Data recensione
03/07/2010
Cucina
9
Ambiente
9
Servizio
10

Dallo scorso maggio il ristorante Anteprima offre una genero...

Anteprima recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 172 €
Recensione
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Dallo scorso maggio il ristorante Anteprima offre una generosa opportunità: per coloro che ordinano uno dei menu degustazione viene data la possibilità di pernottare e gustare la colazione in una delle belle stanze del Relais “il Fontanile”, con un servizio taxi. Non possiamo non cogliere quest’occasione.
Arriviamo presso il Relais “il Fontanile” a Gandosso Valcalepio, presso le Cantine vinicole della famiglia Tallarini, poco dopo le sei, mentre sono in corso i festeggiamenti per un matrimonio. Quasi immediatamente una gentile signorina ci riconosce come gli attesi ospiti e ci accompagna alla nostra stanza. Poco dopo veniamo anche omaggiati con un cesto di frutti (ciliegie, more, lamponi, fragole, uva) e una bottiglia di spumante Metodo classico Brut Tallarini, che però non apriamo per rimanere sobri almeno sino all’antipasto.
Poco prima delle otto arriva il nostro autista che con una lussuosa automobile ci porta al ristorante di Chiuduno, dove veniamo subiti accolti dal vice capo sala Manuel Nozza, che non ci fa quasi per nulla sentire - insieme alla restante parte dello staff, davvero degno d’encomio - l’assenza della validissima new entry Enrico Baronetto.

Salutato Daniel Facen e non appena accomodatici nel piccolo tavolo nella cucina proprio di fronte al campo d’azione dello chef (un piacere che nessuno dovrebbe lasciarsi sfuggire), ci viene servito come gradito aperitivo un calice, con successivo rabbocco, della stessa bottiglia che abbiamo lasciata intonsa in stanza, accompagnato da gustosi grissini al parmigiano e dal goloso riso selvaggio del Canada fritto.

Dato uno sguardo al menu, ci lasciamo tentare da Facen con la proposta di un nuovo menu degustazione creativo (pare che siamo i primi a provarlo) che ripercorre la storia e l’evoluzione dell’Anteprima dagli inizi sino ad oggi: conoscendo alcune nostre passioni (ad esempio per “Sfera”) il menu viene, con nostra gioia, un poco rivisitato dallo chef.
Con questo genere di menu il maître propone giustamente delle bollicine e lasciamo a lui la scelta di Champagne rosé dal buon rapporto qualità/prezzo: Ruinart Rosé non millesimato, davvero superbo.

E dopo il vaporoso e scenografico “benvenuto dell’Anteprima”... siamo pronti per la cena e chiediamo perdono se la sequenza dei piatti non fosse esattamente quella da noi presentata.

L’aperitivo “Caraibi” si compone di più assaggi: il vasetto di deliziose animelle croccanti con salsa al miele di castagno; crudo di merluzzo al cedro su dadini di zucchine; la sempre curiosa frutta “OGM”; cartoccio di stuzzicanti pesciolini fritti. Accompagna questi assaggi un cocktail a base di rum, succo d’ananas, latte di cocco e Blu Curaçao servito all’interno di un piccolo ananas. E qui possiamo muovere solo un piccolo appunto, ovvero la mancanza di un chiaro legame, di una riconoscibile organicità tra il cocktail e gli assaggi proposti, un legame che era invece ben chiaro nella precedente versione dello stesso aperitivo assaggiata lo scorso anno come pure nell’aperitivo “Garibaldi” (assaggiato in una visita nel mese di marzo).

“Tempesta”. Un piatto degli inizi: all’interno di un piccolo vasetto con chiusura meccanica due piccole ostriche immerse nella loro acqua (arricchita con sedano, limone ed erba cipollina), il cui sapore non eccessivamente iodato riesce a conquistare anche noi che non siamo amanti spassionati del mollusco. Semplicissimo ma efficace, già quando i vasetti vengono aperti e si sprigiona il profumo del mare.

Scampi e acqua di vongole. All’interno di un bicchierino una freschissima tartare di scampi coperta da una sorta di morbida gelatina preparata con la saporita acqua contenuta all’interno delle vongole. Il vero sapore delle vongole: un piatto che si fa ricordare nella sua semplicità.

