Data recensione
24/03/2007
Cucina
9
Ambiente
9
Servizio
9

Sabato scorso mi sono recato in quel di Padova per assistere...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 393 €
Recensione
  • Condividi su

Sabato scorso mi sono recato in quel di Padova per assistere ad un concerto di Bryan Adams, l’indimenticato (per me) cantautore canadese. La trasferta era programmata da mesi e visto che il piatto forte sarebbero state le note rock di “summer of 69” mi sono guardato intorno, per cercare un giusto contorno gastronomico degno dell’evento tanto atteso e rendere speciale un fine settimana ricco di emozioni.
La mia scelta è caduta sul ristorante “Le Calandre”.
Sarebbe stata per me una “prima assoluta” in un locale così rinomato, così osannato da tutte le guide e dalle recensioni così lusinghiere. Chiaro pretendere il massimo ed avere alte aspettative.

Innanzitutto visito il sito internet dell’attività e lo scopro molto soddisfacente. Il servizio e la trasparenza economica offerta al visitatore sono al top, non avevo mai visto un’intera carta dei vini in formato pdf “prezzata”. Anzi, non avevo mai visto una carta dei vini così ben assortita, 78 pagine: accidenti!
Mi sono fatto una idea di cosa avrei mangiato ed ho scoperto che la famiglia Alajmo possiede anche un altro ristorante, ”la Montecchia”, nonché un negozio molto caratteristico di alimentari, un bar restaurant (veranda il Calandrino) ed un albergo, ”Maccaroni”.

Beh, notando che la locazione di tutti era la medesima per comodità ho prenotato una camera all’albergo e un tavolo per due al ristorante un mese prima, non potevo di certo trovare tutto esaurito giacchè non sono spesso in loco e chissà quando avrò una scusa per tornare, se non apposta.
Prendiamo l’uscita Grisignano dell’autostrada “Milano-Venezia”, teniamo la nostra sinistra e dopo pochi chilometri arriviamo a Sarmeola di Rubano, frazione a due passi da Padova.

Del ristorante noto subito l’appariscente cartellone informativo che dà sulla strada. Su questa è affacciata la vetrata frontale del “Calandrino” mentre ingresso Calandre ed albergo sono situati nella via laterale.
Arriviamo puntualissimi,parcheggiamo ed entriamo subito.

Ci aprono la porta, sulla parete esterna due targhette stanno ad indicare che il locale appartiene alle prestigiose catene “Relais & Chateaux” e “Le Soste”.
Molto accogliente la hall, spaziosa con tappeto e divani. Una ragazza ci prende le giacche, mentre il cameriere in completo nero con cravatta (che pare aspettasse noi) ci chiede l’ordinazione e dopo avere verificato dice: ”non leggo il suo nome”; uno scherzo, per fortuna. Però c’ero cascato. Comunque mi sentivo un po’ “rigido” diciamo, avevo quasi un timore reverenziale verso il posto e una battuta simpatica e sdrammatizzante mi ha messo più a mio agio.

Ci scortano al tavolo e ci accomodiamo mentre il cameriere ci sposta la sedia per “un’entrata” più facilitata. Giusto l’ultimo in fondo ad una delle due sale, una accanto all’altra e dalla pianta rettangolare, abbastanza grosse per creare più spazio e non “più tavoli”, divise da una parete. Alle mie spalle un grosso specchio adornava il muro, le posate erano marchiate e direi in argento, tavolo sontuosamente apparecchiato e rotondo anche se non di diametro mostruosamente largo, come invece mi è capitato in certi altri posti. Meglio, ci stava comunque tutto in modo più intimo.

Ora, non spenderò troppe parole per descrivere l’arredamento per il semplice fatto che le foto sul sito internet sono molto più eloquenti. Davvero molto bello comunque il singolo faretto che con un cavo nero scendeva dal soffitto quasi a ridosso di ogni singolo tavolo, faceva molto “design hi-tech”, e illuminava come un’opera d’arte il vassoio bianco, piatto e rettangolare che conteneva, disposto con artistica fantasia, i vari tipi di pane fatti in casa (suppongo).

