Data recensione
15/09/2010
Cucina
10
Ambiente
9
Servizio
10

Vinco l’inedia di un'uggiosa domenica sera e l’atavica p...

La Peca recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 270 €
Recensione
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Vinco l’inedia di un'uggiosa domenica sera e l’atavica pigrizia che mi contraddistingue per "omaggiarvi" del (disclaimer: lungo) racconto di una serata nella provincia vicentina.
Tanto per cominciare un plauso incondizionato e preventivo va alla scelta (che per fortuna è sempre più frequente specie tra i ristoranti di altissimo livello) di pubblicare sul proprio sito menu completo e carta dei vini con relativi costi, segno incontestabile di confidenza nei propri mezzi da un lato (nulla da nascondere: buon segno), e dall’altro la possibilità per il cliente di poter prepararsi adeguatamente ragionando d’anticipo su scelte ed abbinamenti valutando il proprio budget di spesa, evitando improvvide ordinazioni talvolta dettate più dalla incoscienza di un attimo, dalla mancanza di tempo e dall’appetito, che non dalla lucida costruzione di un’idea di percorso gustativo.
Parto quindi preparatissimo e determinato a percorrere la degustazione di mare (sei piatti più il dolce) con una variazione sul secondo, dove la terra mi ha conquistato con la proposta dell’oca fuori stagione, e pronto, dopo aver ricevuto le ultime indicazioni su eventuali abbinamenti via sms tramite l'amico "Mr. champagnator", a prender confidenza con il rutilante ed incomprensibile, per me fino ad oggi, mondo della bollicina d’oltralpe, il fantomatico quanto temibile “lato lievitoso della forza”.

Giunto a Lonigo senza alcuna difficoltà raggiungo rapidamente il ristorante dei fratelli Portinari, Pierluigi maître e sommelier coadiuvato in sala da tre persone, Nicola bistellato chef e pasticciere. Vengo accolto alla porta dal patron e ricevo il benvenuto, mentre vengo accompagnato in sala al piano superiore, anche dagli altri componenti dello staff, senza quei formalismi affettati spesso presenti in locali di questo livello.
Un breve e doveroso cenno sull’ambiente, frutto di una ristrutturazione in chiave moderna di un’ampia abitazione a due piani, ridisegnata in un gioco di geometrie variabili annullando spesso la divisione tra il primo e secondo; arredo moderno di gran gusto, sobrio, essenziale e ricercato, luci soffuse e toni scuri in contrasto con l’algido candore delle tovaglie illuminate con faretti a filo sospesi sul centro di ogni tavolo nella sala situata al piano superiore. Suggestivo anche se, e lo dico non a demerito dei Portinari ma come considerazione generale, comincia ad esser un po’ troppo inflazionato, con riuscite molto meno felici di questa, che è a parer mio eccellente. Completa il tutto una intrigante colonna sonora jazzistica a volume corretto.
Tavoli molto ben distanziati, mise en place sobria ed elegante, sedie moderne comode ed un servizio preciso, attento, solerte ma non asfissiante, con presenza al tavolo per scambiare qualche opinione esclusivamente se stimolata dal sottoscritto, denotano la pervicace determinazione nel voler farti sentire veramente a tuo agio.

La fortuna di essere uno dei cinque avventori della serata (una coppia tubante e due uomini d’affari padani a cena per lavoro) amplificherà la disponibilità dello staff nei miei confronti in termini di tempo, costringendo soprattutto i diponibilissimi e cortesi fratelli Portinari a sopportare amabilmente i miei logorroici e spesso poco competenti sproloqui resi via via sempre meno lucidi dagli dei Bacco prima e Tabacco poi.

Si parte con un piccolo e piacevolissimo appetizer a base di zucchina e pesce crudo (non era così banale ma la memoria non mi assiste maggiormente), non prima di aver ricevuto pane di cinque tipi differenti autoprodotto con lievito madre accompagnati da una piccola ciotola di gradevole mousse di ricotta e caprino e la proposta di un aperitivo a scelta tra tre bollicine: Francia o due Italie. Sento una voce fuoriuscire da me contro la mia volontà che dice “vada per il blanc de blancs...” e penso che forse non mi sento tanto bene.

Dopo la scelta del menu come sopra dichiarato, accettata da patron Portinari con la variante dell'oca senza batter ciglio ed anzi con un certo compiacimento, mentre mi sto ancora chiedendo come ho fatto a imboccare una strada tanto perigliosa quanto per me incomprensibile in termini di aperitivo, mi viene prima offerta la scelta tra tre tipi differenti di piccoli pani croccanti, sfoglie di mais e grissini tutti frutto delle sperimentazioni fornarine dello chef e successivamente, affiancata al desco su di un leggio (buona idea) la titanica carta dei vini, dalla quale sceglierò, dopo confronto lungo ed articolato con l’appassionato e competente giovane sommelier, un Reflet d’Antan di Bereche, nel tentativo di percepire l’idea simil-Selossiana dello champagne ad un costo compatibile con la mia idea di spendere non più di due volte il ritenuto lecito per una bottiglia di vino.

