Data recensione
01/09/2005
Cucina
10
Ambiente
9
Servizio
9

Di Massimiliano Alajmo hanno scritto di tutto e di più. Del...

Le Calandre recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 251 €
Recensione
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Di Massimiliano Alajmo hanno scritto di tutto e di più. Del suo talento, dei suoi azzardi, della sua capacità di rinnovarsi...

Arduo, quindi, recensire ancora Le Calandre, pluripremiato ristorante a un passo da Padova.
Però ci provo, sarò una delle tante voci nel coro...

Ieri sera, 1° settembre, giorno di riapertura dopo la chiusura estiva, vado con due colleghi nel rinomato tre stelle Michelin. Essendo la mia prima volta, sono estremamente curioso e temo che le mie forti aspettative possano andare deluse.

Avevamo prenotato telefonicamente qualche giorno fa. Con estrema cortesia ci era stato confermato il tavolo ed eravamo stati preavvisati che il giorno prima avremmo ricevuto una telefonata per la conferma.
Arriviamo e parcheggiamo senza difficoltà.

L’esterno non è esaltante, ma non siamo qui per apprezzare l’architettura del locale.
Ad aprirci la porta una gentile hostess, che ci accompagna al tavolo riservato.
Le sedie in pelle sono assolutamente confortevoli. La tavola è apparecchiata impeccabilmente, con due bicchieri: uno per l’eventuale aperitivo, l’altro – eseguito a mano da vetrai di Murano espressamente per Le Calandre – per l’acqua.
Una raffinata composizione decora il tavolo, adeguatamente illuminato da un faretto alogeno che pende al centro.

La climatizzazione è a mio avviso perfetta: inizialmente può sembrare che faccia un po’ freddo, ma appena iniziano le danze ci si trova perfettamente a proprio agio.
In sottofondo, si sente della musica jazz che crea atmosfera e non è mai invadente.
Qui e là, da appassionato d’arte, scorgo pregevoli opere di Arman, Rabarama e altri autori contemporanei.
Direi che le premesse per una grande serata ci sono tutte.

Ci vengono subito presentati gli aperitivi: la varietà prevede alcune bollicine italiane o francesi.
Io e un collega scegliamo uno champagne, di cui purtroppo non riesco a ricordare il nome, a base di pinot nero e chardonnay. L’altro beve uno champagne Baun Rosé Vielle France che descrive come esaltante.
Vengono serviti i pani, su un asse di legno lungo ed elegante. Tutti ottimi.

Ci vengono offerti due assaggi, in attesa delle ordinazioni.
Il primo, da mangiare con le mani, è un bignè ripieno di passata di pomodoro (ci viene raccomandato di farne un sol boccone perché potrebbe “esplodere” e macchiare), accompagnato da una nuvola di parmigiano. Molto buono.
Subito dopo arriva un’insalata di pollo con sorbetto alla birra. La semplicità fatta perfezione. Davvero straordinario. Siamo concordi tutti e tre.

Ci sono due menù degustazione: “Adesso” e “Grandi Classici”, entrambi proposti a 150 euro, ma a patto che la scelta valga per tutto il tavolo. Non ho mai condiviso questa politica (cosa succederebbe se io andassi a mangiare da solo?), ma siamo tutti d’accordo per provare i grandi classici del ristorante.
Una stampa della pagina del menù, arrotolata e rilegata con un nastro argentato, ci viene regalata.

Una giovane sommelier – di assoluta competenza – ci porta la carta dei vini, sicuramente completa e ben strutturata, ma dalla veste grafica criticabile (alla fine ci sono una cinquantina di pagine in bianco).
La varietà dei piatti proposti ci condiziona nella scelta del vino. Seguiamo quindi il consiglio della sommelier, che ci propone un vino intrigante, mai bevuto prima. Si chiama “Amphora”, del 2003, ed è prodotto da una cantina di Monselice, ai piedi dei Colli Euganei. Si tratta di un bianco maturato per 18 mesi in anfore di terracotta interrate. E’ il vino che bevevano i nostri antenati – ci viene spiegato – e può essere una proposta interessante. Devo dire che, in effetti, si tratta di un vino molto particolare, di colore giallo oro, assolutamente torbido, fruttato, con un forte aroma di pesca matura. Può non piacere. Ci è stato servito in bicchieri particolarissimi, molto coreografici ma non comodissimi: amplissimi baloon senza stelo, che andavano sorretti stringendo due appendici laterali. Mai visto niente di simile. C’è da dire che con quel tipo di presa era inevitabile scaldare il vino.

