Data recensione
19/04/2011
Cucina
8
Ambiente
9
Servizio
10

Dopo qualche lavoro di restyling che ha toccato principalmen...

Anteprima recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 170 €
Recensione
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Dopo qualche lavoro di restyling che ha toccato principalmente la zona show cooking con la creazione, rigorosamente a vista, di una zona sperimentazioni e del laboratorio di pasticceria, dell’area shop con prodotti selezionate dallo chef e della cantina, ecco che finalmente, dopo quasi tre mesi, riapre l’Anteprima. E la novità principale si ritrova in sala con il graditissimo ritorno dello storico maître e sommelier Carlo Pierato che coadiuvato da un cameriere, gestirà ogni cosa in maniera impeccabile.
Elegante e caldo l’interno dove nulla è cambiato, mise en place di gran tono e centrotavola sempre con fiori freschi.
In arrivo menu e carta dei vini, ma l’input per lo chef Daniel quest’oggi è mano libera, antipasto, primo, secondo e dolce a sua scelta e così sarà pure per il vino con il servizio al bicchiere curato da Carlo.

Golosi grissini al parmigiano reggiano, riso selvaggio fritto accompagnati, oltre che da acqua minerale gassata, da un flûte di Tallarini Brut e a seguire il benvenuto del 150° anniversario con l’ Aperitivo americano, dove il Martini Rosso, succo d’arancia e seltz vengono distillati e poi serviti nella classica coppetta a cocktail con l’aggiunta di sfere al Campari e zucchero filato, con quest’ultimo che viene anche sciolto al tavolo con aggiunta di ulteriore seltz. In abbinamento discreti stuzzichini: rigatone farcito alla ricotta con salsa al pomodoro e basilico, polenta e baccalà, trancio di manzo arrostito con salsa al gorgonzola e saltarelli fritti con palmito al curry.

Un altro assaggio che non può mancare è il Prosciutto e melone, con acqua di melone, cubetto di crudo di Parma e alginato di sodio, il tutto immerso in acqua con aggiunta di cloruro di calcio per consentire la sferificazione. Discreto il salume, di grande sapore il melone.

Terminato l’aperitivo in arrivo pane in varie tipologie e grissini, buonissimi, proposti con burro salato di Normandia e quindi giro di antipasti. Si comincia con Brezza, composto da pane croccante al miele sbriciolato sul fondo del piatto, ostriche tsalskaya, corallo di capesante, anguilla gratinata alle erbe, asparagi bianchi, bruscandoli, insalata riccia e fiori eduli. Il tutto accompagnato da una sfera di acqua d’ostriche e limone profumata all’aceto di lamponi.
Piatto estremamente interessante, molto fresco, perfetto l’incontro fra la materia ittica di mare/lago e il vegetale, sapori netti e intriganti fra loro e dalla lunghissima persistenza. Il primo dei due piatti del viaggio.

Per il secondo antipasto, nel piatto ci troviamo una riduzione di crostacei con gamberi rossi Sicilia, calamari, spuma allo yogurt, pane croccante al nero di seppia e julienne di basilico. La Zuppetta è ben equilibrata, con ottima materia prima, ma troppo lineare e senza particolari spunti o emozioni.
Su questi due piatti un abbinamento perfetto con lo Chablis Premier Cru 2005, Monteé de Tonnerre.

Scenografica la presentazione del piatto successivo, Illusione. Un bianco cuscino con profumo al tartufo viene forato al tavolo per poi appoggiargli sopra il piatto che contiene una salsa di anemoni di mare, gelatina d’acqua di vongole e calamari, raviolo croccante alla carota farcito al caviale, campari solido e zucchero tirato alle erbe e fiori.
Grande gusto, ottimi abbinamenti, l’amarognolo degli anemoni è ottimamente contrastato dallo zucchero e i fiori, perfetto il connubio gelatina e raviolo.

Strano ma buono il Bicchierino proposto nella classica coppa tipo Martini. Brunoise d’asparagi bianchi sul fondo con sopra caviale, acqua d’asparagi leggermente gelatinata, uovo di quaglia, tartufo nero e germogli. Gusti netti e decisi.

