Non è il tempo che ci cambia, ma le cose che ci accadono in questo tempo, lungo o breve che sia e qualcosa deve essere accaduta in un anno o a me o alle Calandre perchè varcando la porta di questo ristorante ho sempre avuto la certezza assoluta di provare delle emozioni, di incontrare nel percorso, non solo gustativo, ma anche concettuale, che Massimiliano Alajmo propone in ogni suo menù, almeno, se va male, un paio di piatti che colpiscono al cuore, di quelli che non si dimenticano facilmente, ma questa volta così non è stato. Nulla di quanto ho mangiato ha fatto nascere in me quella sensazione che parte, tutta animalesca, dalla bocca e poi passa al cuore per l'emozione ed infine alla testa dove finalmente si concretizza il piacere,frutto di una riscoperta di sensazioni che il tempo aveva appannato o dello stupore della novità finora mai incontrata. Questo non vuol dire che abbia mangiato male, anzi ho mangiato ed ho bevuto bene, la cucina elegante e giocosa sempre leggera e digeribile è stata irreprensibile, croccante e morbido, dolce e salato, caldo e freddo sempre in equilibrio, materia a livelli altissimi, cotture perfette con un forse nel piccione, ma siamo in un tre stelle, non si possono fare errori e non se ne fanno. Però mi chiedo se questo basti a farne ancora una cucina da tre stelle e da 350 euro fra mancia e conto e ho seri dubbi nel rispondere sì. Io scelgo il menù "In.gredienti" ed il cortese e mai presupponente Sabbadin (sommelier) sceglierà i vini: Champagne, Sauvignon, Mersault, Bourgogne blanc Leroy, Bourgogne rouge, Amarone Trabucchi, ricordo solo due produttori, Leroy perchè amo i vini di Madame e Trabucchi perchè non lo conoscevo e l'ho trovato buono, le annate e gli altri vini, tutti più che buoni, me li sono persi distratto dalla conversazione. Menù:
Capesante scottate con agretto di mele e sedano verde.
Nudo e crudo di carne e pesce.
Gamberi rossi tostati con salsa di sesamo,radicchietti e spaghetti freddi alla bottarga.
Risotto al tartufo bianco con crudo di scampi e crema di acciughe.
Lasagnetta con lepre stufata alla Valpolicella.
Piccione al rosmarino e incenso con crema di semi di girasole ai pepi.
In & out. (il Gioco al cioccolato 2012).
Tutto impeccabile, ma senza un'emozione, solo un pizzico di fastidio da parte mia per il dolce, dal momento che siamo stati invitati ad alzarci ed andare a sederci in una saletta accanto con un impianto stereo e dove su un tavolo lungo con sgabelli c'era una serie di piccole variazioni al cioccolato che secondo l'idea dello chef dovevano essere accompagnate dal suono che si sente durante l'ecografia di un feto!?! e dare così il senso della creazione, ma spero di aver capito male o di non averne colto l'autoironia, perchè mi sembra cosa più ridicola che divertente e poi neppure mi è piaciuto granchè questo dessert.
Il conto è stato di 950 euro per due menù In. gredienti a 240, uno Classici 230, e il resto per la cantina, ma a queste cifre non mi basta mangiar bene, ci mancherebbe, pretendo un' emozione ed uscire dal ristorante felice, ricordandomi solo di quel che ho mangiato e non di quello che ho speso come questa sera e quindi il rapporto piacere/prezzo, che per me è quel che conta, è scarso.
Della cucina ho già detto però resta comunque una grande cucina e questa sera meriterebbe un 8 o poco più, ma per quel che mi ha dato altre volte non mi sento, per il momento, di non darle ancora un 9, anche se mi sembra ci siano meno idee del tutto nuove. Anche il servizio è stato sotto tono, al punto di servirci e non descriverci i piatti di una portata, cosa che a questi livelli è inammissibile e se non fosse stato per l'attenzione riservataci dal sommelier, mi sarei sentito un poco trascurato. E anche l'ambiente della saletta defilata di questa sera con delle assi che, invece dei bellissimi tavoli dal pieno della sala principale, mi hanno fatto quasi rimpiangere la tovaglia assente, mi è piaciuto meno e forse ha anche influito col suo essere appartato sul servizio non perfetto. Insomma non gravi mancanze, ma piccoli particolari che mi fanno abbassare alcuni voti (non alla cucina) comunque resta, senza incertezze, un ristorante da cappello blu e quindi fra i migliori in cui io sia stato, anche se esco e per la prima volta non ho il desiderio di tornarci quanto prima possibile.

Il restyling delle Calandre (che per chi come me non lo sapesse, sono macchine atte a formare cilindri attraverso un meccanismo di rulli che bloccano progressivamente la lamiera con il raggio di curvatura desiderato), con i suoi tavoli nudi ed i lampadari di stoccafisso aveva creato non poche perplessità e qualche polemica per questo cambiamento rivoluzionario per un tristellato italiano e di grande successo.
Gli "Alajmo bros" lo spiegavano come una ricerca di un'approccio più moderno ed europeo, meno formale, più vicino ad una clientela che stava generazionalmente, cambiando. Ed io mi chiedevo quanto e come tutto questo potesse invece cambiare la percezione di un talebano come me, ma la ormai cronica pigrizia avrebbe vinto sulla curiosità, se un'interessante mostra di quadri di Impressionisti e Postimpressionisti del museo d'Orsay, non mi avesse portato a Rovereto dove erano esposti. E così, il giorno dopo, eccomi davanti alle Calandre, perdute in un nulla estetico di monotona periferia urbana, parcheggio davanti all'hotel accanto al ristorante, sempre targato Alajmo, dove passeremo la notte, ma l'hotellerie non sarà all'altezza della ristorazione ed ancor più deludente sarà la colazione.
Ma ora andiamo a cena, la porta, appena ci avviciniamo, magicamente si apre(fortuna?) ed una ragazza ci dà il benvenuto ed immediatamente arriva un cameriere che ci invita a seguirlo. Faccio in tempo a dare un'occhiata alla sala con gli stoccafissi appesi, tavoli rettangolari e cucina a vista, prima di arrivare ad una sala più grande e rassicurante. La prima impressione è di oscurità, ma camminando verso il nostro tavolo, proprio in fondo alla sala, la sensazione muta e mi sembra in un teatro, dove il palcoscenico è il tavolo, di legno chiaro, grande, rotondo, con meravigliose venature esaltate dal fascio di luce della nera lampada che proprio al centro del tavolo, quasi uno spot per il protagonista della messa in scena: il cibo. Mi siedo, mi guardo intorno, minimalismo allo stato puro, grande cura nei materiali e nei particolari.
Amo il legno, lo accarezzo, le venature sono in rilievo, una delizia al tatto; lo tocco sotto, è tutto ricavato dal pieno di un frassino olivato bicentenario ho letto, bellissimo. Tutto è vicino al mio gusto, mi piace tutto: l'atmosfera, la luce, i colori, tranne il sughero sul soffitto. Ma ora passiamo al cibo, ma questo lo so già che mi piacerà.

Arriva il sommelier con il carrello degli aperitivi ma decliniamo l'offerta.
Vi sono due menu degustazione: i Grandi Classici a 225 euro ed In.gradienti, più innovativo, a 235 euro ed i rispettivi menu ridotti: Estrazioni, il primo a 185 euro, l'altro a 195 euro. Non amando le degustazioni, io cenerò alla carta, mentre la mia compagna opterà per il menu ridotto dei Grandi Classici. Grande in tutti i sensi la carta dei vini, non manca nulla, con accompagnamenti dedicati ai menu e vini al bicchiere. Io propenderei per uno Champagne blanc de noirs, ma il giovane sous sommelier mi consiglia con convinzione, un molto meno costoso Metodo classico delle colline vicentine, cento per cento Pinot noir da cloni della Champagne e che non ho mai sentito nominare: Otto (gli anni a rifermentare in bottiglia) di Marco Buvoli. Mi fido e faccio bene, è un vino molto personale, intenso nel colore, nei profumi, nella persistenza, insomma, piace a tutti e due e riesce ad accompagnare bene, con mia sorpresa, tutti i piatti, anche quelli di pesce.

Si inizia con un tris di appetizer, due di baccalà, molto buoni, ma sono distratto ad abbuffarmi con la pagnotta che, avvolta in un telo, è stata dolcemente posata nell'apposita concavità del tavola, è buonissima, finalmente del pane come piace a me.
Altro appetizer, "Tagliolini di mozzarella e passata di pomodoro, olive e basilico". Piacevoli.

Ora si fa sul serio.
"Scampi tostati con formaggio fresco di latte di fave, radicchio e mele".
Scampi sgusciati, aperti a metà, ricoperti dal formaggio di fave (lavorato come il tofu) con sopra dadini di mela e radicchio crudi. Il piatto della serata per tutti e due, fantastico, "saporoso", ma che nulla toglieva,anzi, alla percezione degli scampi dalla qualità eccelsa.
"Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro".
Tre tubetti da intingere, usando le mani, nella passata, ed anche la scarpetta è gradita, parole del maître. Raffaele Alajmo, non l'ho visto, mentre Max, è venuto tre volte. Ottimo piatto, molto mediterraneo.
"Cappuccino di seppie al nero".
Un grande classico, nel bicchiere, in basso il nero, pezzettindi seppia, sopra la crema di patate, sapore e consistenza in bell'equilibrio.
"Tagliolini al fumo con burro, acciughe, speck e sfoglie di tuorlo d'uovo".
Tutti ingredienti che amo, amalgamo delicatamente le sfoglie d'uovo con la pasta e mi gusto questa specie di carbonara arcanamente lieve. Molto buona.
"Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia".
Altro piatto storico. La qualità dello zafferano dà il sapore e la liquirizia, il profumo, perfette cottura e mantecata. Che dirne? È un classico.
"Catalandra di pesce e crostacei".
Una catalana reinterpretata, trancio di cernia, pezzo d'astice, gamberi, pomodoro liquido e sopra un sorbetto di pomodoro (credo). Mah! Tutto buono, molto fresco al palato, ma non mi ha convinto. Io lo avevo chiesto come antipasto, ma il maître non era d'accordo e non ho voluto insistere, ma lo pensavo prima ed ancor più dopo che per i miei gusti e per il mio percorso gustativo stesse meglio all'inizio. Anche se resterebbe un piatto non all'altezza del resto.
"Battuta di carne piemontese al tartufo nero".
Ecco cinque bei cubi di carne, adagiati su una scura corteccia, con sopra un profumatissimo tartufo,cosa non comune per un'estivo. Impeccabile.
"Maialino da latte arrostito, salsa di senape e polvere di caffè".
Componenti eleganti,accompagnano con soddisfazione il maialino.
"After six (torta del sesto compleanno di Max a base di fragole, menta e spinaci).
Alla mia compagna piace, io non assaggio. Solo le fragole servite a parte in una coppettina sono insapori.
Sono ormai sazio,le porzioni sono buone e poi devo "aiutare" la mia compagna che mangia pochissimo, ma riesco ancora ad apprezzare questo piccolo capolavoro di cottura. Buonissimo.
Un Merlot Quercegobbe La Petra, igt toscano, del franciacortino Vittorio Moretti (Bellavista), dalle intense note di frutti rossi e tannini eleganti.,