Me li hanno illustrati,dopo mia richiesta, uno ad uno. Ma non con la stessa facilità li rammento. Vi erano dei cornetti al formaggio “Grana”, pane integrale, dei grissini molto buoni ma non ne ricordo la composizione cosi come delle sfogliatine al sesamo, e altro…insomma, cinque o sei tipi, tutti molto buoni e “freschi”,ovvio.

Per il resto la tovaglia era di una trama leggermente rugosa e di un colore tendente all’azzurro, i muri giallognoli (va di moda davvero!) ma ricordo molto bene il pavimento in marmo nero. Ah, le sedie: non avevano dei veri e propri braccioli ma delle “sponde” che salivano dal piano di seduta fino ad altezza gomito, ed erano tutte in pelle, o simil-pelle, colore terra di Siena bruciata o analogo. Sinceramente ci stavo dentro giusto e io non ho un fondoschiena grosso. Troppo di misura: ho notato poi che ne avevano pure di diverse,t utte aperte.

Ci portano i menu. Ampi, rettangolari e più alti che larghi, sfondo bianco e carattere scritto molto chiaro, esattamente lo stesso che ho trovato sul sito internet quando lo consultai on-line.
Piatti di elevata elaborazione, senza dubbio, ed io ero un po’ in difficoltà. Potevo scegliere in base ai miei gusti personali leggendo semplicemente gli ingredienti da cui erano composti, ma per non rischiare errati abbinamenti ho preferito affidarmi ad un menu costruito, insieme alla mia ragazza.

Si chiama “Ingredienti”. Prendono nota della mia scelta su un taccuino con in cima un tappo di sughero infilzato da una specie di filo di ferro. Carino.
Mentre il cameriere si allontana ne arriva un altro a ruota, questo con camicia bianca e grembiule, portandosi appresso un carrello con sopra un grosso contenitore di vetro, una semisfera firmata Moet & Chandon. Dentro sei o sette bottiglie per l’aperitivo immerse nel ghiaccio. Ci chiede se gradiamo, eccome! Ce le elenca tutte ed alla fine scelgo l’unica non ancora aperta; ma che problema c’è, mi faccio scrupoli?! Con quello che pago.
E’ uno Champagne di solo Pinot nero ed era da tempo che non ne assaggiavo: André Clouet Grande Réserve s.a.
Qualcosa ci capisco, ma non essendo un sommelier per questa recensione preferisco affidarmi ad un commento trovato in rete sulla medesima bevanda,piuttosto che sparare strafalcioni: “100% Pinot Nero quindi, per un vino dal palato squisitamente equilibrato, con ottimo bilanciamento tra acidità, mineralità e dosaggio. Al naso aperto e pulito sprigiona note fruttate, floreali ed agrumose (limone) successivamente ritrovate all'assaggio.
Champagne vellutato, generoso nelle sensazioni e di lunga persistenza.”
Concordo in pieno e per chi ci capisce meglio di me sarà una descrizione senz’altro più apprezzata del mio “ottimo vino” e poco altro.

