Data recensione
27/07/2006
Cucina
9
Ambiente
8
Servizio
9

Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e racc...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 320 €
Recensione
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Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e raccomandazioni precise mi reco in quel di Rubano (5 km dal centro di Padova) nel tempio del gusto dei Fratelli Alajmo Massimiliano (Il più giovane Chef tre stelle Michelin della storia) e Raffaele, grande "organizzatore" e "coordinatore".

Premetto che avrò un occasione unica, potendo contare su tutto lo staff a mia completa disposizione, sono infatti da solo in tutta la sala.
Mi ritroverò al centro di mille coccole e attenzioni costanti, e questo inevitabilmente influenza una valutazione, rispetto ad una cena dove siete con altre trenta persone.
In particolare Massimiliano mi porterà direttamente ogni piatto e mi illustrerà contenuti e tecniche di preparazione, La bravissima Giulia Sommelier, assisterà le portate con un servizio al bicchiere impeccabile di grandi vini internazionali!
Raffaele con il maître "governeranno" con mestiere ogni dettaglio del servizio per uno staff di sala di complessivamente sei persone a disposizione.

Mise en place
Bicchieri linea Zafferano (Treviso), posateria Calegaro.

Pane
Abbiamo da destra una rivisitazione della carta musica secondo Massimiliano,
quindi leggermente più croccante servita con il sesamo. Pane integrale al profumo di cannella.
Pane bianco fatto con del lievito madre. Cornetti al parmigiano. Pasta filo leggermente croccante accompagnata con dei semi di girasole. Grissini al curry e zafferano per una sensazione “piccantina" al palato. Voto 7,5.

Menu
La trovate sul sito del Ristorante in versione integrale, tre Menu degustazione io scelgo il Menu "ADESSO".

In sala Giulia Tavolaro, una delle rare Sommelier Donna, credo siano di più le Chef.
Talento, passione e classe da vendere, diciamo sperando che mia moglie non legga questo passaggio, una donna con la quale noi appassionati rischieremmo di perdere la testa!

Per Aperitivo mi propone tre opzioni;
Champagne o Champenois Italiano, o per stare in regione un Prosecco..
Opto per Champagne.. Dispongono di una loro selezione, un Pinot Nero in purezza versione millesimata 2002 in alternativa Taittinger 1999 o Bruno Paillard 1996, opterò per quest'ultimo.

Carta dei vini;
Evidentemente di assoluto livello, non manca nulla ed il servizio al bicchiere (due opzioni vini nazionali o anche internazionali) "di alto livello" aggiunge un punto in più. Voto 8,5.

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere dicevo).
Aperitivo Champagne Bruno Paillard Brut 1996 (vedi note nella rece più sotto)
ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 (Valle della Loira, Sauvignon in Purezza)
Buona annata, buona estrazione, sentori non troppo sul varietale peperone- salvia, ma ben tipizzato sul terroir.
Ideale con le componenti vegetali di basilico, pomodoro e pisellini freschi.Anche con la mozzarella ci stava veramente sopra bene!
Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (vedi note nella rece più sotto)
Pinot Nero Loacker Norital 2004
Note di frutti rossi, piacevoli profumi di lampone, fragoline.
Nuits St Georges 2002 JJ Confuron (su Piccione e Maialino)
Magari meno ruffiano al naso, ma complessivamente ben più convincente per sentori ugualmente sui frutti rossi, un residuo di vaniglia, una traccia di sentore vegetale (che dicono piuttosto normale a NSG) e con l’appoggio ideale del piccione, per un complesso piacere armonico.

Quando per il dessert mi aspettavo I Capitelli di Anselmi 2004, del resto me li propongono in tutta Italia e qui che siamo a un passo... invece cosa ti arriva? in boccia da 0,75 ?

Chateau D' Yquem 1999, riconosco la Boccia a 15 metri e con trepidazione vado degustando il mio prodotto preferito. Vi consiglio l'annata 1976, ma anche 2001 (meglio) e 1999 discrete. Prodotto giovanissimo in questo caso, ma il bellissimo colore giallo oro, i sentori di albicocca, e i fiori bianchi dolcissimi sono già elementi che donano grandissimo piacere.
Un amico appassionato mi dice che il 1999 "tra vent’anni, quando avrà digerito la solforosa in eccesso, sarà sicuramente molto più intrigante".

Si parte!