Niente piccola pasticceria, ma una palla nera in cui sono inseriti dei lunghi stecchi con pezzi di frutta fresca. Due buoni caffè chiudono la cena.
Il conto: Estrazione grandi classici 185 €, cannelloni 35 €, tagliolini al fumo 45 €, catalandra 70 €, maialino 60 €, acqua 5 €, brut Otto 70 €, calice Merlot 10 €, caffè 10 €, totale 490 euro.
Il conto è salato ma è quello normale per un tre stelle e col vino siamo volati bassi.
La cucina è fantastica per tecnica, materia prima, ideazione, c'è rispetto per la materia, la si esalta non la si confonde con mille altri ingredienti e alla fine uno non sa cosa ha mangiato e non capisce neppure bene se gli è piaciuto. Mi piace.
Il servizio è allegro, simpatico, ma anche estremamente professionale, attentissimo, tempi perfetti, uno dei migliori in circolazione, secondo me.
L'ambiente, mi è piaciuto molto, non vorrei che tutti i tre stelle diventassero così, ma siamo stati molto bene.

Martedì 1° marzo 2011, ci siamo recati in una particolare location padovana famosa per il suo splendido paesaggio di contorno. Arrivati alle 12:30 ci siamo appropinquati verso il complesso della famiglia Alajmo. Accolti con estremo garbo dal maître e dal cameriere riservato al nostro tavolo ci siamo sentiti subito a nostro agio. L'ambiente interno denota una certa semplicità nello stile e nell'arredamento della sala riservata ai commensali; abbiamo potuto osservare lo staff al lavoro tramite una piccola vetrata attraverso la quale riuscimmo a riconoscere lo chef Massimiliano Alajmo.
Dopo esserci seduti al tavolo, notammo due tipologie di chips al formaggio solo gradevoli, accompagnate da tre appetizer.
Le tre entrée poste sopra un blocchetto di granito erano le seguenti:
tartina di caviale semplice, buona ma non eccezionale;
variazione del baccalà mantecato caratterizzato da mais soffiato, leggero e croccante;
crudo di calamaro inframezzato in un toast composto da riso nero, sapido e sfizioso.
A seguire degli spaghetti di mozzarella trafilati insaporiti con freschissima polpa al pomodoro e profumatissimo basilico.
Franciacorta Brut 2005 Cà del Bosco, aperitivo classico che ha dato il via all'attesissimo pranzo.

Elenchiamo di seguito le diverse portate che hanno sollecitato il nostro palato sorpreso da alcune pietanze eccellentemente preparate.
N.B. non possiamo fornire la scelta completa dei vini abbinati al calice perché purtroppo essendo alla prima esperienza in un ristorante di livello così eccelso, non abbiamo tenuto conto dell'accuratezza con la quale i sommelier hanno scelto i vini appropriati ad ogni leccornia.

Menù degustazione.
Gamberi rossi con salsa di pistacchi all'acqua, sorbetto squagliato di arance e radicchio alla rosa damascata.
Piatto fresco e spiazzante al palato. Gamberi crudi denotanti freschezza e perfetta fragranza se uniti al resto della composizione del piatto; nota di merito per la salsa di pistacchi all'acqua che subisce un procedimento di estrazione del sale che sortisce un connubio perfetto con l'aromatizzato radicchio, particolare nel gusto e nella consistenza. Il sorbetto di arance colora il piatto di un leggero aspro che ricorda i profumi del Mediterraneo.

Battuta di vacchetta piemontese arrotolata con astice, salsa al curry e nuvole di riso nero.
Questo piatto tocca i vertici della cucina propostaci dallo chef. L'accostamento arduo potrebbe far storcere il naso ai neofiti e ai detrattori della sperimentazione culinaria. Veniamo sorpresi dall'arrivo quasi immediato del cuoco che ci interpella sulla bontà del piatto. Rimasti estasiati dall'insieme facciamo subito i complimenti al suddetto che ci ringrazia per la gentilezza dimostratagli poc'anzi. La gustosità del piatto sta nell'aver voluto avvolgere l'astice al crudo di vacchetta che sancisce una sensazione di scioglievolezza dei due tipi di carne. Gradevolissime le nuvole di riso nero friabili e sapientemente accompagnate dalla salsa al curry che sublimava l'intera portata.
Valpolicella Verona Ravazzol 2008.

Risotto all'occhio nero (risotto al nero con crudo di calamaro e ragù di occhi di calamaro).
Piatto allocroico che sottolinea la cura con la quale vengono preparate anche con ingredienti semplici le pietanze che esprimono in sè e per sè il grande studio necessario al palato che subisce i sapori concreti del collage Alajmiano. Il crudo di calamaro si classifica come ottimo accompagnamento al gusto del ragù di occhi. Il risotto leggermente acidulo stuzzica il degustatore a convolar a nozze il calamaro stesso con il resto della portata che risulta non particolarissima.

A questo punto, un omaggio dalla cucina portatoci in tavola dall'accortissimo cameriere, simpatico e esplicativo. Trattasi di riso allo zafferano condito con una spolverata di liquirizia e peperoncino.

Tagliolini al caffè Haiti con salsa di parmigiano e capperi.
Nota dolente di questo simposio culinario in quanto il caffè Haiti ricopriva totalmente il sapore dei tagliolini che risultavano decisamente sotto tono. I capperi non aiutavano la consistenza biunivoca del piatto infatti la pasta rovinata dal forte aroma del caffè Haiti e da una cottura al dente non lasciava spazio e adito agli insipidi frutti dai quali era stato totalmente eliminato il sale. Gran delusione.

Ravioli "inesistenti" di trippa con crema di fagioli bianchi al rosmarino.
Le particolareggiate forme che compongono il piatto lasciano basiti due novizi che come noi vengono presi contro-tempo dalla spiegazione accuratissima del maître. L'inesistenza del raviolo conferisce una sorprendente sostanza primaria che mette in risalto la qualità sublime della trippa utilizzata e tratteggia una piacevole linea di demarcazione tra il gusto affermatosi prepotentemente sul palato e la morbidezza dell'amalgama trovata con maestria dall'arguto chef. Crema di fagioli aromatizzata al punto giusto con un rosmarino caratterizzato stranamente da una duttilità al gusto difficilmente riscontrabile.
Trebbiano d'Abruzzo 2004 Valentini, vino bianco che capovolge le percezioni olfattive-gustative per la sua fragranza di cuoio e per il suo contraddirsi tradisce di fatto le papille in quanto, se assaporato ad occhi chiusi, prenda le sembianze di un rosso.

Guancia di vitello alla "canevera", olio, zafferano e liquirizia.
Piatto delizioso che ci lascia una nota di riflessione sulla tenerezza incredibile della guancia adagiata su un brodo ottenuto dalla fusione dei tre ingredienti esterni. La metodologia per la preparazione della guancia è ottenuta tramite la canna d'India. I delicatissimi succhi che venivano riversati sul palato ogni qual volta si addentava la prelibata carne di vitello davano al piatto una sapidità decisa che riusciva a elidere la scarsa preparazione estetica.

Piccione in pancetta con salsa civet, fondente di polenta e radicchi amari.
Vista la difficoltà nell'assaporare la carne di piccione solitamente servita, ci accingiamo ad assaggiare un volatile disposto in due variazioni.
La carne moderatamente cotta nella salsa civet con una strepitosa aggiunta dello stesso sangue del volatile creava un gioco di sapori-aromi difficilmente dimenticabile. La nostra sazietà ci ha permesso comunque di poter assorbire la densità complessa della salsa che si è rivelata unica nel suo genere; adagiata in una piccola conca del piatto vi era una coscia di piccione che completava la composizione del piatto. Si consiglia vivamente di provare il piatto separando e accostando i diversi contorni proposti. Nota a parte per la polenta che sublimava il tutto grazie alla sua inesperibile dolcezza.

Ci viene offerta una simpatica e colorata sfera che sorregge degli spiedini di frutta aromatizzata con le ricercatissime essenze ognuna delle quali dona un'originalità ai diversi frutti che compongono questa mise en place.

Proiezioni al cioccolato (gioco al cioccolato 2011).
Divertentissima degustazione di undici diversi trattamenti del cioccolato nelle sue differenti consistenze. Segnaliamo in particolare i numeri 3 e 7 da adagiare sulla lingua in modo tale da garantire l'integrità del prodotto che una volta unite le due estremità della bocca esplode al contatto tra le labbra.

Infine un cuba libre azotato suggella lo straordinario pranzo che ha caratterizzato quella giornata soleggiata.
P.S. Caffè, acqua e diverse tipologie di grissini e cracker offerti dalla casa contornano il tutto.

Dopo più di tre anni e cinquantatré recensioni sulle spalle, eccomi di nuovo dove tutto ebbe inizio, Le Calandre. Le valutazioni date allora erano certamente figlie dell’entusiasmo della prima volta, come penso capiti a tutti, mentre oggi il mio approccio al locale è divenuto, giustamente, più razionale.
Il toponimo non cambia, l’esterno del locale nemmeno, l’interno sì. Due i camerieri al ricevimento uno dei quali mi accompagna lungo il percorso in penombra sino al tavolo a me destinato. Un’occhiata alla sala ove vi sono sedute in pelle marrone, tavoli rettangolari in legno chiaro, illuminazione con calate, pavimento in legno scuro, pareti in tessuto marrone e pannelli più chiari con pennellate di colore, mise en place ai minimi termini. Il tutto comunque freddo.