Mentre lo sorseggiamo senza fretta alcuna ci portano la “carta dei vini”. Cioè, carta...riduttivo. A me sembrava un libro,la Bibbia! O forse pure “Il signore degli anelli”. Rilegata in una specie di pelle color marrone, e se non ricordo male slacciata tirando un bottone, è davvero impressionante. Stessa calligrafia per le scritte utilizzata nel menu, un indice all’inizio indirizza eventualmente ad una scelta più rapida ma io davvero annaspavo! Troppe bottiglie, soprattutto bianchi e rossi italiani e francesi, nonchè Champagne e bollicine nostrane. Ci rinuncio,aspetto che il sommelier di sala arrivi in mio aiuto: è un ragazzo davvero giovane, sarà sulla trentina. Mi chiede cosa preferisco; eh, bravo, allora facevo io! Gli dico che i vini tannici sono quelli che meno preferisco ma se ben abbinati vanno bene comunque, lui dice che con le portate prese non si addicono e mi chiede se il Pinot nero mi piace. Glielo stavo giusto per dire che ci piace un sacco, neppure a farlo apposta. Ci chiede se preferiamo una sola bottiglia o più di una.
A questo punto io gli comunico un budget enologico e mi affido completamente nelle sue mani. Così mi toglie dalle mani la carta che, non esagero, peserà tre chili!

I ricarichi dei vini sono abbastanza esosi, lo ammetto, soprattutto annate particolari o quelli stranieri. Ma siamo oggettivamente in uno dei migliori ristoranti d’Italia, mi pare, e allora via, concesso!

Il locale è tutto esaurito e la raffinata clientela (anche compagnie ma toni di voce bassi, non una persona col cellulare in mano o sulla tavola, modi di fare discreti) circondata da un arredo ricercato ed interpretato in chiave moderna, ma sempre mantenendo una grande sobrietà, rende l’esperienza molto rilassante e ti crea una sensazione di eclusività davvero coinvolgente. Fin da subito un sacco di camerieri ti coccolano con cortesia ed estrema professionalità facendoti sentire a tuo agio, scherzando e conversando, senza mai farti sentire solo. Uno sguardo e subito sono accanto a te pronti ad esaudire le richieste.

L’aperitivo è accompagnato da una piccola serie di “stuzzichini”, tre in tutto, giusto piccoli assaggi sferici da mangiare con le mani e posti su di un piccolo blocco parallepipedale di granito.
Molto gustosi, anche se fatico a ricordarli. Ci provo: il primo era a base di Baccalà mantecato, il secondo un qualche tipo di mousse di gamberi ed il terzo una crosta al formaggio grana. La ricordo bene questa perché ce l’hanno tolta dal naso ad entrambi prima che potessimo mangiarla. Era lì da un po’ ed avranno pensato che non andava ma potevano chiedere; semplicemente ce la stavamo prendendo comoda.

Rispettano però i tempi dell’aperitivo dando ampio spazio alla bevuta del calice. Solo quando sarà quasi finito portaranno le prime “delizie”, comunque non lo toglieranno dalla tavola se non dopo averlo chiesto e avere ricevuto il consenso.
Ci viene appoggiato sulla tavola, fuori dai piedi,un foglio di cartoncino bianco arrotolato, e tenuto stretto da una cordicella color oro. E’ il nostro menu,t utto quello da noi scelto. Ne avevo fatto specifica richiesta ma forse lo avrebbero dato comunque. Noto curiosamente che tutti i piatti delle portate sono caldi bollenti (tutti di colore bianco, rettangolari o rotondi).
Cominciamo.

“La primavera”: eccellente invenzione,molto adatta alla stagione indicata dal titolo della creazione. Cos’è? Mah...è una qualche specie di gelato/sorbetto alle verdure. Provo a spiegare: al centro del piatto troviamo,uno accanto all’altro,due sorbetti freddi; al sapore di senape uno e di rapa rossa l’altro. Tutto intorno piselli, fave, barba di frate, uovo, asparagi e zucchine, immersi in olio extra vergine siciliano. Il trucco sta nel mischiare gli ingredienti facendone quasi un frappè, davvero freddo grazie ai sorbetti ghiacciati, e scoprire sapori davvero particolari.