“Prosciutto e melone”: il classico intramontabile dell’Anteprima. Su due cucchiai di ceramica sono posate due sfere di succo di melone, che messe in bocca esplodono rivelando un cubetto di sapido prosciutto Pata Negra. Allegra esplosione di gusto.

“Sushi e fiori”. Un altro classico, anche se ormai è stato tolto dal menu. All’interno di due sottilissime sfoglie di patata appena cotta al vapore e ripiegate a formare dei cannoli in cui sono “incastonati” colorati petali di fiori eduli (anche loro hanno il loro gusto!) troviamo gli amatissimi gamberi rossi di Sicilia, rigorosamente crudi, e riso Basmati; i due cilindri sono poi posti su una leggerissima schiuma di crostacei. Un’eleganza da leccarsi i baffi.

“Finta mozzarella”. All’interno di un involucro a base di latte, di cui non sveliamo il segreto e che mima le forme di una mozzarella, sono racchiusi gustosa mozzarella di bufala sfilacciata, sfere di acqua di pomodoro, pregiate olive Pianogrillo, foglie di basilico (se la memoria non tradisce) e, a dar forza al piatto, acciughe del Cantabrico. Porzione un po’ troppo abbondante per chi va incontro a un percorso come quello che ci attende. Molto buono e, invero, simpatico.

La Capasanta. In un bicchiere troviamo dei morbidi dadini di capasanta scottata adagiati in una salsa color corallo a base di scampi che sprigiona un gusto incredibile; completano il piatto, dando sapienti tocchi di sapidità, delle piccole sfoglie di lardo croccante e alghe hijiki fritte. Superbo.

Gnocchi liquidi al pomodoro. Un omaggio dichiarato al grande chef Ferran Adrià: gli gnocchi, appena tiepidi, sono ricavati mediante sferificazione e perciò, una volta posti in bocca, si aprono rivelando il loro vellutato contenuto, il cui sapore dolce perfettamente si sposa con il condimento di pomodori a pezzetti appena “appassiti”. Un grande e piacevolissimo piatto.

“Iodio al tramonto”. Un piatto recente e decisamente eccentrico e complesso: su un piatto fondo troviamo carpaccio di storione, caviale, salsa al lime, julienne di asparago crudo, “sfoglia” di cioccolato bianco e... bisogna provarlo!

“Lasagna”. Un altro simbolo della cucina di Facen: in un bicchiere da Martini troviamo una densa schiuma sifonata di parmigiano, gocce sferificate di saporito liquido di ragù e, a coronamento del piatto, crosticina di lasagna, quel gusto che noi tutti conosciamo... senza pasta! Si tratta della pellicina che si forma sopra al latte in ebollizione, resa croccante passandola rapidamente su una piastra ardente.
Sapiente rivisitazione dei “sapori forti” della tradizione.

“Pizza e birra”. Simpatico intermezzo in cui la pizza è trasformata in piccoli e friabili coni di pasta fillo, accompagnati dall’immancabile assaggio di birra (oppure, “pour le femmes”, di Coca Cola).

“Insalata nizzarda”. Un’altra sapiente rivisitazione di un piatto classico e, per così dire, popolare: sopra il condimento, sotto la materia. All’interno di un bicchiere di vetro (perdonate eventuali errori) troviamo una crema di patate, tuorlo semi-sodo cotto in grasso d’anatra, insalata riccia, germogli, bottarga di tonno. Il bicchiere è chiuso da una pellicola di olio extra-vergine solidificato su cui sono posate tre sfere di aceto balsamico, da rompere con la forchetta per condire l’insalata. Davvero gustosa.

Ecco arrivare anche un piatto appena approntato, composto da piccoli tranci di merluzzo e sogliola scottati, ostrica, finferli, coperti da una gelatina di aneto e accompagnati da un curioso gelato al profumo di ginepro raffreddato con anidride carbonica. Buono il piatto, anche se non siamo riusciti a trovarne la chiave di lettura.