In tavola trovo un piccolo cono aromatizzato al parmigiano reggiano, mentre in seguito è portato il sacco portapane in lino grezzo che contiene e conserva la pagnotta bianca preaffettata e naturalmente fatta con lievito madre. A parte piccoli grissini al curry e sottili cracker.
Dopo l’acqua, il menu che prevede ben quattro degustazioni e anche “à la carte” la proposta è completa. Tipologia, descrizione e prezzi sono visibili sul loro sito sempre costantemente aggiornato. Decido per il menu In.gredienti.
Enorme la carta dei vini suddivisa per tipologia di vitigno, con proposte per i degustazione e diverse tipologie di vini al calice.

Mentre degusto l’aperitivo, un Franciacorta Saten 2004 Ca del Bosco, la prima serie di appetizer, serviti su pietra, allieta l’attesa.
Piccola gala di merluzzo in tempura, troppo unta.
Pizzetta fredda con un netto e gradevole pomodoro e dall’ottimo insieme.
Baccalà mantecato e gamberi in mezzo a cialde di riso nero, ottimo.
Secondo giro con un favoloso gazpacho con frutta e verdura, tra cui lamponi, fruit passion, nigella, peperoni e finocchio.

Finalmente si parte con un Carpaccio di scampi all’origano con profumi mediterranei dai grandi sentori e con un esplosione di gusto e freschezza. Sul piatto ovale bianco è disposto l’ottimo crostaceo farcito con acqua di origano, pellicola di acqua di pomodoro, olive nere taggiasche, briciole di pane, basilico, capperi, origano e pomodoro in due consistenze: schiuma e gelatina. Quantità d’ingredienti da paura ma equilibrio perfetto. Ottima partenza.

Nella loro semplicità i tre Spiedini fritti di gamberi rossi e calamari al bergamotto con nuvole di riso nero e crema di frutta ti riportano alla mente le feste marinare. Perfetti crostaceo, mollusco e cipolla rossa che, infilzati una accanto all’altro, trovano un abbinamento vincente con la croccantezza delle cialde di riso nero, il dolce esotico del frutto della passione e la tradizione dell’insalata riccia e rucola condita con aceto balsamico di Modena.
Una piacevolissima sorpresa il vino in abbinamento ai due piatti, Marlborough Sauvignon Block 3, 2009, New Zeland, Sauvignon blanc freschissimo dal colore giallo scarico e con sentori netti di frutto della passione ed erbacei, di buona persistenza e spiccata mineralità.

Eccolo il piatto della serata, i Ravioli di dentice con “cagliata” di pistacchi (piatto senza pasta). Il pesce è cotto in salamandra e la farcia è composta da pistacchio e tofu bollito del quale viene utilizzata solo la parte in superficie, da qui la definizione cagliata data al piatto. I tre ravioli sono quindi disposti in acqua di pomodoro e terminati con gelatina di pomodoro e pestato di capperi, olive nere e origano. Mix fantastico con grande scambio di sentori che ogni ingrediente trasmette ma con immenso equilibrio. Tecnica di primordine per un piatto fantastico.

Siamo giunti allo spartiacque, infatti da questo momento in poi, purtroppo, inizia un declino costante di gradimento dei piatti costituenti il menu scelto. Il problema è che ne mancano ancora cinque!

Quantitativo irrisorio per il Risotto alla rosa, pesca e zenzero cotto al giusto e dalla delicata mantecatura con rapa rossa, al naso forte la spezia ma introvabile nel piatto, dolce il frutto in format di quenelle, in essenza la rosa che viene spruzzata su tutto. Appena sufficiente l’equilibrio con la linea di demarcazione dallo stucchevole molto sottile.
In abbinamento ai due piatti una ottima Malvasia Istriana 2007, Zidarich in purezza, dal colore giallo dorato e dal profumo molto fruttato con note speziate, in bocca discretamente persistente con riproposizione di frutta e minerale.

Terminati i primi piatti ecco il Filetto impanato ma non cucinato con salsa tonnata e sorbetto di Worcestershire sauce, due gli squisiti pezzi di cuore di vacchetta piemontese proposti con pane fritto, che perfettamente svolge il suo ruolo di croccantezza, disposti su una delicata salsa tonnata e, a parte, il giusto sorbetto a pulire. Perfetto equilibrio, nessuna emozione.
Pinot nero in abbinamento, Stellenbosch 2006 Meerlust, Sud Africa dal colore rosso rubino, al naso e in bocca sentori floreali e frutta rossa.

Il piatto tondo bianco ospita la tostissima Quaglia grigliata alla salvia, pancetta, peperone essiccato, polenta fritta e salsa di fegati all’olio dove i tre pezzi, di cui una coscia, sono grigliati con un minutaggio troppo lungo e la salsa è particolarmente coprente tanto da sovrastare la carne stessa. A finire questa portata rustica ma dal poco equilibrio, polenta, salume e ortaggio di poco conto. Sbilanciato.
In abbinamento Barolo San Lorenzo 2004, Fratelli Alessandria dal colore rosso granata, al naso e in bocca i classici sentori e con una discreta persistenza.

Termine dei piatti salati ed ecco in arrivo i primi dolci. Il Il cannolo aperto trova sul fondo la gustosa crema di cioccolato indi millefoglie con crema di ricotta e frutta varia in piccoli pezzi fra cui melone, anguria e frutto della passione, il tutto in giusta quantità. Di difficile degustazione per l’accentuata croccantezza della pasta, questo piatto risulta essere il meno gradito della serata e nemmeno l’abbinamento con il vino passito greco Moscato di Samos Grand Cru risulta essere appropriato, vista la presenza del cioccolato.

Fortunatamente il Tortino ghiacciato con cuore fondente di pistacchi salsa di albicocche e grattachecca al rhum ha una marcia in più del suo predecessore. Anche qui fondo con la gustosissima crema sulla quale viene disposto l’ottimo pan di Spagna ripieno di pistacchio e a parte la rinfrescante romanità della grattachecca, ove però il rum non ha lasciato il segno.
In abbinamento moscato giallo Fior d’Arancio Passito Donna Daria 2006 La Montecchia dal tasso alcolico minimo 5,5, dal colore giallo scarico ma intensamente aromatico con sentori d’agrumi.
Chiusura con un discreto caffè.

Il conto: unn aperitivo euro 12,00, un menu In.gredienti d’estate euro 225,00, un abbinamento vini al calice euro 60,00, un'acqua minerale euro 5,00, un caffè euro 5,00. Totale euro 307,00.

Conclusioni.
L’Ambiente ha subito un notevole restyling, ma assolutamente non mi convince, discreti i grandi tavoli in legno ma tutto è troppo buio, tetro, freddo e si sente la mancanza di una mise en place a tono.
Cortesia e professionalità per un Servizio dai tempi sempre perfetti, spiegazioni corrette e esaustive. Plauso per il sommelier Angelo Sabbadin dalla grandissima competenza, pur mantenendo un basso profilo. Sempre presente con proposte e consigli, spiegazioni mai superficiali ma anche tecniche. E gran finale con visita delle due cantine interrate suddivise fra italiani e stranieri.
Perfetta tecnica in Cucina e non si discute la materia prima, sempre di prim’ordine, ma questa sera troppi abbinamenti al limite e carenza di equilibrio. Impiatti lineari e puliti. Sempre di livello, ma quanti alti e bassi.
Sia in degustazione che a la carta i prezzi sono impossibili, mentre per i vini sarebbe utile essere astemi. Ma si sa, Le Calandre è uno dei locali in cui si entra ben consci di quanto si uscirà economicamente alleggeriti, anche se con un conto del genere non sarebbe male offrire ogni tanto un caffè. Se poi il senso di appagamento dei sensi interessati, almeno questa sera, fosse al top, sarebbe cosa buona e giusta. Ma così non è stato.
Una considerazione personale prendendo come spunto quanto scrivono gli Alajmo sul loro sito per giustificare il cambiamento interno: “Abbiamo dato vita al locale che vorremmo trovare noi ... senza costrizioni e formalismi, nella semplicità. Riteniamo ci sia stato un cambio generazionale della clientela, che ha un certo timore nell’affrontare un locale che rappresenta l’Italia nei primi cinquanta ristoranti nel mondo. Attraverso questa nuova veste vogliamo sdoganare un tabù e portare l’alta cucina in un ristorante al passo con i tempi.”
Nobile e apprezzabile intento. Ma il timore della nuova clientela non diminuirebbe proponendo dei prezzi più “terrestri” dopo il vistoso calo della mise en place e alla semplicità della location? Esperienza altalenante con più ombre che luci.

Dopo due anni torniamo a cena alle Calandre sicuramente uno dei migliori ristoranti del mondo.
Arriviamo a Sarmeola nel pomeriggio e decidiamo di pernottare all'hotel Maccaroni adiacente al ristorante anch'esso della famiglia Alaimo.
Alle 20:30 ci presentiamo nella sala ristorante veniamo fatti accomodare da una solerte signorina addetta all'accoglienza e finalmente cominciamo a scorrere il menu.
La nostra preferenza va al menuù Ingredienti proposto a euro 190 per tutti i commensali e in abbinamento proviamo la selezione di vini italiani proposta dal sommelier.

Dopo due splendidi benvenuti della cucina accompagnati da un bicchiere di champagne inizia la cena vera e propria.

Il primo piatto è l'insalata di lattuga con crudo di gamberi e calamari, frutti del litchi e succo di lamponi, un piatto complesso ma perfettamente armonico, leggero e gustoso.

Dopo arriva il timballo di riso, salsa di sgombro e caviale, un piatto piacevole ma forse meno riuscito in quanto il timballo di riso basmati leggermente affumicato non legava particolarmente con la salsa di sgombro un po' agressiva che copriva anche quasi del tutto il sapore del caviale.

Il piatto sucessivo è stato tagliatelle di pistacchi siciliani con pesto di basilico e rosa damascata, un piatto fantastico servito in uno strano e pesantissimo contenitore di pietra, unico appunto il profumo della rosa è un po' prevaricante.

