Data recensione
16/05/2009
Cucina
10
Ambiente
10
Servizio
10

Scelta più felice non poteva essere fatta. L’obiettivo er...

Anteprima recensito da

Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 135 €
Recensione
  • Condividi su

Scelta più felice non poteva essere fatta. L’obiettivo era cancellare la memoria della nostra precedente esperienza gastronomica (ormai è passato del tempo, chiediamo pietà allo chef per l'imperdonabile ritardo con cui inviamo questa recensione, i cui appunti però furono stesi a suo tempo), rimanendo più o meno entro lo stesso genere, e ci siamo riusciti pienamente. O meglio: questa cena entra a pieno titolo nel nostro personale Olimpo mangionico, senza alcun dubbio. Forse questo potrà suscitare qualche dubbio tra gli amici Mangioni, ma quando uno è bravo anche l’insegnante più severo deve dargli ciò che gli spetta, senza paura di apparire troppo buono: il 10 e lode.
La visita – una sorpresa (se non ci fosse stato lo zampone di chefalfio a “rovinarla”... maledetto Facebook) di Paul – aveva anche un secondo fine: mettere alla prova la recentemente vituperata cucina molecolare; e in conclusione possiamo soltanto concordare con lo straordinario chef Daniel Facen: la definizione della sua cucina è “cucina”, e basta. Cucina creativa, potremmo assennatamente dire, ma assolutamente nulla di spettrale come i signori di Striscia avrebbero voluto far credere. Spiega ancora Daniel (qui traggo da una fonte che tengo segreta): «per tanti anni piccoli cuochi – me compreso – hanno studiato la trasformazione degli alimenti in natura... portandoli in cucina. Non mi ritengo né un mago né un alchimista, solo un cuoco che vede il proprio lavoro in maniera diversa». Prima di venire alle portate della nostra cena, qualche parola è doverosa per gli “altri” aspetti su cui i Mangioni danno il loro giudizio. Scriviamo “altri” perché non lo sono affatto: sono parte integrante e inscindibile di un’esperienza gastronomica, e l’Anteprima riesce meravigliosamente a farci vivere questa idea, come pochi altri hanno saputo fare.

L’ambiente: moderno ma ancor classico nella sala da pranzo, mise en place elegantissima. Davvero bello. Noi abbiamo in verità la fortuna di sederci a un tavolo speciale (questo non è riservato solo agli esclusivissimi soci di VG), ovvero il piccolo tavolo in cristallo posizionato in cucina, di fronte al banco su cui – filmato e trasmesso sullo schermo in sala – lo chef modella le sue creazioni. Un ambiente “hi-tech” che Daniel ha studiato scrupolosamente e il risultato di tanto studio è visibile.

Il servizio: lo chef, il maître, i camerieri sono molto garbati, inappuntabili e allo stesso tempo simpatici; ritmi giustissimi, nessun errore. Noi godiamo di un rapporto speciale con lo chef, stando seduti in cucina: dopo l’iniziale imbarazzo, il dialogo con lui diviene parte irrinunciabile della cena.

Mentre leggiamo i menu, veniamo subito rinfrescati con del buon Champagne, perdonate se non ricordiamo il nome (peraltro è importato direttamente dal ristorante), offerto – e poi riofferto – gentilmente dalla casa. Accompagnano dei buoni grissini al parmigiano e del riso selvatico del Canada fritto, tanto stuzzicante da dover essere portato più volte nel corso della serata.

Scegliamo, senza incertezze, il “Percorso creativo 2009”, ovvero un ampio menu di oltre dieci portate, piccole è vero, ma neanche più di tanto, diremmo esatte: con qualche grammo in meno si faticherebbe a coprire il piatto, con qualche grammo in più si rischierebbe di uscire rotolando dalla porta e non è questo l’obiettivo. Certo è che abbiamo bevuto oltre il limite. Dopo i due bicchieri di Champagne, proseguiamo con un più che rispettabile Franciacorta Rosé Contadi.

Il “biglietto da visita” dell’Anteprima. Mentre ci viene servita la prima portata, è posta sul tavolo un ampia coppa colma di ghiaccio secco e fiori, che con i suoi fumi inonda il nostro angolo. Un’idea sicuramente suggestiva.

“L’aperitivo” Hawaiian. Su un piatto quadrato tante piccole gustosità: cernia marinata con crema di patate dolci, crocchetta di pollo fritta al curry con mandorle e salsa alla papaya, tartare di tonno con gelatina di king-crab (o frutto del dragone) e infine gli “OGM”, ovvero l’interessante idea di dare – con un semplice procedimento che sfrutta la meccanica generata dal sottovuoto e che quindi non raggiunge una perfezione artificiale – il gusto dell’albicocca al melone, del frutto della passione all’ananas, della fragola all’anguria e del lime al mango. Il piatto, tanto per tenerci sobri, è accompagnato da un cocktail di rum bianco e crema di cocco servito all’interno di un piccolo ananas, da mescolare con il Blue Curaçao contenuto in una provetta da laboratorio. Un ottimo inizio.

Prosciutto e melone. Uno dei primi piatti sperimentali di Daniel e sempre presente nel menu, dal 2005 in poi. Con il procedimento conosciuto sotto il nome di sferificazione, effettivamente basato su una reazione chimica di elementi assolutamente innocui sull’organismo umano (in quelle quantità, è ovvio), lo chef racchiude un gustoso cubetto di prosciutto crudo all’interno del melone, trasformato in qualcosa che assomiglia – anche alla vista – al tuorlo dell’uovo: si prende il cucchiaio di ceramica su cui è posta la sfera, la si lascia scivolare in bocca e... plum! Melone e prosciutto scoppiano in bocca. Geniale nella sua semplicità quasi “banale”.

