Data recensione
21/09/2017
Cucina
8
Ambiente
9
Servizio
9

Una cucina fusion tosco-campana in cerca di... equilibrio

La Magnolia - Hotel Byron recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 170 €
Recensione
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Forte dei Marmi…… il centro più chic e à la page di tutta la Versilia,

meta del turismo del lusso, per i suoi “bagni”, per le eleganti ville nascoste tra la pineta, per il panorama delle Alpi Apuane che si stagliano in tutta la loro maestà alle spalle dell’abitato.

Prende il nome dal fortino che sorge al centro della città e dal marmo che, dalle vicine cave, veniva trasportato fino al suo celebre pontile (lungo 275 metri), per poi prendere la via del mare.

Qui nobili famiglie, grandi imprenditori, scrittori, scultori, registi (gli Agnelli, i Reali del Belgio, Renato Fucini, Italo Balbo, Curzio Malaparte, Riccardo Bacchelli, Guglielmo Marconi, Giacomo Puccini, Thomas Mann, Henry Moore, Luchino Visconti……), ne hanno fatto la loro residenza estiva o il luogo delle loro vacanze.

Fin dagli anni 60 Forte dei Marmi e la leggendaria “Capannina” ha rappresentato la dolce vita, il divertimento estivo, le notti folli fino all’alba, le serate glamour e ancor oggi nulla è cambiato. I suoi locali, le discoteche, i ristoranti, i lussuosi negozi, gli alberghi sono sempre una meta trendy per una facoltosa clientela internazionale. Uno di questi è proprio l’Hotel Byron (5 stelle L) ricavato in una splendida villa di inizio Novecento, di proprietà del gruppo Madonna, molto attivo nel settore dell’accoglienza e con grandi ambizioni nella ristorazione.

All’interno, “la gemma” dell’hotel: il suggestivo ristorante “La Magnolia”. Ed è proprio questo il locale che da qualche tempo mi ero ripromesso di visitare, ma solo da pochi giorni ho colto l’occasione di una cena con due cari amici “gourmet” per provare la cucina di Cristoforo Trapani che dalla primavera del 2015 ha sostituito Andrea Mattei, uno dei Paracucchi-boys (il cuoco più sottovalutato nella storia della cucina italiana contemporanea).

Il giovane Chef originario della penisola sorrentina, ormai alla terza stagione al Magnolia dove è subito riuscito a confermare la stella della Rossa, ha alle spalle importanti esperienze sviluppate alla corte di grandi chef: a 19 anni dal mitico Heinz Beck alla Pergola di Roma, dopo con Antonino Cannavacciuolo al Villa Crespi di Orta San Giulio, da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, da David Scabin al Combat Zero di Rivoli, da Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, da Giuseppe Aversa al Buco di Sorrento. Ultimamente alla guida delle brigate di cucina di due importanti ristoranti della costiera campana.

La sera stabilita ci presentiamo puntuali all’entrata del ristorante, dentro il parco, nella dependance ai bordi della scenografica piscina.

Accolti cordialmente dal personale di sala e dalla Sommelier, che dopo conosceremo come Sara Guastalla, veniamo accompagnati al tavolo assegnato all’interno di un bel "dehors" con le pareti completamente a vetri che permettono di godere la magnifica vista della piscina sapientemente illuminata.

L’ambiente è elegante, molto curato, arredamento moderno, tavoli ampi e ben distanziati, comode le sedute in midollino, piacevole la mise-en-place con i canditi tovagliati, le pregiate porcellane Villeroy & Boch, la posateria Broggi ed i calici in cristallo Riedel. Subito ci vengono presentati il menù, la carta dei vini e delle acque. Oltre ai piatti alla carta, il menù suggerisce tre percorsi guidati: “La Via della Pasta” 4 portate a 90 euro, il “Vegetariano” 4 portate a 90 euro, gli “Assaggi a mano libera” 150 euro.

Dopo una breve consultazione scegliamo il menu degustazione completo, da sempre vetrina delle migliori realizzazioni degli Chef.

Dall’imponente e ben studiata carta dei vini scegliamo un Kerner “Praepositus” 2014 Abbazia di Novacella. Colore giallo paglierino, al naso esprime decisi ed eleganti sentori floreali e fruttati, note di acacia e di mela golden, impreziosite da una certa mineralità. Al palato è fresco, pieno, equilibrato e armonico. Per l’acqua scegliamo la norvegese Voss dal basso contenuto di sali minerali e dal gusto piacevolmente lieve. Si inizia con l’aperitivo servito da Sara, la gentile Sommelier: un Franciacorta Brut D.O.C.G. Blanc de Blancs Marchesi Antinori Chardonnay 85% Pinot Bianco 15% Colore giallo scarico, perlage fine e persistente. Al naso è fragrante con note floreali e di frutta che richiamano la mela e la pesca a polpa bianca. Al palato fresco e vivace, equilibrato ed elegante.