Arriva poi la battuta di carne piemontese all'aneto con melanzane tostate e salsa di scampi servito su una corteccia d'albero e da mangiare con le mani; splendida la qualità e la consistenza della carne, interessante la salsa anche se secondo me non serviva molto alla riuscita del piatto.

Arrivano poi i medaglioni di filetto di manzo alle erbe aromatiche e liquirizia, cruschi calabresi e patate soffiate, grande piatto, splendida la carne, perfetto l'abbinamento con le erbe e la liquirizia, ottimi anche i peperoni cruschi e le patate fritte soffiate.

Ultimo piatto salato il rognone di vitello con cipolla angostura insalatina di rucola e finocchietto aceto tradizionale e sorbetto di senape: uno spettacolo per contrasto di consistenze, temperature e sapori.

Ormai sazi arrivano i dolci.
Gratin freddo di fragoline di bosco con zenzero e cardamomo, ottimo e rinfrescante e finale col gelato al curry con polvere di caffè e salsa alle albicocche.
Da segnalare il ritorno della piccola pasticceria che era sparita fino a qualche tempo fa.
I vini in abbinamento non sempre erano perfetti per i piatti proposti anche perchè molto complicati da abbinare, ma va comunque detto che il sommelier è sempre pronto a cambiare il vino e far provare un'altra tipologia.
In conclusione una grande cena in un ristorante fantastico dove tutto gira alla perfezione e dove il personale cerca di farti star bene in tutti i modi.

BUZZY

Da tempo desideravo provare l'esperienza di cenare in questo pluristellato ristorante e quando un amico mi ha proposto di prenotare per una cena infra-settimanale non ho rifiutato. Non mi sono preoccupato direttamente della prenotazione ma so che chiamando una settimana prima non ci sono state difficoltà e che il mio commensale è stato richiamato il giorno prima per confermare.
Il locale si individua in maniera piuttosto agevole in quanto l'edificio di proprietà della famiglia Alajmo, che ospita anche il Calandrino e l'hotel, si trova proprio sulla strada provinciale. Il parcheggio è agevole in ambo i lati della strada.

Si entra da una porta a vetri subito dopo la quale siamo ricevuti dal maître Raffaele e da un suo collega.
Qui la prima nota negativa della serata, appena entrati siamo subito accompagnati al nostro tavolo: in un locale così mi aspettavo un minimo di visita al locale, due parole con i titolari o almeno un aperitivo nella saletta che sono solo riuscito a sbirciare sulla sinistra.

La sala in cui siamo fatti accomodare, credo ve ne siano due, è ampia ma con un'illuminazione un po' bassina in linea con l'arredamento molto minimal che a mio avviso dà un senso di freddezza. Il nostro è un tavolo rotondo, ampio e ben spaziato dagli altri. Non sono un'esperto di interni quindi non mi dilungo in opinioni ma l'arredo non mi è piaciuto, mi aspettavo un locale più "pomposo", che desse un senso di lusso. Piacevole musica di sottofondo.

Il servizio in sala è coordinato da Raffaele e da un altro maître che gestiscono circa una decina di altri camerieri, tutti maschi.

L'apparecchiatura è ben curata: tovagliato bianco, argenteria, bicchieri in cristallo "griffati" e fiori freschi.
Nota negativa, il pane è già servito in tavola: su un elegante portapane stretto e lungo sono disposti una serie di piccoli pani di sapori diversi e dei grissini. Nonostante siamo arrivati quasi al termine del pane verso metà cena questo non è mai stato sostituito.

Veniamo alla cena: la consegna delle carte, che potete vedere sul sito, avviene assieme a due piacevoli appetizier che non ho annotato e due bicchieri
di Champagne Andrè Clouet Millesimè. La nostra scelta è per il menu degustazione Ingredienti.

Non andiamo neanche a sbirciare il grosso volume dedicato ai vini e, data anche la complessità del menu, ci mettiamo nelle mani del sommelier che ci
propone degli abbinamenti al bicchiere. Ordiniamo acqua natuale da 75 cl.

Iniziamo dunque con la nostra degustazione:

Al Aimo.
Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino (dedicato ad Aimo Moroni).
Piatto fresco, materie prime ottime. Un'antipasto come pochi altri.
Voto 9.

Millefoglie di mare.
Sandwich croccante di pane con baccalà mantecato, insalata d’alghe e maionese di gamberi e scampi.
Eccellente. Voto 10.

Antipasti accompagnati da un sempre ottimo Franciacorta Brut millesimato 1995 Cà del bosco.

Capelli d’angelo con crudo di triglie, oratine, alici, seppie e crostacei.
Vino: Cerasuolo 2005.
L'abbinamento della pasta con questi piccoli crudi, ridotti ad una dadolata, è semplicemente eccezionale.
Voto 10.

Carne cruda sulla corteccia … versione estiva.
Su una lunga corteccia levigata sono disposti sei bocconcini di carne cruda condita e/o aromatizzata in modi diversi, ovviamente tutte squisite.
Voto 9.

Risotto con le conchiglie, rosmarino e frutto della passione.
Vino: Chardonnay Vie de Romans 2004.
Forse il piatto più ordinario ma non certo banale e di ottima esecuzione.
Voto 9.

Fegato grasso d’oca caramellato, salsa di albicocche e curry, polvere di grano tostato e menta.
Gewurtztraminer 98 Ostert.
Per chi come noi apprezza il fegato d'oca questo piatto risulterà squisito, non eccede in pesantezza: esecuzione sublime.
Voto 10.

Filetto impanato ma non cucinato.
carpaccio spesso, rotolato nel pane su salsa speziata d’uovo e succo di rape rosse.
Vino: Chamb Mus 99 Girar.
Trattasi in pratica di filetto di manzo crudo. Apprezzabile l'abbinamento ma ne esce a mio avviso un piatto non eccelso nonostante sia amante della carne cruda.
Voto 7.

Piccione di Sante arrostito con il suo patè di fegato, indivia alle amarene e gorgonzola.
Valpolicella Superiore 1999 Giuseppe Quintarelli.
Esecuzione eccezionale, materia prima ottima ed abbinamento strepitoso.
Voto 10.

Sorbetto di sedano verde
Fresco e piacevole, si finisce senza "snoiare".

“Costrizioni” al cioccolato - il gioccolato 2007.
Vino: ?.
E' una sequenza di cioccolati preparati e/o abbinati in modi diversi servita su un "carrello" costruito assemblando piccoli pezzi di legno.
Dessert molto divertente ma a mio avviso la presentazione su questo invadente carrello è un po' eccessiva.
Voto 8.

Detto questo vengo ora a descrivervi alcuni aneddoti ed osservazioni in merito alla cena.
L'incidente: su tutto va detto che intorno a metà cena è saltata la corrente! Si sono accese le luci di emergenza e sono state portate delle candele sui tavoli con solerzia ma dopo un perdurare di dieci minuti abbiamo chiesto notizie al maître che ci ha informato di un problema localizzato nel loro
edificio ed in essere da parecchi giorni. A mio avviso son cose che in un locale così non dovrebbero accadere (se non per cause imprevedibili), questa
situazione è durata per circa mezz'ora e vi assicuro che al momento del conto non è stata tenuta in considerazione (non che lo pretendessi ma almeno due parole di scusa).

Il servizio: data la fama, il blasone ed i prezzi del locale mi aspettavo di avere un cameriere dedicato, cosa che accade nei "trestellati" invece siamo stati serviti da almeno sei persone diverse. Il servizio è stato ben condotto all'inizio dal vice-maître ma verso la fine della cena siamo stati serviti da camerieri più giovani di cui uno con scarse proprietà linguistiche a discapito dell'introduzione dei piatti.

Nonostante siamo andati entrambi al bagno in momenti diversi soltanto il coperto del mio commensale è stato riordinato.
Il bagno: altra nota negativa del locale, non che influisca granchè sull'esperienza in sè ma in posti così ci si aspetta di entrare in uno spazio
ampio, profumato e curato invece è paragonabile se non peggio di quello di ristoranti di categoria inferiore.

L'accoglienza e il commiato: come anticipato l'accoglienza è stata piuttosto sbrigativa ed il commiato lo è stato ancor di più. Conto servito e pagato al tavolo senza che ci venga proposto di chiudere con un distillato offerto o con una visita alle cucine o al resto del locale.
Per tutta la serata lo chef non si è mai fatto vedere in sala. Personalmente vado in locali come questo anche per il piacere di scambiare qualche parola con chi questi locali li crea e li fa evolvere e questo distacco mi è pesato molto.

Il conto: è stato conteggiato tutto fino all'ultimo bicchiere di vino rabboccato. 636 euro battuti e 636 euro pagati senza battere ciglio.
Non sto discutendo che siano tanti o pochi, sapevo benissimo a che spesa andavo incontro. E' inoltre giusto conteggiare tutto quello che è stato servito ma su un importo di questo livello e considerato l'incidente di cui sopra forse si poteva marginare qualcosa per guadagnare in simpatia.

In definitiva un'esperienza non deludente ma che non lascia un ricordo del tutto positivo. La cucina di Alajmo è, a mio avviso, eccelsa.
Sa osare come pochi e propone materie prime eccezionali con abbinamenti mai banali. Esecuzione e presentazione sono allo stesso livello.
Tuttavia questo non giustifica a mio avviso dei prezzi esageratamente elevati in rapporto a quanto offerto nel complesso: è vero che la cucina vale ma vanno messi sul piatto anche un servizio non all'altezza e un'ambientazione qualitativamente inferiore rispetto agli altri "trestellati".

Premesse.
E’ ormai la sesta volta che provo il ristorante della famiglia Alajmo e dopo tre esperienze “paradisiache” le ultime due erano state soltanto “eccezionali”.
Ma questa volta ci vado sapendo già, grazie al loro sito, il menu che sceglierò.

Ambiente.
Esterno.
Vi sono parcheggi proprio fuori il ristorante. E’ facile trovare il locale perché l’insegna è molto visibile e in più c’è la presenza del “Calandrino”, altro locale degli Alajmo, che è facilmente individuabile.
Interno.
Si viene ricevuti in una sala destinata proprio a tale scopo, con divani per l’eventuale attesa e si viene gentilmente accompagnati al proprio tavolo.
Vi sono tre sale: quella principale più grande, una adiacente più piccola ed una sala privata per ospiti illustri.
Tutto l’insieme della sala da un senso di eleganza, non pomposa ma fine; i tavoli sono abbastanza distanziati fra loro e il tovagliato è colore ecru.
Il servizio di sala, governato da Raffaele Alajmo, è composto da personale professionale, gentile e cordiale; è uno dei tanti punti forza delle Calandre.