Si comincia.
“Le tre tartare: la palamita, la ricciola e la canocia in pasta brick con maionese di melone senapata”.
Mi viene correttamente consigliata la successione in progressione di intensità, ed altrettanto corretamente il sommellier mi suggerisce di cominciare a bere il Reflet d’Antan, che intanto sta approntando a lato, solo a partire dalla canocchia, dal gusto più deciso, onde evitare di "uccidere" i due crudi precedenti, che infatti splendidamente si abbinano con quanto rimasto nel bicchiere della generosa mescita dell’aperitivo.
Presentazione molto curata ma non stucchevole o eccessivamente arzigogolata: due veli cristallini della spettacolare ed impalpabile pasta brick racchiudono un quadrato di cruditè, in triplice copia (una per ogni crudo), corroborato dalla dolceamara maionese di melone senapata. Alla dolce grassezza del crudo fanno da contrappunto l’acidità e la speziatura della pasta, i contrasti di consistenze sono azzeccatissimi, il mix in bocca entusiasma la papilla. Chapeau. Se il buongiorno si vede dal mattino...

Il Reflet è prepotente ed elegante allo stesso tempo, con note di canditi, frutta secca, ma anche mela gialla e spezie. In bocca entra largo, disteso e continuo, dalla bolla finissima e cremosa, acido e minerale: gran bella bottiglia. Nel corso della serata il vino svilupperà via via tutta la sua forza lievitosa, molto poco presente all’apertura della bottiglia ma notevolissima a fine pasto (mia impressione o realtà?), lievitosità che mi terrà, ahimè, compagnia in bocca e nello stomaco fino nel cuore della notte. La mia intolleranza (fisica, non ideologica) ai lieviti ringrazia, ma d’altronde chi è causa del suo mal...

Rientrando in tema proseguiamo con la degustazione.
“Capesante nostrane ai piselli bianchetti, gocce di pomodoro piccante e ristretto di telline al pepe di Szechuan”.
Connubio magistrale, dolcezza di capasanta e piselli domata dal piccante del pomodoro e del pepe, acidità del pomodoro ed intensità estrema del ristretto di telline. Complesso, ma tutto si distingue perfettamente e si amalgama esplosivamente in bocca. Una inaspettata nota croccante conferita da piccole briciole rosse che, mi viene spiegato dietro domanda, vengono realizzate preparando un pane biscottato aggiungendo alla pasta il corallo delle capesante.

Il ritmo, forse con la complicità dell’esiguità degli avventori, è abbastanza incalzante, il che non guasta, vista la solitudine. Si passa quasi subito agli “zotoli e calamaretti scottati, passata di fagioli zalet e sedano selvatico di montagna”, ed anche in questo piatto, rielaborazione dell’ormai inflazionato pierangeliniano connubio di legumi e pesce con la insolita variante del sedano, siamo in perfetta continuità con l’idea di piatto che coerentemente lo chef riproporrà lungo tutta la degustazione: materie prime eccelse (in questo caso ormai, ahimè, vietatissime dalle nuove leggi sulle dimensioni del pescato, follia pura visto che lo zotolo non crescerà mai nella sua vita più di un paio di centimetri) ricerca spasmodica degli abbinamenti, tecnica cerebrale ma non cervellotica eccellente (in questo caso piccoli cubettini pseudogelatinosi saporitissimi di nero di seppia) mai fine a se stessa o autocelebrativa, che mai abbandona il palato a se stesso, dolcemente cullato nella rincorsa dei numerosi sapori sapientemente miscelati. L’uso delle spezie è oculato ed intelligente, esalta, valorizza senza prevaricare.

Sono già in sollucchero ed ancora, come capirete a breve, il meglio, ammesso che ci possa essere un meglio e un peggio, deve venire.
Il primo dei primi è “gnocchi di patate alla cenere con vongole pugliesi e cappericcie dell’Adriatico e fave”.
Il profumo della patata cotta sotto le braci è interessante e mi ricorda l’infanzia, gli gnocchi sono di una consistenza magistrale, mi chiedo come facciano a stare insieme visto che non avverto minimamente sentori di farina, la croccantezza vegetale delle piccole fave ingentilisce la patata in un bel gioco di contrasti di texture, le vongole e le cappericcie danno lo sprint giusto affogando nella cremosità dello gnocco.