“Encelado”. Il piatto più “cerebrale” di Facen: su una sfoglia croccante di patata al nero di seppia di forma quadrata, che rappresenta l’oscuro spazio cosmico, troviamo polvere di oro e di argento, segno di remote galassie, tartare di gamberi, ostrica al wakame, sfere di mozzarella e sfere di pomodoro verde, ribes rossi e intagli di zucca aromatizzata che vanno a disegnare il sistema dei satelliti di Saturno. Da vedere e da scoprire.

“Sfera”. Uno dei nostri piatti preferiti in assoluto, di impronta più “classica” forse rispetto ad altri: all’interno di un involucro croccante (la sfera) di caramello al mango, posto su una spuma di ciliegie, troviamo una corposa noce di parfait di foie gras, dadini di “distillato di terra” e ciliegie marinate. Un piatto che ci commuove sempre.

Casoncelli al foie gras con tartufo e finferli. Chef, dovevi portarmeli prima! Paul ormai è al collasso (portata numero 16) e comincia a cedere sul più bello; Ste non si fa pregare e una volta ultimato il suo piatto sposta la propria attenzione su quello di Paul. Stra-or-di-na-rio!

Agnello cotto nel fieno e verdure di stagione. Paul rimpiange di non essere stato in grado di gustare anche questa portata, più classica (come sempre) rispetto al precedente percorso, e che attendeva di poter assaggiare... a ragione, a quanto pare! La semplicità di carni ottime ed esatta cottura sono il perfetto “atterraggio” dopo un volo tra le vette dell’arte gastronomica.

Sul dolce, offuscata la mente dal cibo e dal vino, la memoria ci abbandona: ricordiamo dei grissini dolci da immergere nel cioccolato, una mousse di lamponi con schiuma allo yogurt, una sorta di bigné fritto, un truffle al cioccolato. Ma c’era dell’altro; comunque tutto buono, anche se i dolci di questa sera ci sono apparsi un poco al di sotto dell’abituale livello (anche per quanto riguarda la presentazione).

Niente caffè, ma ugualmente degli ottimi cioccolatini e l’offerta di un “digestivo” a nostro piacimento: ci facciamo condurre dal sommelier e, infine, la scelta ricade su un Cognac invecchiato trentacinque anni decisamente lodevole di cui, però, non ricordiamo il nome.

Ormai è davvero tardi ed è arrivata l’ora dei complimenti e dei saluti, nonché del conto, che si rivela essere di 344 euro totali per due ampi menu creativi (98 euro l’uno), due bottiglie di Champagne rosé Ruinart (70 euro l’una), 2 bottiglie d’acqua (4 euro l’una), aperitivo e cognac offerti.
Considerando il livello della cucina di Facen, il numero delle portate (diciotto!), nonché il livello del servizio, il prezzo del menu è da considerare molto buono; le bottiglie di Champagne alzano il conto finale, ma godono sicuramente di un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Non bisogna infine dimenticare che all’uscita il nostro giovane autista ci ha portati verso un comodo letto. La mattina seguente – con tutta calma – ci è stata servita una colazione principesca e abbiamo potuto tranquillamente trascorrere la giornata in piscina (complice l’assenza di matrimoni), dopo aver anche goduto di una breve visita guidata nelle Cantine Tallarini.

Ormai possiamo affermare che in noi è sbocciato un autentico amore per questo ristorante e per il suo chef. Tuttavia, per equità di giudizio, abbiamo leggermente rivisto al ribasso alcuni voti dati nella nostra precedente recensione, per indicare che qualcosa in più può ancora essere fatto.
Lo chef Daniel Facen è sempre capace di sorprendere e spesso di emozionare, “interpretando” il cibo, ma rimanendo al contempo con un piede piantato saldamente a terra, senza mai cadere nell’errore di azzardi vuoti e inutili: le materie prime non solo sono di altissima qualità, ma sono anche ben visibili nel piatto e percepibili sul palato.
Cosa manchi per una seconda stella Michelin è difficile dirlo, anche perché tra le stelle italiane da noi sperimentate (alcune recensite, altre no) non vi è omogeneità né per quanto riguarda il genere di cucina né per quanto riguarda il livello da essa raggiunto. Se, ad ogni modo, una seconda stella dovesse arrivare, a nostro modesto parere, essa sarebbe semplicemente meritata.



Mappa

Anteprima

Via F.lli Kennedy, 12

24060 Chiuduno (BG)