Menu.
Ci sono tre menu degustazione:
In.gredienti 10 portate; 200,00 euro.
I grandi classici 7 portate; 175,00 euro.
Adesso 7 portate; 175,00 euro.
Alla carta troviamo:
Sette antipasti: da 28,00 a 35,00 euro;
otto primi: da 24,00 a 45,00 euro;
dieci secondi: da 35,00 a 65,00 euro;
due contorni: da 36,00 euro;
formaggi, confetture/mostarde: 20,00 euro;
nove dessert: da 18,00 a 35,00 euro.
Sceglierò il menu degustazione “In.gredienti”.

Carta dei vini.
Prestigiosa carta con presenza di molte etichette nazionali ed internazionali, annate storiche; le ricariche però sono abbastanza alte.
Per ogni menu degustazione (tranne in.gredienti) vi sono due proposte di abbinamento dei vini, nazionali e nazionali-internazionali, al prezzo di 100/110 euro a persona.
In sala è costantemente presente il sommelier Angelo Sabbadin che gentilmente propone e consiglia in funzione del cliente.
Opto per un abbinamento al bicchiere e scelgo:
Franciacorta Brut Cà del Bosco 1995 selezione Alajmo;
Beaune Vignes Franches Premier Cru 2002 Girardin, Pinot nero;
Carbonaione 2002, Sangiovese;
Barolo chinato 2005, Vajra.

Viaggio gustativo.
Ci sono due piatti di benvenuto dalla cucina.
Su un parallelepipedo in pietra nera troviamo tre sfere di: merluzzo mantecato, nuvola di parmigiano e per la terza la memoria non mi aiuta.;
All’interno di un guscio d’uovo abbiamo una delicata crema all’amatriciana.

La primavera.
Piatto freschissimo con piselli, fave, barba di frate, uovo, asparagi, zucchine e olio extra vergine siciliano; il tutto con gelato di senape e rapa rossa da abbinare con tutti gli ingredienti primaverili. Ottimo.

Battuta di carne, crema d’ostriche e caviale Asetra.
Due piccole piramidi di ottima carne cruda battuta appoggiate su una squisita crema d’ostriche e con sopra del caviale non particolarmente saporito. Buono.

Spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino.
Ottimi spaghetti conditi con un eccezionale sugo di seppia, olio e delicato peperoncino. Favolosi.

A questi piatti ho abbinato il Franciacorta Brut Cà del Bosco 1995 selezione Alajmo. La particolarità di questa selezione è dovuta alla permanenza delle feccie a contatto con il vino, per un periodo maggiore rispetto al normale. Questo fatto dona oltre ai tipici sentori di frutta fresca, anche un accennato sentore di crosta di pane.

Crema di Lenticchie con gamberi, capperi e caffè e Crema di Ceci, miele d’acacia, cubetti di limone, olio e pepe di Sarawak.
Eccezionale la crema di lenticchie con gamberi tenerissimi, capperi sminuzzati e crema di caffè. Leggermente meno valida la crema di ceci forse perchè i cubetti di limone coprivano gli altri sapori. Il tutto servito in cue piccole ciotole. Ottimo.

Risotto di terra.
Risotto all’acqua mantecato con burro alle erbe aromatiche, germogli, capperi e pesto di lumache. Squisita la mantecatura, meno risaltante il pesto di lumache un po’ coperto dai capperi, ma nel complesso ingedienti giusti. Ottimo.

Coccio di pasta burro e fumo.
In un coccio vengono serviti degli spaghetti affumicati e conditi con burro.
Buono.

A questi piatti ho abbinato il Beaune Vignes Franches Premier Cru 2002 Girardin, Pinot nero.

Polenta croccante con crema di fegatini, tartufo nero e Recioto di Soave.
Rettangolo di polenta alta circa un dito, crema di fegatini e tartufo con soprastante gelatina al recioto a coprire. Polenta strepitosa con crosta croccante e interno morbidissimo; la crema di fegatini copriva sia il gusto del tartufo che della gelatina al Recioto di Soave. Buono.

L’hamburger italiano. Questo piatto l’avevo già provato e quindi in alternativa ho chiesto e sono stato accontentato senza problemi con il:
Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè.
Il migliore maialino mai assaggiato. La cotenna era talmente morbita che quasi non si distingueva dalla carne; la cottura avviene in forno a 68° e per 72 ore.
Il risultato è strepitoso.

A questi piatti ho abbinato il Carbonaione 2002 – Sangiovese.

Sorbetto di liquirizia, cicoria all’olio, ricotta di bufala allo zucchero grezzo.
Gli ingredienti sono proprio quelli che leggete, disposti uno a fianco dell’altro, provateli tutti assieme, chiudete gli occhi e le papille gustative vi ringrazieranno. Favoloso.

Costrizioni al cioccolato - il gioccolato 2007.
Su una costruzione in legno che sembra un camion, vengono posizionati circa 10/12 tra bicchierini, ciucci e biberon; il percorso da seguire parte dalla nascita (ciuccio con all’interno una crema di cioccolato), passa attraverso vari gusti (gianduia, cioccolato e menta, cioccolato e rhum ecc) e termina con la degustazione da un biberon di una tisana. Per gli amanti del cioccolato è un percorso straordinario. Ottimo.

A questo piatto ho abbinato il - Barolo chinato 2005 - Vajra.
Inoltre, per mia curiosità personale, ho chiesto informazioni su un vino greco da dessert, il Mavrodaphne (Mavrodaphne 60%, Uva nera di Corinto 40%). Dopo la spiegazione tecnica, mi è stato offerto un bichiere dello stesso.

Non amo il caffè e quindi raramente il mio pasto raramente termina con esso.
Comunque mi vengono portati lo stesso tre cioccolatini fatti da loro. Molto buoni.

Conto. Un menu in.gredienti 200,00 euro; un Cà del Bosco Offerto; un Beaune Vignes 2002 13,00 euro; un Il Carbonaione 2002 10,00 euro; un Barolo chinato 2005 12,00 euro; un Mavrodaphne Offerto; un'acqua minerale offerta. Totale 235 euro.

Conclusioni.
Cosa dire, quali complimenti fare ad uno chef come Massimiliano Alajmo che dopo questa mia visita mi costringerà, appena possibile e con un nuovo menu, a ritornare?
Questa sera ogni piatto è stata una sensazione gustativa incredibile, ogni accoppiamento degli ingredienti, anche il più ardito, si è rivelato perfetto.
Forse un solo appunto: cerchi di ritrovare il tempo di concedersi, a fine cena, a noi cultori del buon cibo e del buon bere.
In sala tutto procede in maniera professionale, perfetta e collaudata. Se Le Calandre ha raggiunto certi traguardi un po’ di merito va anche a loro, che ci fanno sempre sentire a nostro agio.
Il conto non è da poco ma considerando la qualità dei piatti, i rabbocchi dei bicchieri effettuati (per ogni piatto minimo una) e l’ambiente, ogni tanto vale la pena fare la pazzia.
Un’ultima considerazione: tutte le volte che sono stato a cena il locale era sempre pieno; considerando il prezzo medio un motivo ci sarà.
Uno dei migliori ristoranti italiani.

Sabato scorso mi sono recato in quel di Padova per assistere ad un concerto di Bryan Adams, l’indimenticato (per me) cantautore canadese. La trasferta era programmata da mesi e visto che il piatto forte sarebbero state le note rock di “summer of 69” mi sono guardato intorno, per cercare un giusto contorno gastronomico degno dell’evento tanto atteso e rendere speciale un fine settimana ricco di emozioni.
La mia scelta è caduta sul ristorante “Le Calandre”.
Sarebbe stata per me una “prima assoluta” in un locale così rinomato, così osannato da tutte le guide e dalle recensioni così lusinghiere. Chiaro pretendere il massimo ed avere alte aspettative.

Innanzitutto visito il sito internet dell’attività e lo scopro molto soddisfacente. Il servizio e la trasparenza economica offerta al visitatore sono al top, non avevo mai visto un’intera carta dei vini in formato pdf “prezzata”. Anzi, non avevo mai visto una carta dei vini così ben assortita, 78 pagine: accidenti!
Mi sono fatto una idea di cosa avrei mangiato ed ho scoperto che la famiglia Alajmo possiede anche un altro ristorante, ”la Montecchia”, nonché un negozio molto caratteristico di alimentari, un bar restaurant (veranda il Calandrino) ed un albergo, ”Maccaroni”.

Beh, notando che la locazione di tutti era la medesima per comodità ho prenotato una camera all’albergo e un tavolo per due al ristorante un mese prima, non potevo di certo trovare tutto esaurito giacchè non sono spesso in loco e chissà quando avrò una scusa per tornare, se non apposta.
Prendiamo l’uscita Grisignano dell’autostrada “Milano-Venezia”, teniamo la nostra sinistra e dopo pochi chilometri arriviamo a Sarmeola di Rubano, frazione a due passi da Padova.

Del ristorante noto subito l’appariscente cartellone informativo che dà sulla strada. Su questa è affacciata la vetrata frontale del “Calandrino” mentre ingresso Calandre ed albergo sono situati nella via laterale.
Arriviamo puntualissimi,parcheggiamo ed entriamo subito.

Ci aprono la porta, sulla parete esterna due targhette stanno ad indicare che il locale appartiene alle prestigiose catene “Relais & Chateaux” e “Le Soste”.
Molto accogliente la hall, spaziosa con tappeto e divani. Una ragazza ci prende le giacche, mentre il cameriere in completo nero con cravatta (che pare aspettasse noi) ci chiede l’ordinazione e dopo avere verificato dice: ”non leggo il suo nome”; uno scherzo, per fortuna. Però c’ero cascato. Comunque mi sentivo un po’ “rigido” diciamo, avevo quasi un timore reverenziale verso il posto e una battuta simpatica e sdrammatizzante mi ha messo più a mio agio.