Mentre comiciamo a gustarci la delizia arriva lo stesso cameriere dell’aperitivo con il suo fido carrello, sopra due calici appositi (più uno) e la nostra prima bottiglia di vino.
Me la mostra, me la descrive, stappa. Ne versa un quantitativo minimo nel suo bicchiere, lo gira e rigira in tutti i modi controllandolo e poi me lo fa assaggiare.
E’ Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs s.a.
Solo uve Chardonnay, completamente in contrasto con quello bevuto prima e ne sono contento. Così si assaggiano cose diverse. Ricordo una frase del sommelier in cui diceva che questo “shampoo” ha subito passaggi in barrique…può essere?, molto delicato comunque.
Nessuna bottiglia accompagnerà il nostro pranzo con la sua presenza sul tavolo, sono tutte su di un tavolo più accentrato nella sala e i bicchieri vengono a tempo debito rabboccati.

La seconda portata è una “battuta di carne,crema d’ostriche e caviale Asetra”.
Davvero originale ed inusuale, per me. Sul piatto rettangolare è cosparsa la crema, sopra a questa due piccole “montagnole” di carne cruda con alla sommità una punta di caviale. Si mangia con le mani. Sulle prime mi ha “stonato”, lo ammetto, ma poi ho saputo apprezzare. Di carne cruda non se ne mangia mai, ma cucinata in questo modo aveva il suo perché e anche con il vino si abbinava da favola.
Di fronte al piatto ne porgono un altro con arrotolato un secondo tovagliolo bagnato e bollente, per pulirsi le mani, con sopra una foglia d’anice. Funziona.

Continuiamo con spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino. Sicuramente di ottima fattura e cottura, ma diciamo uno degli abbinamenti meno avventati. Comunque gradevoli. Continua egregiamente l’abbinamento con lo Champagne proposto dal sommelier.

Adesso una portata particolare: dentro ad un piatto rettangolare altri due quadrati di piccole dimensioni con dentro assaggi contrastanti. In quello alla mia destra una crema di lenticchie con gamberi, capperi e polvere di caffè. A sinistra invece una crema di ceci, miele d’acacia, cubetti di limone (esattamente lime), olio e pepe di Sarawak.
Assolutamente fantastico l’abbinamento tra i sapori, così diversi ed allo stesso tempo così in sintonia. Ci dicono di mangiare per prima la crema di lenticchie.

Per il momento tutto ottimo, un servizio impeccabile, una rilassante musica in sottofondo ed una atmosfera perfettamente “allineata alle aspettative”.

Adesso arriva un “Risotto di terra”: è un risotto all’acqua mantecato con burro alle erbe aromatiche, germogli, capperi e pesto di lumache. Servito in una porzione discretamente abbondante piace, ma non impressiona. Non sono un amante del risotto ma questo lo gusto volentieri. Solo era poco evidente il contrasto tra i sapori degli ingredienti, diciamo che sentivo molto il riso e meno del resto, rendo l’idea? Comunque è il classico pelo nell’uovo. Molto buono anche questo piatto.

Mentre assaggiamo questa portata ci viene portata, nello stesso identico modo di prima, la seconda bottiglia di vino.
Questa volta è un rosso, francese della Borgogna. Un Mazy Chambertin Grand Cru 2004, cantina Rousseau. Un Pinot noir. Dico al cameriere che questo uvaggio è da me molto apprezzato e cito un Pinot nero bevuto la settimana scorsa e credo molto valido,come lui ha confermato. Era un Franz Haas Safweizer DOC 2004. Mi dice che questo che mi appresto a bere all’olfatto è molto più complesso ed articolato. In effetti mi ha mandato nel pallone e ne avrei bevuto dei litri.

Continuano le portate; è il momento del Coccio di pasta, burro e fumo. È una ciotola bianca, dentra degli spaghetti come bruciacchiati con del burro affumicato. Ci dicono che è proprio il grano della pasta ad essere arso, bruciato. Particolari, buoni, anche se ancora ero impegnato a metabolizzare l’ottimo vino!