Proseguo con i “capelli d’angelo con essenza di pomodoro, la ventresca sott’olio e origano fresco” e qui arriva la più incredibile delle sorprese, legata forse al fatto che le aspettative legate a questo piatto eran bassine ed invece... La ventresca è messa sott’olio dallo chef, l’origano profuma senza prevaricare. Avvertire i sentori netti del pomodoro in un piatto non condito in rosso è il trionfo dell’intelligenza culinaria, e come se non bastasse la cremosità quasi risottiana, assolutamente impercepibile alla vista ed all’avvolgimento della pasta sulla forchetta, mi ha letteralmente scioccato. Lo Chef mi ha poi spiegato la tecnica con cui ottiene tale sublime risultato, che conserverò gelosamente per cercare di far bella figura con le mie ben più umili preparazioni.

"Oca in pignatto crosta di patate con crema di mango, insalata del suo collo bollito con bruscandoli, asparagine, sciopeti e rapanelli” reciterebbe il menu.
Niente collo bollito nell’insalata di misticanza, una carne morbidissima e ben cucinata, il vino regge bene il piatto grazie alla fortunata non eccessiva selvaticità della carne (mi spiegherà lo chef che il fornitore estivo alleva oche in cortile, più delicate, quello invernale nei boschi, secondo lui migliori e più “selvatiche”) ed al mango che oltre che in crema è presente come dadolata nella misticanza.

Nonostante il dessert sia già declinato a menu mi viene comunque ripresentata la carta per scegliere, se lo desidero, un dolce alternativo. Attenzione encomiabile.
Mantengo integralisticamente la scelta del dolce a menu e, preceduta da una crème brûlée fredda aromatizzata al rosmarino servita come predessert (unica impercettibile e veniale nota di biasimo della serata visto che nelle intenzioni dello chef è fredda ma in realtà mi arriva fredda sopra e gelata sotto, forse portata al tavolo due minuti prima del dovuto dopo il passaggio in abbattitore dopo caramellizzazione) giunge il dolce, “come una cassata ai mandarini con gelato al pistacchio di Bronte e capperi disidratati”, bella reinterpretazione della cassata con due sottili sfoglie sopra e sotto a racchiudere una cassatina di ottima ricotta impreziosita da mandarini canditi autoprodotti, sormontata da un ben fatto gelato di pistacchio coronato di piccoli capperi disidratati. Un ottimo dolce non dolce con la sapidità del cappero a far da contrappunto geniale.

Esausto e barcollante chiedo di poter approfittare per il caffè e distillato, che verranno accompagnati da una pregevole piccola pasticceria con tisana allo zenzero e lime digestiva, della spettacolare sala fumatori che ho intravisto entrando, provvista da impianto di aspirazione efficiente e da un bel camino che viene acceso da ottobre in avanti, realizzata utilizzando lo spazio antistante l’ingresso per l’altezza di entrambi i piani e sigillata da una vetrata a tutta altezza ma fuori dalla piena vista degli avventori per evitare un fastidioso “effetto acquario”.

Ivi, sfinito, mi coccolo concendomi un Romeo y Giulieta divinamente preparato ed acceso per la fumatura dal sommelier insieme ad un bicchiere di Port Hellen.
Verranno a farmi visita, oltre al citato sommellier di sala, entrambi i fratelli Portinari, che si intratterranno, prima l’uno e poi l’altro per complessiva ora e mezza, a chiedere della serata ed a discutere amabilmente ed in maniera trasparente di cucina, vini, ristorazione, prodotti del territorio, fornitori, prezzi e costi. Due persone di enorme umiltà, di grande competenza e di gran senso pratico (scopro nel corso della conversazione che nascon macellai e si inventano ristoratori), che son già pronti secondo me, per una terza stella che se mai arriverà difficilmente verrà subito (la seconda è solo di due anni fa) ma che sarebbe a mio personalissimo giudizio già oggi tutta meritata, ed aggiungo che i due meriterebbero altresì maggior considerazione di quanta già non ne abbiano dalle più illustri tra le guide nostrane.

Il conto recita 110 euro di menu, 118 euro di bottiglia, 4 euro sia di acqua che di caffè, 11 euro di aperitivo (piccola caduta di stile, andrebbe secondo me offerto), 25 euro di Port Hellen ed 8 euro di sigaro, per complessivi 280 euro scontati a 270 (ah, quindi l’aperitivo di fatto è virtualmente offerto).
Sostituendo il vino con altra scelta meno impegnativa per il portafoglio si cena in un bistellato che di stelle a mio parere ne vale tre a prezzi da una stella. Grandioso rapporto qualità/prezzo.
Giudizio finale: nella mia modestissima esperienza, tra i bi e tristellati da me frequentati fino ad oggi (15), senza alcun dubbio nella top five italiana.



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La Peca

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