Ci scortano al tavolo e ci accomodiamo mentre il cameriere ci sposta la sedia per “un’entrata” più facilitata. Giusto l’ultimo in fondo ad una delle due sale, una accanto all’altra e dalla pianta rettangolare, abbastanza grosse per creare più spazio e non “più tavoli”, divise da una parete. Alle mie spalle un grosso specchio adornava il muro, le posate erano marchiate e direi in argento, tavolo sontuosamente apparecchiato e rotondo anche se non di diametro mostruosamente largo, come invece mi è capitato in certi altri posti. Meglio, ci stava comunque tutto in modo più intimo.

Ora, non spenderò troppe parole per descrivere l’arredamento per il semplice fatto che le foto sul sito internet sono molto più eloquenti. Davvero molto bello comunque il singolo faretto che con un cavo nero scendeva dal soffitto quasi a ridosso di ogni singolo tavolo, faceva molto “design hi-tech”, e illuminava come un’opera d’arte il vassoio bianco, piatto e rettangolare che conteneva, disposto con artistica fantasia, i vari tipi di pane fatti in casa (suppongo).

Me li hanno illustrati,dopo mia richiesta, uno ad uno. Ma non con la stessa facilità li rammento. Vi erano dei cornetti al formaggio “Grana”, pane integrale, dei grissini molto buoni ma non ne ricordo la composizione cosi come delle sfogliatine al sesamo, e altro…insomma, cinque o sei tipi, tutti molto buoni e “freschi”,ovvio.

Per il resto la tovaglia era di una trama leggermente rugosa e di un colore tendente all’azzurro, i muri giallognoli (va di moda davvero!) ma ricordo molto bene il pavimento in marmo nero. Ah, le sedie: non avevano dei veri e propri braccioli ma delle “sponde” che salivano dal piano di seduta fino ad altezza gomito, ed erano tutte in pelle, o simil-pelle, colore terra di Siena bruciata o analogo. Sinceramente ci stavo dentro giusto e io non ho un fondoschiena grosso. Troppo di misura: ho notato poi che ne avevano pure di diverse,t utte aperte.

Ci portano i menu. Ampi, rettangolari e più alti che larghi, sfondo bianco e carattere scritto molto chiaro, esattamente lo stesso che ho trovato sul sito internet quando lo consultai on-line.
Piatti di elevata elaborazione, senza dubbio, ed io ero un po’ in difficoltà. Potevo scegliere in base ai miei gusti personali leggendo semplicemente gli ingredienti da cui erano composti, ma per non rischiare errati abbinamenti ho preferito affidarmi ad un menu costruito, insieme alla mia ragazza.

Si chiama “Ingredienti”. Prendono nota della mia scelta su un taccuino con in cima un tappo di sughero infilzato da una specie di filo di ferro. Carino.
Mentre il cameriere si allontana ne arriva un altro a ruota, questo con camicia bianca e grembiule, portandosi appresso un carrello con sopra un grosso contenitore di vetro, una semisfera firmata Moet & Chandon. Dentro sei o sette bottiglie per l’aperitivo immerse nel ghiaccio. Ci chiede se gradiamo, eccome! Ce le elenca tutte ed alla fine scelgo l’unica non ancora aperta; ma che problema c’è, mi faccio scrupoli?! Con quello che pago.
E’ uno Champagne di solo Pinot nero ed era da tempo che non ne assaggiavo: André Clouet Grande Réserve s.a.
Qualcosa ci capisco, ma non essendo un sommelier per questa recensione preferisco affidarmi ad un commento trovato in rete sulla medesima bevanda,piuttosto che sparare strafalcioni: “100% Pinot Nero quindi, per un vino dal palato squisitamente equilibrato, con ottimo bilanciamento tra acidità, mineralità e dosaggio. Al naso aperto e pulito sprigiona note fruttate, floreali ed agrumose (limone) successivamente ritrovate all'assaggio.
Champagne vellutato, generoso nelle sensazioni e di lunga persistenza.”
Concordo in pieno e per chi ci capisce meglio di me sarà una descrizione senz’altro più apprezzata del mio “ottimo vino” e poco altro.

Mentre lo sorseggiamo senza fretta alcuna ci portano la “carta dei vini”. Cioè, carta...riduttivo. A me sembrava un libro,la Bibbia! O forse pure “Il signore degli anelli”. Rilegata in una specie di pelle color marrone, e se non ricordo male slacciata tirando un bottone, è davvero impressionante. Stessa calligrafia per le scritte utilizzata nel menu, un indice all’inizio indirizza eventualmente ad una scelta più rapida ma io davvero annaspavo! Troppe bottiglie, soprattutto bianchi e rossi italiani e francesi, nonchè Champagne e bollicine nostrane. Ci rinuncio,aspetto che il sommelier di sala arrivi in mio aiuto: è un ragazzo davvero giovane, sarà sulla trentina. Mi chiede cosa preferisco; eh, bravo, allora facevo io! Gli dico che i vini tannici sono quelli che meno preferisco ma se ben abbinati vanno bene comunque, lui dice che con le portate prese non si addicono e mi chiede se il Pinot nero mi piace. Glielo stavo giusto per dire che ci piace un sacco, neppure a farlo apposta. Ci chiede se preferiamo una sola bottiglia o più di una.
A questo punto io gli comunico un budget enologico e mi affido completamente nelle sue mani. Così mi toglie dalle mani la carta che, non esagero, peserà tre chili!

I ricarichi dei vini sono abbastanza esosi, lo ammetto, soprattutto annate particolari o quelli stranieri. Ma siamo oggettivamente in uno dei migliori ristoranti d’Italia, mi pare, e allora via, concesso!

Il locale è tutto esaurito e la raffinata clientela (anche compagnie ma toni di voce bassi, non una persona col cellulare in mano o sulla tavola, modi di fare discreti) circondata da un arredo ricercato ed interpretato in chiave moderna, ma sempre mantenendo una grande sobrietà, rende l’esperienza molto rilassante e ti crea una sensazione di eclusività davvero coinvolgente. Fin da subito un sacco di camerieri ti coccolano con cortesia ed estrema professionalità facendoti sentire a tuo agio, scherzando e conversando, senza mai farti sentire solo. Uno sguardo e subito sono accanto a te pronti ad esaudire le richieste.

L’aperitivo è accompagnato da una piccola serie di “stuzzichini”, tre in tutto, giusto piccoli assaggi sferici da mangiare con le mani e posti su di un piccolo blocco parallepipedale di granito.
Molto gustosi, anche se fatico a ricordarli. Ci provo: il primo era a base di Baccalà mantecato, il secondo un qualche tipo di mousse di gamberi ed il terzo una crosta al formaggio grana. La ricordo bene questa perché ce l’hanno tolta dal naso ad entrambi prima che potessimo mangiarla. Era lì da un po’ ed avranno pensato che non andava ma potevano chiedere; semplicemente ce la stavamo prendendo comoda.

Rispettano però i tempi dell’aperitivo dando ampio spazio alla bevuta del calice. Solo quando sarà quasi finito portaranno le prime “delizie”, comunque non lo toglieranno dalla tavola se non dopo averlo chiesto e avere ricevuto il consenso.
Ci viene appoggiato sulla tavola, fuori dai piedi,un foglio di cartoncino bianco arrotolato, e tenuto stretto da una cordicella color oro. E’ il nostro menu,t utto quello da noi scelto. Ne avevo fatto specifica richiesta ma forse lo avrebbero dato comunque. Noto curiosamente che tutti i piatti delle portate sono caldi bollenti (tutti di colore bianco, rettangolari o rotondi).
Cominciamo.

“La primavera”: eccellente invenzione,molto adatta alla stagione indicata dal titolo della creazione. Cos’è? Mah...è una qualche specie di gelato/sorbetto alle verdure. Provo a spiegare: al centro del piatto troviamo,uno accanto all’altro,due sorbetti freddi; al sapore di senape uno e di rapa rossa l’altro. Tutto intorno piselli, fave, barba di frate, uovo, asparagi e zucchine, immersi in olio extra vergine siciliano. Il trucco sta nel mischiare gli ingredienti facendone quasi un frappè, davvero freddo grazie ai sorbetti ghiacciati, e scoprire sapori davvero particolari.

Mentre comiciamo a gustarci la delizia arriva lo stesso cameriere dell’aperitivo con il suo fido carrello, sopra due calici appositi (più uno) e la nostra prima bottiglia di vino.
Me la mostra, me la descrive, stappa. Ne versa un quantitativo minimo nel suo bicchiere, lo gira e rigira in tutti i modi controllandolo e poi me lo fa assaggiare.
E’ Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs s.a.
Solo uve Chardonnay, completamente in contrasto con quello bevuto prima e ne sono contento. Così si assaggiano cose diverse. Ricordo una frase del sommelier in cui diceva che questo “shampoo” ha subito passaggi in barrique…può essere?, molto delicato comunque.
Nessuna bottiglia accompagnerà il nostro pranzo con la sua presenza sul tavolo, sono tutte su di un tavolo più accentrato nella sala e i bicchieri vengono a tempo debito rabboccati.

La seconda portata è una “battuta di carne,crema d’ostriche e caviale Asetra”.
Davvero originale ed inusuale, per me. Sul piatto rettangolare è cosparsa la crema, sopra a questa due piccole “montagnole” di carne cruda con alla sommità una punta di caviale. Si mangia con le mani. Sulle prime mi ha “stonato”, lo ammetto, ma poi ho saputo apprezzare. Di carne cruda non se ne mangia mai, ma cucinata in questo modo aveva il suo perché e anche con il vino si abbinava da favola.
Di fronte al piatto ne porgono un altro con arrotolato un secondo tovagliolo bagnato e bollente, per pulirsi le mani, con sopra una foglia d’anice. Funziona.

Continuiamo con spaghetti con fegati di seppia, olio e peperoncino. Sicuramente di ottima fattura e cottura, ma diciamo uno degli abbinamenti meno avventati. Comunque gradevoli. Continua egregiamente l’abbinamento con lo Champagne proposto dal sommelier.

Adesso una portata particolare: dentro ad un piatto rettangolare altri due quadrati di piccole dimensioni con dentro assaggi contrastanti. In quello alla mia destra una crema di lenticchie con gamberi, capperi e polvere di caffè. A sinistra invece una crema di ceci, miele d’acacia, cubetti di limone (esattamente lime), olio e pepe di Sarawak.
Assolutamente fantastico l’abbinamento tra i sapori, così diversi ed allo stesso tempo così in sintonia. Ci dicono di mangiare per prima la crema di lenticchie.