Prima di servire la seguente composizione il cameriere ci dice essere una delle sue preferite: vediamo se lo sarà pure delle mie.
Polenta croccante con crema di fegatini, tartufo nero e Recioto di Soave. Dunque, premetto che a me il fegato non piace. E infatti mi stupisco ogni volta di come riescano a farmelo apprezzare mescolato con i giusti ingredienti. Il Recioto di Soave era inserito nella composizione sotto forma di gelatina, sopra alla crema di fegato e con piccole scaglie di tartufo affogate dentro ad essa.
Beh, impressionante davvero. Ripeto, il fatto che fosse presente il fegato poteva condizionare il mio giudizio ma sono comunque riusciti a farmelo accettare di buon gusto e non posso che ammettere che il mix di sapori di questa elevata elaborazione è ben riuscito. Tanto di cappello.

Sempre in due, i camerieri al nostro tavolo contemporaneamente servivano tutto e portavano via piatti e posate.

Bene. Adesso è il momento “dell’hamburgher italiano”: è un cuore di costata di vacchetta piemontese affumicato, con una pellicola di salsa rubra, fagiolini e cipolle fritte.
Morbidissima e cotta al punto giusto la carne e la salsa rubra, preparazione tipica del Piemonte, era del tutto simile al Tomato-ketchup ma più delicata. Insomma, il sapore ricordava un hamburgher McDonald (una blasfemia, ma è per rendere l’idea) reinterpretato con ingredienti al palato più nobili.

Siamo quasi alla fine.
Sorbetto di liquerizia, cicoria all’olio e ricotta di bufala allo zucchero grezzo.
La liquerizia mi è sempre piaciuta e con la cicoria si abbina in modo super e chi lo avrebbe mai detto!

Bene,il dolce. Questo da spiegare è difficile davvero.
Ci portano sulla tavola, a testa, una strana costruzione in legno chiaro (non sono un falegname). Sembra un gioco per bambini. Qua mi viene in mente che da qualche parte devo avere letto che per lo chef l’essere sempre bambini è una caratteristica per vivere bene o qualcosa del genere. Questa “scultura di legno” aveva quattro ruote e sembrava quasi un’auto con sopra tanti ripiani alti e bassi. Su ognuno di questi una specialità al cioccolato, sempre diversa e sempre ghiotta.
Questo è il” Gioccolato 2007”, “costrizioni” al cioccolato.
Ci indicano in che verso mangiarle. Ricordo una “palla” di cioccolato, appena messa in bocca si è subito sciolta riversando il contenuto in bocca, buonissimo, era After-Eight con poco altro. Poi una cannuccia da cui succhiare il contenuto, sempre una costruzione di cioccolato. Una specie di wafer e tanti altri, infine un biberon da cui bere una specie di tisana, ricordo un gusto tipo lampone. Molto buono e simpatico.

Il dolce è stato accompagnato da due calici di vino dolce, un Porto Quinda da Roesa 1987,cantina Croft...eccezionale!
A volte mi avventuro nel descrivere i vini e qualche volta ci prendo. In questa occasione invece ho lasciato la scelta a chi ne sapeva di più e non mi sono curato di capire, ma solo d’apprezzare i profumi e i sapori di bevande ottime, accompagnate magnificamente.
(Non specifico più in che modo hanno servito il vino).
Esauriamo i calici e ne chiediamo altri due, ma purtroppo la bottiglia è terminata.
No problem. Dopo pochi minuti arriva il nostro solito cameriere con carrello a seguito e sopra una piccola cassa in legno, marchiata con la scritta e l’annata del Porto appena bevuto e contenente la nuova bottiglia.
Bellissimo, la apre davanti a noi, ricomincia daccapo tutto il copione e ce lo versa nel bicchiere tenendolo inclinato all’interno della scatola “per non muovere troppo il fondo” dice,p oi se ne va. Davvero coreografico.

Ci perdiamo spesso in chiacchiere con i camerieri, davvero molto affabili e prodighi di consigli nonché riflessioni gastronomiche sul ristorante ma anche sulla concorrenza,e assolutamente senza essere di parte.