Tutto vegetale Nell’orto e visto il nome non potrebbe essere altrimenti. Sul fondo della ciotola trasparente è stato creato un pane croccante, poi sbriciolato, ai fagioli borlotti, sopra sono poste le verdure così preparate: acqua di piselli sferificata, finocchi e carote cotte separatamente nella loro acqua, cipollotti, rapa bianca e rabarbaro cotti in sciroppo al glucosio, barbabietola disidratata, gelatina di terra distillata e al balsamico.
L’orto secondo lo chef, molti, netti e gradevoli sapori, per estimatori del genere vegetale.

Secondo piatto del viaggio sono i Paccheri di farina di carruba saltati con emulsione di cicale, cubetti di balsamico, cozze e vongole nella sua acqua, agretti all’aglio dolce. I cinque pezzi di pasta, dalla giusta cottura al dente, sono sovrastati dal crostaceo, pomodoro e dalla barba di frate. Squisito e dagli appetitosi abbinamenti, interessante l’utilizzo della farina di carruba che apporta quel dolciastro che viene poi ottimamente contrastato dal balsamico e dagli agretti. Buono anche l’apporto di mare dato dai mitili e dalla loro acque gelificata.
Una buona Falanghina Via del Campo 2007, Quintodecimo accompagna le quattro portate e darà il meglio di sé con Illusione.

Il Pinot Nero 2007, Bourgogne, Frédéric Magnien accompagna il Piccione cotto in casseruola affumicato con legno di pesco e fieno, pane al cumino, salsa al ribes e chips di prosciutto iberico. Tagliato e impiattato “live” dal maître in sala. Il saporito fondo di cottura farà da base alla prelibata carne che sarà coperta da quattro chips del salume. A terminare l’impiatto, oltre a quanto previsto nella descrizione, anche sfiziosi tocchetti di verdure.
Un consiglio: chi si aspetta il classico piccione ruffiano, petto e coscia, non lo ordini. La cottura non è al sangue e i sapori sono molto rustici e altrettanto gustosi, forse da dosare in minore quantità il frutto di bosco. Piatto per intenditori, un passo indietro nel tempo.

Raramente la portata dolce riesce a regalarmi forti emozioni e, infatti, così è anche per le Fragole con gelato alla crema, passion fruit, cioccolato e pane croccante al cocco, ben eseguito ma alla lunga monotono. Passito bianco Capitelli 2004, Anselmi in abbinamento.
Niente caffè ma sono omaggiato di una scatola contenente biscotti e caramelle gelèe, il tutto rigorosamente home made.

Il conto: un aperitivo offerto; un antipasto creativo euro 35,00; un primo euro 34,00; un secondo euro 33,00; un dessert euro 14,00; una degustazione al calice euro 50,00; un'acqua minerale euro 4,00. Totale euro 170,00.

L’ambiente rimane sempre molto elegante e con le ultime modifiche anche la cucina a vista e la zona retrostante è stata ulteriormente abbellita.
Servizio puntuale, preciso, attento, costantemente ai massimi livelli.
La cucina è sempre in movimento con sperimentazioni e proposte. Tre piatti su tutti brezza, paccheri e piccione, il resto comunque su buoni livelli con materia prima di qualità e giusto equilibrio fra i vari ingredienti. Inoltre la professionalità di Daniel e la sua grande voglia di creare per proporre ai clienti, fanno di ogni esperienza una nuova emozione. Completa e ben differenziata la carta sia per le pietanze sia per i vini, perfetto l’abbinamento al calice.
Un difetto? Il locale si è ulteriormente attrezzato per vincere nuove sfide e puntare a riconoscimenti maggiori, ma i prezzi che applica sono già da obiettivo raggiunto. Anche se la qualità generale è tanta, personalmente li ritengo al limite per i degustazione ed elevati per le singole portate.
Anche se quest’oggi, visto il numero e la tipologia delle portate, ritengo il rapporto qualità/prezzo normale.
In definitiva l’Anteprima rimane sempre uno dei miei locali preferiti ogni qual volta voglia fare un full immersion enogastronomico fantasioso, in un ambiente elegante, ottimamente gestito da uno staff molto professionale e preparato.



Mappa

Anteprima

Via F.lli Kennedy, 12

24060 Chiuduno (BG)