di fegatini, tartufo nero e Recioto di Soave.
Rettangolo di polenta alta circa un dito, crema di fegatini e tartufo con soprastante gelatina al recioto a coprire. Polenta strepitosa con crosta croccante e interno morbidissimo; la crema di fegatini copriva sia il gusto del tartufo che della gelatina al Recioto di Soave. Buono.

L’hamburger italiano. Questo piatto l’avevo già provato e quindi in alternativa ho chiesto e sono stato accontentato senza problemi con il:
Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè.
Il migliore maialino mai assaggiato. La cotenna era talmente morbita che quasi non si distingueva dalla carne; la cottura avviene in forno a 68° e per 72 ore.
Il risultato è strepitoso.

A questi piatti ho abbinato il Carbonaione 2002 – Sangiovese.

Sorbetto di liquirizia, cicoria all’olio, ricotta di bufala allo zucchero grezzo.
Gli ingredienti sono proprio quelli che leggete, disposti uno a fianco dell’altro, provateli tutti assieme, chiudete gli occhi e le papille gustative vi ringrazieranno. Favoloso.

Costrizioni al cioccolato - il gioccolato 2007.
Su una costruzione in legno che sembra un camion, vengono posizionati circa 10/12 tra bicchierini, ciucci e biberon; il percorso da seguire parte dalla nascita (ciuccio con all’interno una crema di cioccolato), passa attraverso vari gusti (gianduia, cioccolato e menta, cioccolato e rhum ecc) e termina con la degustazione da un biberon di una tisana. Per gli amanti del cioccolato è un percorso straordinario. Ottimo.

A questo piatto ho abbinato il - Barolo chinato 2005 - Vajra.
Inoltre, per mia curiosità personale, ho chiesto informazioni su un vino greco da dessert, il Mavrodaphne (Mavrodaphne 60%, Uva nera di Corinto 40%). Dopo la spiegazione tecnica, mi è stato offerto un bichiere dello stesso.

Non amo il caffè e quindi raramente il mio pasto raramente termina con esso.
Comunque mi vengono portati lo stesso tre cioccolatini fatti da loro. Molto buoni.

Conto. Un menu in.gredienti 200,00 euro; un Cà del Bosco Offerto; un Beaune Vignes 2002 13,00 euro; un Il Carbonaione 2002 10,00 euro; un Barolo chinato 2005 12,00 euro; un Mavrodaphne Offerto; un'acqua minerale offerta. Totale 235 euro.

Conclusioni.
Cosa dire, quali complimenti fare ad uno chef come Massimiliano Alajmo che dopo questa mia visita mi costringerà, appena possibile e con un nuovo menu, a ritornare?
Questa sera ogni piatto è stata una sensazione gustativa incredibile, ogni accoppiamento degli ingredienti, anche il più ardito, si è rivelato perfetto.
Forse un solo appunto: cerchi di ritrovare il tempo di concedersi, a fine cena, a noi cultori del buon cibo e del buon bere.
In sala tutto procede in maniera professionale, perfetta e collaudata. Se Le Calandre ha raggiunto certi traguardi un po’ di merito va anche a loro, che ci fanno sempre sentire a nostro agio.
Il conto non è da poco ma considerando la qualità dei piatti, i rabbocchi dei bicchieri effettuati (per ogni piatto minimo una) e l’ambiente, ogni tanto vale la pena fare la pazzia.
Un’ultima considerazione: tutte le volte che sono stato a cena il locale era sempre pieno; considerando il prezzo medio un motivo ci sarà.
Uno dei migliori ristoranti italiani.



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)