Passa il tempo tra una chiacchiera e l’altro e finiamo completamente tutto il vino, lasciarne mi sembrava uno spreco.

Siamo al caffè. Ce lo servono accompagnato con tutti i tipi di zucchero e da una ciotola piena di piccoli cioccolatini. Ci consigliano di berlo con zucchero di canna, ma sia io che la mia ragazza lo preferiamo sempre amaro, senza nulla.
È una particolare miscela, Haiti Komet extra superièur, triè a la main, cito testualmente dal cartoncino con cui lo portano:” Haiti Komet, da oltre vent’anni se ne parla soltanto. Nell’oscuro occidente di La Hispaniola, un’arcana ed inconcepibile maniera ottiene, talvolta, da una produzione totale di 430.000 sacchi ci Haiti poco più di 200 sacchi di ciò che può essere definito Komet. E un caffè naturale perfetto. Abbiamo smesso di cercare”.
Non so dove finisca la realtà ed inizi la fantasia, ma il caffè è davvero ottimo e ci concediamo entrambi il bis, tanto a noi la caffeina ci fa un baffo! (cioè,non la sentiamo molto anzi...).

Mi alzo per andare in bagno,mi viene subito indicato senza che io lo chieda. È semplice e anticipato da una precamera con lavelli ed asciugamani per le mani. Nella toilette vera e propria c’è un lavello personale e la possibilità di scegliere il tipo di sapone tra due. Delle simpatiche foto dei fratelli che scherzano tra di loro sono appese alla parete, in bianco e nero.
Torno al tavolo, è il turno della mia ragazza e questa viene letteralmente accompagnata.

Concluderò poi con un Rhum Damoiseau 15 years, consigliatomi tra i tanti.
Il fratello dello chef, Raffaele Alaymo, passa personalmente tra i tavoli a chiedere “come stiamo andando? Tutto di vostro gradimento?”. Attenzioni sempre gradite, anzi, non ci siamo abituati.
Ci era stato detto che ci avrebbero mandato il grande Massimiliano in persona ma non lo abbiamo visto, pazienza.

Usciamo per ultimi, contenti, con in mano la ricevuta del conto pagato dentro ad un cartoncino griffato col logo della famiglia (a proposito, è tutto griffato: dai tovaglioli ai piatti ai bicchieri) e nell’altra il menu da noi scelto ed i vini bevuti, tutto scritto a computer e persino datato!
Salutiamo e ringraziamo.

Sono sicuro che per sapere apprezzare appieno la cucina di questo giovane ma grande chef si debba tornare almeno due volte; ho notato poi leggendo il menu completo su internet, una volte rientrato a casa, che potevo forse trovare piatti a me ancora più graditi solo attenendomi agli ingredienti descritti, ma sarà per la prossima volta…

Ho pagato un conto salato, salatissimo, per sedermi in un grande ristorante. Tutti meritati questi soldi? Sicuramente si, riflettendo penso che la cifra spesa per il menu preparato più caro che ci fosse in carta sia “onesta”, se mi passate il termine. Alla carta potevo scegliere qualcosa di ancora più esoso. Ma sono i vini che davvero alzano o meno la cifra finale e gli alti ricarichi non aiutano; però figuriamoci,considerando le volte che verrò (dato che a me piace cambiare sempre) non volevo di certo fare la cresta sulle bevande. Si poteva spendere di meno ma anche molto di più.…

Due Champagne André Clouet (offerti), due menu Ingredienti 400.00 €; una bottiglia di acqua naturale 4.50 €; un Champagne J.Selosse 175.00 €; un Mazy Chambertin 2004 145.00 €; due calici Porto 1987 38.00 €; due calici Porto 1987 (offerti); due (?) 9.00 € (gli altri due offerti); un Rhum 15.00 €.
Non leggo la voce coperto, sarà compresa…
Totale: 786.50 euro.

Un saluto.



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)