Inizia la festa! Arrivano i famosissimi involtini di scampi fritti su salsa di lattuga. Non so perché usino il plurale, visto che ce ne viene servito solo uno, ma il piatto merita la lode. Si mangia con le mani e, ci dicono, è consigliato fare la “scarpetta”. Nessuno obietterà.
Segue un altro must del ristorante: il cappuccino di seppie al nero. E’ un’altra delizia inventata da Massimiliano Alajmo, che gli è stata poi scopiazzata in altri locali.
E’ la volta di un cannellone croccante di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro: altro piatto incantevole, estremamente armonioso ed equilibrato. Ci viene raccomandato di mangiarlo con le mani. Eseguiamo ossequiosamente.

Il primo che ci viene proposto è un risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. A me è piaciuto molto ma, trovandomi nell’olimpo dell’alta cucina, credo di poter dire che è il piatto che meno mi ha impressionato, benché la rotondità dei sapori e la cottura del riso fossero irreprensibili.
Altra portata da mangiare con le mani, asseritamente dedicato ai Cavalieri delle Calandre: la carne battuta “sulla corteccia”. Viene servito proprio un pezzo di corteccia dove una carne cruda, di consistenza indicibile, giace su una salsina deliziosa. Anche stavolta ci atteniamo alle disposizioni, ma tra tutte le pietanza da mangiare con le mani, questa è la più scomoda, anche se ci viene portato un tovagliolo caldo all’essenza di anice per pulirci.

Il vino rosso che scegliamo è un collaudatissimo Tignanello, che nell’annata 2001 ha dato filo da torcere a vini ben più costosi. Senza dubbio migliorerà tra qualche anno, ma è già equilibrato e pieno, con tannini di assoluta raffinatezza.

La fame è passata da un pezzo. Si va avanti per puro desiderio di assaggiare quanto di più delizioso esista da queste parti. Ecco allora un maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè. Ci viene spiegato che viene cotto in forno per 35 ore (!) a 68 gradi. Provare per credere. Non credo sia possibile trovare una carne più tenera, nonostante la cotica abbia la giusta croccantezza. L’accoppiata con la senape e la polvere di caffè è perfetta.

La degustazione lo prevede e quindi non ci sottraiamo al carrello dei formaggi, benché la sazietà inizi a crearci qualche difficoltà. I carrelli in realtà sono due: uno per i formaggi di vacca e uno per quelli di pecora e capra. Tutti meriterebbero un assaggio, ma non ce la si fa. Io prendo quattro assaggi, tra cui meritano una menzione un formaggio di vacca alla grappa, servito con una squisita confettura di peperoni, ed una toma piemontese con marmellata di ribes.

Il primo dessert è dedicato a Mamma Rita. Crema soffice di ricotta, uvetta, mela e polvere di zaeti. Sono forse troppo pieno per gustarlo completamente, ma non mi fa impazzire. Probabilmente dipende da me, perché se Alajmo ha deciso di dedicarlo alla mamma...
Arriva poi il “Gioccolato”, un gioco in crescendo da gustare tutto.
Si inizia con della polvere di cacao e altri ingredienti, presentati in una ciotola di legno. Ti servono un liquido caldo (non ricordo cosa fosse) con cui devi amalgamare la suddetta polvere. A me il tutto è parso eccezionale. Per finire, sul lato destro del vassoietto in legno che conteneva il tutto, una specie di garza imbevuta di rhum, da suggere.

Arriva poi un’altra base in legno con (da sinistra a destra): una ciotola con una mousse al cioccolato e del mosto sul fondo, con una goccia di concentrato di caffè; poi un piccolo involucro di carta da succhiare, dal quale esce una crema tiepida di cioccolato; una foglia di menta imbevuta nel cioccolato; un’oliva nera ricoperta di fondente; un cartoccio con melanzane fritte e cioccolato; un cannoncino ripieno di una meravigliosa crema; un tubo di alluminio da cui aspirare una gelatina al peperoncino. Difficile trovare le parole per descrivere la molteplicità dei sapori e le sensazioni provate. Divertente la formula del gioco.

Il tutto veniva accompagnato da un rosso passito “La Carbasse 2001”, Domaine Sarda-Malet Rivesaltes, davvero pregevole ed equilibrato.

Dopo un ottimo caffè, le cui caratteristiche erano illustrate in un foglietto che lo accompagnava, abbiamo goduto di uno straordinario Armagnac del 1964.

Per la cronaca, durante la cena si è bruciato il faretto che illuminava il tavolo, sostituito in un batter d’occhio.
Alla toilette, invece, il dispenser del sapone liquido aveva un funzionamento irregolare e le nostre giacché ne portano i ricordi.

In conclusione, abbiamo avuto la conferma di trovarci in uno dei migliori ristoranti d’Italia.
In tre abbiamo speso 753 euro.
Indubbiamente non è poco, ma si sa. Non è obbligatorio venirci e questo è il prezzo per toccare il cielo con un dito.



Mappa

Le Calandre

Via Liguria, 1

35030 Rubano (PD)