A seguire alcuni amouse-buoche che subito ci introducono al format della cucina di Cristoforo Trapani una sorta di “fusion tosco-campana”. Infatti accanto ad una pizzella fritta con pomodoro parmigiano e basilico, arrivano dei crostini toscani con fegatini di pollo e gelatina di Aleatico dell’isola d’Elba e una “tartare” di cannolicchi con limone di Sorrento ed erbe di mare.

Piacevolmente golosa la mini pizza fritta, buoni i crostini, eccessiva l’acidità nella “tartare” di cannolicchi, che qui chiamano coltellacci, che annulla il delicato sapore di questi molluschi e persiste a lungo nel palato.

Successivamente viene portato dell’ottimo pane ai cereali, un pane tipo ciabatta di farina e patate, delle squisite focaccine, dei taralli e dei lunghi grissini, naturalmente di produzione propria. Per gli appassionati, me compreso, in abbinamento un EVO biologico della tenuta il Casone 1729 di Pian di Mommio Massarosa (Lucca), selezione speciale per il Magnolia dell’hotel Byron.

Dopo un rapido intervallo si inizia con: “Gamberi viola di Sanremo, mozzarella di bufala e pomodoro di Sorrento aceto balsamico e biscotto” a seguire “Anguilla laccata al finocchio con rapa rossa e birra”, “Polpo di scoglio, ketchup di pomodoro San Marzano, maionese aioli e pane alle alghe”, ”Uovo, tartufo nero, brodo di terra”, “Risotto calamaretti zenzero e lime, mozzarella ed erbe di campo”, “Bottoni burro di bufala e salvia, lumache e lime”, “Morone alla mugnaia asparagi di mare e bottarga di tonno rosso”, “Piccione di Laura Petri con mela annurca (IGP Campana) e tartufo”.

Come pre-pre-dessert (non saprei in quale altro modo indicarlo) “Spaghetti al pomodoro con Basilico”, come pre-dessert “Creme brulèe con crema di nocciole”, dessert “La Pasta che si crede un dolce, Rigatoni fritti farciti di cremoso di bufala con composta di pomodoro al timo e spolverata di mozzarella di bufala disidratata”.

Al termine con il caffè, un buon Mococabar (miscela di Arabica Centroamericana e Robusta Indiana) scelta da una interessante carta “I Grandi Caffè del Mondo”, ci viene servita la piccola pasticceria di grande qualità, un trionfo di piccoli assaggi e suggestioni: cremini al cioccolato fondente, alla nocciola e al latte, sfogliatelle ricce classiche, gelatina di frutta, tavolette al pistacchio e cioccolato bianco.

Arrivati alla fine di questo lungo percorso gastronomico mentre assaporavamo le golosità della piccola pasticceria, come d'uso, ci siamo scambiati le nostre impressioni e le nostre sensazioni.

Il risultato: un grande apprezzamento per la cucina fresca e spontanea dello Chef Trapani, per la cura certosina con la quale sceglie le materie prime sempre fresche e genuine, per la sua ricerca del gusto netto e pulito, per suoi piatti che, in questo particolare connubio, ispirandosi alla tradizione tosco-campana, mischiano positivamente sapori, colori, emozioni dei due territori. Ma non possiamo nascondere che il percorso, tra l’altro senza un filo conduttore apparente, non ci ha convinto fino in fondo, e la nostra perplessità riguarda sua capacità o volontà di comporre piatti equilibrati.

A mio parere la sua è una cucinia di carattere, maschia, quasi mai delicata, che spesso non esprime quell’armonia sensoriale che i contrasti nelle loro varie declinazioni dovrebbero donare. Non vorrei sembrare didascalico ma se è vero che il gusto degli alimenti è dato dai sapori (in senso stretto) combinati con le altre sensazioni percepite dagli organi di senso (l’odore, la consistenza, la temperatura) e con le sensazioni tattili (il piccante, il fresco o l'astringenza).