Il sushi e i fiori. Appoggiati su una nuvola di schiuma di molluschi, due involtini di una sottile sfoglia di patata cotta al dente arricchita da colorati petali di fiori contengono dei gustosi gamberi di Sicilia, ovviamente crudi e da noi apprezzatissimi, e riso basmati. Piatto decisamente bello a vedersi, ma anche a mangiarsi.

Encelado. Un piatto siderale. Su una sfoglia croccante di patate al nero di seppia di forma quadrata a raffigurare il vuoto spazio cosmico, polvere di oro e di argento tratteggiano stelle remote; ostrica al wakame, tartare di gamberi all’arancia, sfere di mozzarella, sfere di pomodoro verde (entrambi preparati solo con la parte liquida), ribes rossi e intagli di zucca aromatizzata vanno grandiosamente a formare il sistema dei satelliti di Saturno.

Sfera. All’interno di una dolce sfera croccante un nocciolo di morbida e gustosissima spuma di foie gras; rifiniscono il piatto una curiosa gelatina di “distillato di terra” (resine e altri ingredienti segreti) e dolci ciliegie marinate. Per noi un piatto strepitoso.

Cartoccio di primizie e gelato al rabarbaro. Un omaggio alla cucina povera. Un coreografico cartoccio di plastica raccoglie delicate verdurine da abbinare al curioso gelato. Buono e riposante.

Le sensazioni dal mare. Daniel Facen vuole portarci in riva al mare. Per fare ciò non si preoccupa soltanto di creare un grande e buon piatto dalla presentazione affascinante (tartare di scampi, capasanta fritta, caviale, tagliolini di riccio marino, spuma al Blu Curaçao e “sabbia” al salmone), ma ci fa vedere il mare per davvero, con le sue placide onde, su un piccolo schermo portato in tavola, e ce ne fa sentire l’odore con un grande cesto ripieno di alghe profumate. Un’opera “totale”.

Apparenza. Altro piatto con ingredienti “poveri”. Sembra un uovo al tegamino, ma è solo spuma di albume (con acqua incorporata e poi fritta in burro chiarificato) che felicemente riposa su una doppia passatina di spinaci e asparagi in contrasto caldo-freddo. Molto buono e – dato non trascurabile, visto che la cena deve ancora proseguire – leggero.

Canyons. L’obiettivo giocoso è quello di ricreare un’atmosfera da miniera “gardalandiana”; l’obiettivo gastronomico, invece, quello di riproporre in versione raffinata l’ipotetico pasto di un minatore. Uno scrigno di legno dalla forma allungata viene aperto in tavola sprigionando i densi fumi del ghiaccio secco: all’interno una saporita zuppetta di fagioli, una deliziosa coscetta di piccione arrosto con lenticchie e, infine, qualche pezzetto di un curioso pane di segale al carbone.

Maialino iberico al miele con asparagi bianchi. In chiusura un piatto più tradizionale, che ci riporta con i piedi per terra. Che dire? Più che buono.
I bicchieri sono vuoti... e il sommelier ci propone, con giudizio molto assennato, di accompagnare quest’ultima portata con un calice di un superbo Guado al Tasso Bolgheri Superiore di Antinori (vitigni Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e altri) di cui non abbiamo segnato l’annata.

Dolce passione. Parte prima (eh sì, c’è un doppio, invero quadruplo dolce): spuma di yogurt, gelato al mango e crema di barbabietola. Raviolo di ananas all’olio d’oliva e polvere di cioccolato. Seconda parte: cioccolato all’anice stellato, gelatina alla menta con gelato al pompelmo e aria di vaniglia. Bavarese alla fava di tonka con zabaione al caffè. Che altro aggiungere? Ottimi e avvincenti.
Non paghi del tasso alcolemico raggiunto, ci lasciamo ammaliare dall’offerta di due calici di un eccellente Sautern (anche qui la memoria sfugge) avanzata dal sommelier per accompagnare la chiusura.

Ora è proprio necessario un buon caffè, che giunge dopo breve tempo accompagnato da una deliziosa piccola pasticceria (gelatina, truffles al cioccolato fondente, al cioccolato bianco, biscottini) servita in una bella scatola che è possibile portarsi a casa, e ancora dei golosi grissini dolci da intingere in una densa e gustosa crema pasticcera.
Il sommelier chiede se vogliamo chiudere con un whisky invecchiato... Paul cade nel “tranello” alcolico, ma preferisce un Porto. Ovviamente anche Ste ne beve un po’, come al solito.

È tristemente giunta l’ora dei saluti: dopo il saluto a Daniel Facen e una visita alla bella cantina, ci intratteniamo piacevolmente ancora per un po’ all’ingresso con l’esemplare maître-sommelier Carlo Pierato, che ci risulta essere anche socio e direttore del ristorante.
Facciamo, in conclusione, i conti, prima di avviarci rapidamente verso Milano: due menu degustazione a 98 euro cadauno, una bottiglia di Franciacorta Rosé Contadi a 38 euro, due calici di Guado al Tasso Antinori a 12 euro cadauno, un calice di Porto Noval del 1998 a 8 euro (e qui ringraziamo pienamente il sommelier per la sua onestà), l’acqua (calcolata una volta sola) a 4 euro; offerti con estrema cortesia i quattro calici di Champagne iniziali, i due calici di Sautern e i due caffè. Totale: 270 euro.

Come forse avrete capito, cercheremo di non far passare troppo tempo prima di tornarci e di rivivere questa fantastica esperienza. A prestissimo!



Mappa

Anteprima

Via F.lli Kennedy, 12

24060 Chiuduno (BG)