Per il momento tutto ottimo, un servizio impeccabile, una rilassante musica in sottofondo ed una atmosfera perfettamente “allineata alle aspettative”.

Adesso arriva un “Risotto di terra”: è un risotto all’acqua mantecato con burro alle erbe aromatiche, germogli, capperi e pesto di lumache. Servito in una porzione discretamente abbondante piace, ma non impressiona. Non sono un amante del risotto ma questo lo gusto volentieri. Solo era poco evidente il contrasto tra i sapori degli ingredienti, diciamo che sentivo molto il riso e meno del resto, rendo l’idea? Comunque è il classico pelo nell’uovo. Molto buono anche questo piatto.

Mentre assaggiamo questa portata ci viene portata, nello stesso identico modo di prima, la seconda bottiglia di vino.
Questa volta è un rosso, francese della Borgogna. Un Mazy Chambertin Grand Cru 2004, cantina Rousseau. Un Pinot noir. Dico al cameriere che questo uvaggio è da me molto apprezzato e cito un Pinot nero bevuto la settimana scorsa e credo molto valido,come lui ha confermato. Era un Franz Haas Safweizer DOC 2004. Mi dice che questo che mi appresto a bere all’olfatto è molto più complesso ed articolato. In effetti mi ha mandato nel pallone e ne avrei bevuto dei litri.

Continuano le portate; è il momento del Coccio di pasta, burro e fumo. È una ciotola bianca, dentra degli spaghetti come bruciacchiati con del burro affumicato. Ci dicono che è proprio il grano della pasta ad essere arso, bruciato. Particolari, buoni, anche se ancora ero impegnato a metabolizzare l’ottimo vino!

Prima di servire la seguente composizione il cameriere ci dice essere una delle sue preferite: vediamo se lo sarà pure delle mie.
Polenta croccante con crema di fegatini, tartufo nero e Recioto di Soave. Dunque, premetto che a me il fegato non piace. E infatti mi stupisco ogni volta di come riescano a farmelo apprezzare mescolato con i giusti ingredienti. Il Recioto di Soave era inserito nella composizione sotto forma di gelatina, sopra alla crema di fegato e con piccole scaglie di tartufo affogate dentro ad essa.
Beh, impressionante davvero. Ripeto, il fatto che fosse presente il fegato poteva condizionare il mio giudizio ma sono comunque riusciti a farmelo accettare di buon gusto e non posso che ammettere che il mix di sapori di questa elevata elaborazione è ben riuscito. Tanto di cappello.

Sempre in due, i camerieri al nostro tavolo contemporaneamente servivano tutto e portavano via piatti e posate.

Bene. Adesso è il momento “dell’hamburgher italiano”: è un cuore di costata di vacchetta piemontese affumicato, con una pellicola di salsa rubra, fagiolini e cipolle fritte.
Morbidissima e cotta al punto giusto la carne e la salsa rubra, preparazione tipica del Piemonte, era del tutto simile al Tomato-ketchup ma più delicata. Insomma, il sapore ricordava un hamburgher McDonald (una blasfemia, ma è per rendere l’idea) reinterpretato con ingredienti al palato più nobili.

Siamo quasi alla fine.
Sorbetto di liquerizia, cicoria all’olio e ricotta di bufala allo zucchero grezzo.
La liquerizia mi è sempre piaciuta e con la cicoria si abbina in modo super e chi lo avrebbe mai detto!

Bene,il dolce. Questo da spiegare è difficile davvero.
Ci portano sulla tavola, a testa, una strana costruzione in legno chiaro (non sono un falegname). Sembra un gioco per bambini. Qua mi viene in mente che da qualche parte devo avere letto che per lo chef l’essere sempre bambini è una caratteristica per vivere bene o qualcosa del genere. Questa “scultura di legno” aveva quattro ruote e sembrava quasi un’auto con sopra tanti ripiani alti e bassi. Su ognuno di questi una specialità al cioccolato, sempre diversa e sempre ghiotta.
Questo è il” Gioccolato 2007”, “costrizioni” al cioccolato.
Ci indicano in che verso mangiarle. Ricordo una “palla” di cioccolato, appena messa in bocca si è subito sciolta riversando il contenuto in bocca, buonissimo, era After-Eight con poco altro. Poi una cannuccia da cui succhiare il contenuto, sempre una costruzione di cioccolato. Una specie di wafer e tanti altri, infine un biberon da cui bere una specie di tisana, ricordo un gusto tipo lampone. Molto buono e simpatico.

Il dolce è stato accompagnato da due calici di vino dolce, un Porto Quinda da Roesa 1987,cantina Croft...eccezionale!
A volte mi avventuro nel descrivere i vini e qualche volta ci prendo. In questa occasione invece ho lasciato la scelta a chi ne sapeva di più e non mi sono curato di capire, ma solo d’apprezzare i profumi e i sapori di bevande ottime, accompagnate magnificamente.
(Non specifico più in che modo hanno servito il vino).
Esauriamo i calici e ne chiediamo altri due, ma purtroppo la bottiglia è terminata.
No problem. Dopo pochi minuti arriva il nostro solito cameriere con carrello a seguito e sopra una piccola cassa in legno, marchiata con la scritta e l’annata del Porto appena bevuto e contenente la nuova bottiglia.
Bellissimo, la apre davanti a noi, ricomincia daccapo tutto il copione e ce lo versa nel bicchiere tenendolo inclinato all’interno della scatola “per non muovere troppo il fondo” dice,p oi se ne va. Davvero coreografico.

Ci perdiamo spesso in chiacchiere con i camerieri, davvero molto affabili e prodighi di consigli nonché riflessioni gastronomiche sul ristorante ma anche sulla concorrenza,e assolutamente senza essere di parte.

Passa il tempo tra una chiacchiera e l’altro e finiamo completamente tutto il vino, lasciarne mi sembrava uno spreco.

Siamo al caffè. Ce lo servono accompagnato con tutti i tipi di zucchero e da una ciotola piena di piccoli cioccolatini. Ci consigliano di berlo con zucchero di canna, ma sia io che la mia ragazza lo preferiamo sempre amaro, senza nulla.
È una particolare miscela, Haiti Komet extra superièur, triè a la main, cito testualmente dal cartoncino con cui lo portano:” Haiti Komet, da oltre vent’anni se ne parla soltanto. Nell’oscuro occidente di La Hispaniola, un’arcana ed inconcepibile maniera ottiene, talvolta, da una produzione totale di 430.000 sacchi ci Haiti poco più di 200 sacchi di ciò che può essere definito Komet. E un caffè naturale perfetto. Abbiamo smesso di cercare”.
Non so dove finisca la realtà ed inizi la fantasia, ma il caffè è davvero ottimo e ci concediamo entrambi il bis, tanto a noi la caffeina ci fa un baffo! (cioè,non la sentiamo molto anzi...).

Mi alzo per andare in bagno,mi viene subito indicato senza che io lo chieda. È semplice e anticipato da una precamera con lavelli ed asciugamani per le mani. Nella toilette vera e propria c’è un lavello personale e la possibilità di scegliere il tipo di sapone tra due. Delle simpatiche foto dei fratelli che scherzano tra di loro sono appese alla parete, in bianco e nero.
Torno al tavolo, è il turno della mia ragazza e questa viene letteralmente accompagnata.

Concluderò poi con un Rhum Damoiseau 15 years, consigliatomi tra i tanti.
Il fratello dello chef, Raffaele Alaymo, passa personalmente tra i tavoli a chiedere “come stiamo andando? Tutto di vostro gradimento?”. Attenzioni sempre gradite, anzi, non ci siamo abituati.
Ci era stato detto che ci avrebbero mandato il grande Massimiliano in persona ma non lo abbiamo visto, pazienza.

Usciamo per ultimi, contenti, con in mano la ricevuta del conto pagato dentro ad un cartoncino griffato col logo della famiglia (a proposito, è tutto griffato: dai tovaglioli ai piatti ai bicchieri) e nell’altra il menu da noi scelto ed i vini bevuti, tutto scritto a computer e persino datato!
Salutiamo e ringraziamo.

Sono sicuro che per sapere apprezzare appieno la cucina di questo giovane ma grande chef si debba tornare almeno due volte; ho notato poi leggendo il menu completo su internet, una volte rientrato a casa, che potevo forse trovare piatti a me ancora più graditi solo attenendomi agli ingredienti descritti, ma sarà per la prossima volta…

Ho pagato un conto salato, salatissimo, per sedermi in un grande ristorante. Tutti meritati questi soldi? Sicuramente si, riflettendo penso che la cifra spesa per il menu preparato più caro che ci fosse in carta sia “onesta”, se mi passate il termine. Alla carta potevo scegliere qualcosa di ancora più esoso. Ma sono i vini che davvero alzano o meno la cifra finale e gli alti ricarichi non aiutano; però figuriamoci,considerando le volte che verrò (dato che a me piace cambiare sempre) non volevo di certo fare la cresta sulle bevande. Si poteva spendere di meno ma anche molto di più.…

Due Champagne André Clouet (offerti), due menu Ingredienti 400.00 €; una bottiglia di acqua naturale 4.50 €; un Champagne J.Selosse 175.00 €; un Mazy Chambertin 2004 145.00 €; due calici Porto 1987 38.00 €; due calici Porto 1987 (offerti); due (?) 9.00 € (gli altri due offerti); un Rhum 15.00 €.
Non leggo la voce coperto, sarà compresa…
Totale: 786.50 euro.

Un saluto.

Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e raccomandazioni precise mi reco in quel di Rubano (5 km dal centro di Padova) nel tempio del gusto dei Fratelli Alajmo Massimiliano (Il più giovane Chef tre stelle Michelin della storia) e Raffaele, grande "organizzatore" e "coordinatore".