E’ anche vero che tra loro i sapori e le sensazioni devono esaltarsi, l’uno deve far emergere l’altro in modo delicato, non deve esistere una predominanza o un annullamento reciproco, ma non solo, dato che in ogni piatto esiste “l’ingrediente” che è al centro di tutto, i complementi introdotti non devono mai spiccare o sovrastare il prodotto principale, perché è in questo equilibrio la sintesi della buona cucina ed il solo fatto di essere in contrasto non assicura un risultato oggettivamente buono specialmente quando si usano, giustamente, un numero ridotto di ingredienti puntando all' essenzialità. Basta essere fuori asse di pochissimo perché si noti la disarmonia. Come dice Niko Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro, in un suo libro di cucina: “Niente a senso in assenza di equilibrio ed è solo attraverso l'equilibrio che anche l'estrema complessità si traduce in linearità”.

Naturalmente ci sono differenti attitudini nei gusti, che possono far variare la sensibilità dell’equilibrio gustativo: l’italiano ama l’acido e l’amaro, non apprezzato invece dai francesi. Il mondo asiatico è agrodolce, i giapponesi fanno fatica a capire il troppo sapido. Gli scandinavi sono più preparati a gusti freddi e fermentazioni. Ultimamente certa critica gastronomica (gli scienziati della forchetta, come ho letto da qualche parte) e gli Chef che contano, tendono a esasperare certi equilibri verso le componenti acide e le fermentazioni (se in carta non hai niente di fermentato non sei nessuno) beh! noi non siamo d’accordo, rimaniamo ancorati ai principi sopra riportati scevri di ogni tentazione modaiola come la maggior parte dei semplici ma appassionati “gourmet” che apprezzano le nuove tecniche, gli accostamenti più azzardati, ma l’equilibrio dei sapori rimane la loro stella polare.

Nel caso della cucina di Trapani salvo l’eccellente “’Anguilla laccata“, l’ottimo “ Polpo di scoglio”, “il Piccione di Laura Petri” dalla perfetta cottura e con uno scenografico servizio al tavolo fatto dallo Chef in persona; in tutti gli altri piatti, più o meno, abbiamo trovato delle sensazioni disarmoniche, almeno per i nostri palati.

La linea acida per l’uso quasi sempre presente ed abbondante del limone o del lime, “il Gambero di Sanremo”, ucciso dalla preponderanza acida del pomodoro, “l’Uovo, Tartufo Nero e brodo”, per noi incomprensibile, “il Morone alla Mugnaia”, carne bianca, delicata, carnosa e succulenta, cottura perfetta, ma perché la bottarga di tonno rosso con il suo sapore forte e sapido??, non era sufficiente la Salicornia?? ma se proprio dobbiamo usare la bottarga non era meglio quella di muggine che ha un gusto più raffinato ed elegante lievemente più dolce??, “i Bottoni di Burro di Bufala” troppo grassi malgrado il lime, gli stessi “Spaghetti al Pomodoro”, un piatto tra l’altro ottimo, direi didascalico, preparato con i San Marzano in tre stati (crudo, acqua e conserva) anche qui la componente acida della conserva, a nostro parere, tende ad essere preponderante.

Le altre osservazioni riguardano il dessert; un "divertissement" che, travestito da primo piatto, dà la sensazione di un piccolo cannolo siciliano, lo avrei visto più adatto a chiudere il menù “La via della Pasta”, piuttosto che la nostra lunga degustazione od al limite da usare come pre-dessert in quantità più contenuta. Abbiamo inoltre avvertito la mancanza di un sorbetto (mela verde, limone, od altro) alla fine delle portate prima della piccola pasticceria.

Certo leggendo alcune vecchie recensioni fatte dai sopraddetti scienziati della forchetta, in cui veniva detto “… piatto che potrebbe preannunciare il Trapani a venire, più netto, minimalista e contrastato, emancipato dalla tendenza dolce in favore di un’elegante sapidità…” oppure “… per disciplinare e scremare l’esuberanza di piatti generosi, spesso contraddistinti da una tendenza dolce… “ od anche “…la prima avvisaglia di una tendenza dolce destinata a ricorrere…” sembra quasi che questa trasformazione sia avvenuta, ma siamo sicuri che il risultato sia positivo………....per noi no!

Complimenti per il servizio sempre attento, cordiale e professionale. Location di grande fascino in un ambiente elegante e raffinato. Il costo della cena di € 500,00 comprensivo di € 50,00 per acqua e vino ci è sembrato eccessivo per un locale che si fregia di una sola stella Michelin.

Foto della recensione


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La Magnolia - Hotel Byron

Viale Ammiraglio Morin, 46

55042 Forte dei Marmi (LU)