Stuzzichini.
A sinistra bignè ripieno di pomodoro accompagnato con un cremoso di melanzane
da "pappare" in un solo boccone in quanto il contenuto è liquido.
"Tegola friabile ai cereali" e a destra una "nuvola" al parmigiano.
Come dicevo, il tutto accompagnato con Champagne Bruno Paillard 1996.
Grande annata, grande freschezza, perlage fine e suadente, raffinati profumi di lieviti e crosta di pane. Degnissimo compagno delle piccole delicatezze indicate. Il massimo con la nuvola di parmigiano.

Stuzzichini 2
Pesce occhiverdi fritto con tegole di riso nero.

Uovo alla Carbonara
Davvero una "chicca" gustosa. Voto 7,5.


Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e grano bruciato
Gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto di lamponi,
spettacolare il sostegno dato dal basilico. Massimiliano è il mago dei sapori... grande uso di cucchiaio finale. Voto 8,5.


Insalata di tagliolini di mozzarella e di pomodoro con polipo, pesto e bignè mediterraneo
Si comincia dai tagliolini dove riscontreremo sedano e olive taggiasche, per poi concludere con il bignè di pomodoro e mozzarella una vera "chicca" da mangiare intero. Voto 7,5.


Al aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino) dedicato ad Aimo Moroni noto Chef dello stellato Milanese "Il Luogo di Aimo e Nadia" (inserimento extra Menu).
Composizione di verdura, pomodoro rosso e verde, fave, salsa di ricotta e olio di Sicilia con pane carasau. Voto 7,5.

"Sembra pasta" con guazzetto di pesce
Alghe giapponesi Iziki con la stessa consistenza di pasta, in un guazzetto di frutti di mare (cozze, vongole, scampi) il tutto accompagnato con del pane fritto.
Accompagnato con un Trebbiano D'Abruzzo Valentini 2003 (100% Trebbiano)
Sentori di albicocca, molto floreale e chiusura di nota speziata,
Ampio, armonico, grasso, ben coerente all’annata, e anche sorprendentemente adeguato ad un piatto di non semplice codifica.
Ottimo piatto e grande abbinamento della Sommelier! Voto 8.

Risotto con ostriche selvatiche, schiuma di champagne e Caviale Asetra
Sotto la schiuma troverò una pastiglia ghiacciata di acqua all'ostrica che "supporterà" la degustazione.
Da Novarese, appassionato di Riso. Mi sono lasciato "trasportare" in questo piatto, un piatto decisamente "erotico" a tutto Gusto! Bravo Massimiliano! Voto 9! Non ricordo un mio voto più alto... emozione! con brivido !
Con il risotto mi viene servito un calice di Champagne Laurent Perrier Brut.

Cappuccino di seppie al nero (inserimento extra menu)
Abbiamo una zuppa di seppie con una vellutata di patate al profumo di erba cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana.
Sicuramente una degustazione di grande appagamento e grande sostanza al palato, un piatto che si ricorda. Voto 8.

"Giardinaggio"
Battuta di manzo con falso pepe rosa del Perù da mangiare a mano intingendo nel giardino dei profumi
Si tratta di una mucca da latte piemontese di un solo anno senza vitellini.
Abbiamo una polvere di lamponi, con una serie di erbe, prezzemolo, rucola, fiori commestibili.
Come "intervallo" tra una"tastata" e l'altra, è disponibile in uno "slot" del piatto una preziosa Acetosella (in basso a sinistra). Viene altresì fornito un tovagliolo caldo e umido per pulirsi le mani in chiusura.
Un piatto "tattile" leggermente "estremo" per i miei gusti, ma di grande "assemblaggio". Voto 7.

Agnello e melanzane in cotoletta al basilico con caponata di verdure e grattachecca intensa di mentuccia selvatica
Agnello con sfoglia di melanzane, leggermente fritto, servito con alla base tre patè, ottimi pomodoro e basilico, il primo a sinistra non ben individuato dal mio gusto..
Agnello ottimamente preparato, tecnica notevole e caponata in abbinamento gradevole. Voto 7.
La grattachecca quanto mai gradita, sicuramente non a livello di quelle Romane! Massimiliano fai salire uno "stagista" da Roma che porti il know-how necessario.

Dopo l'agnello il menu "ADESSO" prevede: cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa rubra, fagiolini e cipolle fritte.
In verità per la curiosità di provare due piatti "culto" della carta chiedo (come alternativa) due mezze porzioni del "mitico" Piccione di Sante e del Maialino.

Piccione di Sante arrostito al marsala con crema di patate
Sante è un allevatore Toscano che fa ascoltare musica "classica" ai suoi piccioni..
aldilà di questa "pippa", la carne è fantastica e il piatto riuscitissimo, crema di patate da mozzare il fiato! Che spettacolo! Voto 8,5.

Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè
Maialino con una cottura a bassa temperatura che varia dalle 36 alle 42 ore, l'unica consistenza diversa si riscontra nella cotica che viene resa croccante da un leggero passaggio in padella. Servito con una spuma di senape con polvere di caffè, polvere che serve a portare via un po della parte grassa della senape, e cicoria. Voto 8.

Crema di roquefort con crosta ghiacciata di fragola
Il Cremoso di roquefort è alla base del piatto ricoperto dalla"ghiacciata" di fragole con della rucola come "orpello"
Con un colpo "secco" di cucchiaio al centro si inizia un percorso di "culto" per gli amanti del formaggio e delle fragole. Voto 8.

Il "Gioccadele" gioco al cioccolato 2006
Da sinistra verso destra:
Ciucciotto con cioccolato.
Cappuccino con alla base un cremoso di cioccolato bianco e latte, servito con caffè e spuma di caffè.
Wafer Nocciolato, ripieno di un cremoso alla nocciola e cioccolato da mangiare interamente in un sol boccone (contenuto semi-liquido).
Crema di cioccolato bianco, Sacher, profumo di Rum e uvetta.
Sorbetto al Mandarino profumato alla cannella.
Sorbetto di marasche (ciliege) salsa al cioccolato polvere di ribes nero.
Meringa alla birra con cremoso al cioccolato e profumo di birra.
Cannolo al cioccolato, all'interno cioccolato e the leggermente affumicato.
Nella Pipa un Rum delle Martinique che viene fatto maturare con le cortecce, si tira su dal beccuccio ricoperto di cioccolato.
Grande "design" grande "progetto", un momento di culto per gli amanti del Cioccolato. Voto 8,5.

Dopo la Pipa di Rhum…
Non contenta arriva Giulia con l'oggetto in foto, e mi dice:”Apra la bocca!”.
Fiducioso non esito! a momenti ci rimango… una "vampata" di rhum ad alta gradazione.
Ottimo comunque!

Poi segue un discreto Caffè privo del classico accompagnamento di piccola pasticceria... ahi ahi ahi, che pecca!
Ero talmente offline che nemmeno la foto sono riuscito a fare... premetto che gli Alajmo in casi come il mio dispongono di bellissime stanze presso il loro Hotel adiacente "Maccaroni" per "Pennica Gourmet" prima del viaggio di ritorno.

Il conto:
Menu ADESSO 175 €
(nonostante l'inserimento di tre piatti in più tra antipasti e primi, l'inserimento di Piccione e Maialino richiesti, che in carta da soli extra "cubano" in due 48+40 €) non ho trovato riscontro in conto... che classe!
Beveraggio, ho preteso quello che volevo io al bicchiere! Giusto che pago!
due calici Paillard Brut 1996 34 €
due calici ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 42 €
un calice Trebbiano D' Abruzzo (Valentini) 2003 (Offerto.. o probabilmente dimenticato..)
un calice Laurent Perrier Champagne 20 €
un calice Pinot Nero Loacker Norital 2004 6 €
due calici Nuits St Georges 2002 JJ Confuron 34 €
un chateau D'Yquem 1999 da Boccia 0,75 (non richiesto… offerto da loro)
Acqua 4,5 €. Caffè 4,5 €. Totale 320 €.

Note Positive:
Un tre stelle Michelin, dove non viene fatta pesare l'etichetta ed il personale svolge a tutti i livelli, il servizio con grande "mestiere" e professionalità con l'unico obiettivo di far vivere al cliente un momento “unico” di Altissimo Ceto!

Note Negative: (Dettagli)
Onestamente... non sono riuscito a trovarne, quando la squadra funziona si vede!
E qui tutti lavorano e "remano" nella stessa direzione, non c'è il solitario, faccio tutto io che poi inevitabilmente non arriva dappertutto. Qui la squadra è visibilmente affiatata, ognuno è supportato, seguito e "coperto".

Conclusioni:
Sicuramente lo posiziono tra uno dei primi cinque locali in Italia, come dico sempre a questi livelli non esistono classifiche, in ognuno dei cinque il bello è lasciarsi coccolare e gustare le tipicità proposte, in relazione ai propri gusti personali.

Altissimo Ceto! Per Massimiliano TriStellato Chef di grande talento, per Raffaele che con tanto "mestiere" tiene le fila, a Giulia per la sua competenza ed applicazione, a tutto il resto dello staff di altissimo livello, davvero dei grandi professionisti.


Claudio Sacco
Viaggiatore Gourmet Alias Altissimo Ceto!



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)