Premetto che avrò un occasione unica, potendo contare su tutto lo staff a mia completa disposizione, sono infatti da solo in tutta la sala.
Mi ritroverò al centro di mille coccole e attenzioni costanti, e questo inevitabilmente influenza una valutazione, rispetto ad una cena dove siete con altre trenta persone.
In particolare Massimiliano mi porterà direttamente ogni piatto e mi illustrerà contenuti e tecniche di preparazione, La bravissima Giulia Sommelier, assisterà le portate con un servizio al bicchiere impeccabile di grandi vini internazionali!
Raffaele con il maître "governeranno" con mestiere ogni dettaglio del servizio per uno staff di sala di complessivamente sei persone a disposizione.

Mise en place
Bicchieri linea Zafferano (Treviso), posateria Calegaro.

Pane
Abbiamo da destra una rivisitazione della carta musica secondo Massimiliano,
quindi leggermente più croccante servita con il sesamo. Pane integrale al profumo di cannella.
Pane bianco fatto con del lievito madre. Cornetti al parmigiano. Pasta filo leggermente croccante accompagnata con dei semi di girasole. Grissini al curry e zafferano per una sensazione “piccantina" al palato. Voto 7,5.

Menu
La trovate sul sito del Ristorante in versione integrale, tre Menu degustazione io scelgo il Menu "ADESSO".

In sala Giulia Tavolaro, una delle rare Sommelier Donna, credo siano di più le Chef.
Talento, passione e classe da vendere, diciamo sperando che mia moglie non legga questo passaggio, una donna con la quale noi appassionati rischieremmo di perdere la testa!

Per Aperitivo mi propone tre opzioni;
Champagne o Champenois Italiano, o per stare in regione un Prosecco..
Opto per Champagne.. Dispongono di una loro selezione, un Pinot Nero in purezza versione millesimata 2002 in alternativa Taittinger 1999 o Bruno Paillard 1996, opterò per quest'ultimo.

Carta dei vini;
Evidentemente di assoluto livello, non manca nulla ed il servizio al bicchiere (due opzioni vini nazionali o anche internazionali) "di alto livello" aggiunge un punto in più. Voto 8,5.

Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere dicevo).
Aperitivo Champagne Bruno Paillard Brut 1996 (vedi note nella rece più sotto)
ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 (Valle della Loira, Sauvignon in Purezza)
Buona annata, buona estrazione, sentori non troppo sul varietale peperone- salvia, ma ben tipizzato sul terroir.
Ideale con le componenti vegetali di basilico, pomodoro e pisellini freschi.Anche con la mozzarella ci stava veramente sopra bene!
Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (vedi note nella rece più sotto)
Pinot Nero Loacker Norital 2004
Note di frutti rossi, piacevoli profumi di lampone, fragoline.
Nuits St Georges 2002 JJ Confuron (su Piccione e Maialino)
Magari meno ruffiano al naso, ma complessivamente ben più convincente per sentori ugualmente sui frutti rossi, un residuo di vaniglia, una traccia di sentore vegetale (che dicono piuttosto normale a NSG) e con l’appoggio ideale del piccione, per un complesso piacere armonico.

Quando per il dessert mi aspettavo I Capitelli di Anselmi 2004, del resto me li propongono in tutta Italia e qui che siamo a un passo... invece cosa ti arriva? in boccia da 0,75 ?

Chateau D' Yquem 1999, riconosco la Boccia a 15 metri e con trepidazione vado degustando il mio prodotto preferito. Vi consiglio l'annata 1976, ma anche 2001 (meglio) e 1999 discrete. Prodotto giovanissimo in questo caso, ma il bellissimo colore giallo oro, i sentori di albicocca, e i fiori bianchi dolcissimi sono già elementi che donano grandissimo piacere.
Un amico appassionato mi dice che il 1999 "tra vent’anni, quando avrà digerito la solforosa in eccesso, sarà sicuramente molto più intrigante".

Si parte!

Stuzzichini.
A sinistra bignè ripieno di pomodoro accompagnato con un cremoso di melanzane
da "pappare" in un solo boccone in quanto il contenuto è liquido.
"Tegola friabile ai cereali" e a destra una "nuvola" al parmigiano.
Come dicevo, il tutto accompagnato con Champagne Bruno Paillard 1996.
Grande annata, grande freschezza, perlage fine e suadente, raffinati profumi di lieviti e crosta di pane. Degnissimo compagno delle piccole delicatezze indicate. Il massimo con la nuvola di parmigiano.

Stuzzichini 2
Pesce occhiverdi fritto con tegole di riso nero.

Uovo alla Carbonara
Davvero una "chicca" gustosa. Voto 7,5.


Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e grano bruciato
Gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto di lamponi,
spettacolare il sostegno dato dal basilico. Massimiliano è il mago dei sapori... grande uso di cucchiaio finale. Voto 8,5.


Insalata di tagliolini di mozzarella e di pomodoro con polipo, pesto e bignè mediterraneo
Si comincia dai tagliolini dove riscontreremo sedano e olive taggiasche, per poi concludere con il bignè di pomodoro e mozzarella una vera "chicca" da mangiare intero. Voto 7,5.


Al aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino) dedicato ad Aimo Moroni noto Chef dello stellato Milanese "Il Luogo di Aimo e Nadia" (inserimento extra Menu).
Composizione di verdura, pomodoro rosso e verde, fave, salsa di ricotta e olio di Sicilia con pane carasau. Voto 7,5.

"Sembra pasta" con guazzetto di pesce
Alghe giapponesi Iziki con la stessa consistenza di pasta, in un guazzetto di frutti di mare (cozze, vongole, scampi) il tutto accompagnato con del pane fritto.
Accompagnato con un Trebbiano D'Abruzzo Valentini 2003 (100% Trebbiano)
Sentori di albicocca, molto floreale e chiusura di nota speziata,
Ampio, armonico, grasso, ben coerente all’annata, e anche sorprendentemente adeguato ad un piatto di non semplice codifica.
Ottimo piatto e grande abbinamento della Sommelier! Voto 8.

Risotto con ostriche selvatiche, schiuma di champagne e Caviale Asetra
Sotto la schiuma troverò una pastiglia ghiacciata di acqua all'ostrica che "supporterà" la degustazione.
Da Novarese, appassionato di Riso. Mi sono lasciato "trasportare" in questo piatto, un piatto decisamente "erotico" a tutto Gusto! Bravo Massimiliano! Voto 9! Non ricordo un mio voto più alto... emozione! con brivido !
Con il risotto mi viene servito un calice di Champagne Laurent Perrier Brut.

Cappuccino di seppie al nero (inserimento extra menu)
Abbiamo una zuppa di seppie con una vellutata di patate al profumo di erba cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana.
Sicuramente una degustazione di grande appagamento e grande sostanza al palato, un piatto che si ricorda. Voto 8.

"Giardinaggio"
Battuta di manzo con falso pepe rosa del Perù da mangiare a mano intingendo nel giardino dei profumi
Si tratta di una mucca da latte piemontese di un solo anno senza vitellini.
Abbiamo una polvere di lamponi, con una serie di erbe, prezzemolo, rucola, fiori commestibili.
Come "intervallo" tra una"tastata" e l'altra, è disponibile in uno "slot" del piatto una preziosa Acetosella (in basso a sinistra). Viene altresì fornito un tovagliolo caldo e umido per pulirsi le mani in chiusura.
Un piatto "tattile" leggermente "estremo" per i miei gusti, ma di grande "assemblaggio". Voto 7.

Agnello e melanzane in cotoletta al basilico con caponata di verdure e grattachecca intensa di mentuccia selvatica
Agnello con sfoglia di melanzane, leggermente fritto, servito con alla base tre patè, ottimi pomodoro e basilico, il primo a sinistra non ben individuato dal mio gusto..
Agnello ottimamente preparato, tecnica notevole e caponata in abbinamento gradevole. Voto 7.
La grattachecca quanto mai gradita, sicuramente non a livello di quelle Romane! Massimiliano fai salire uno "stagista" da Roma che porti il know-how necessario.

Dopo l'agnello il menu "ADESSO" prevede: cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa rubra, fagiolini e cipolle fritte.
In verità per la curiosità di provare due piatti "culto" della carta chiedo (come alternativa) due mezze porzioni del "mitico" Piccione di Sante e del Maialino.

Piccione di Sante arrostito al marsala con crema di patate
Sante è un allevatore Toscano che fa ascoltare musica "classica" ai suoi piccioni..
aldilà di questa "pippa", la carne è fantastica e il piatto riuscitissimo, crema di patate da mozzare il fiato! Che spettacolo! Voto 8,5.

Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè
Maialino con una cottura a bassa temperatura che varia dalle 36 alle 42 ore, l'unica consistenza diversa si riscontra nella cotica che viene resa croccante da un leggero passaggio in padella. Servito con una spuma di senape con polvere di caffè, polvere che serve a portare via un po della parte grassa della senape, e cicoria. Voto 8.

Crema di roquefort con crosta ghiacciata di fragola
Il Cremoso di roquefort è alla base del piatto ricoperto dalla"ghiacciata" di fragole con della rucola come "orpello"
Con un colpo "secco" di cucchiaio al centro si inizia un percorso di "culto" per gli amanti del formaggio e delle fragole. Voto 8.

Il "Gioccadele" gioco al cioccolato 2006
Da sinistra verso destra:
Ciucciotto con cioccolato.
Cappuccino con alla base un cremoso di cioccolato bianco e latte, servito con caffè e spuma di caffè.
Wafer Nocciolato, ripieno di un cremoso alla nocciola e cioccolato da mangiare interamente in un sol boccone (contenuto semi-liquido).
Crema di cioccolato bianco, Sacher, profumo di Rum e uvetta.
Sorbetto al Mandarino profumato alla cannella.
Sorbetto di marasche (ciliege) salsa al cioccolato polvere di ribes nero.
Meringa alla birra con cremoso al cioccolato e profumo di birra.
Cannolo al cioccolato, all'interno cioccolato e the leggermente affumicato.
Nella Pipa un Rum delle Martinique che viene fatto maturare con le cortecce, si tira su dal beccuccio ricoperto di cioccolato.
Grande "design" grande "progetto", un momento di culto per gli amanti del Cioccolato. Voto 8,5.

Dopo la Pipa di Rhum…
Non contenta arriva Giulia con l'oggetto in foto, e mi dice:”Apra la bocca!”.
Fiducioso non esito! a momenti ci rimango… una "vampata" di rhum ad alta gradazione.
Ottimo comunque!

Poi segue un discreto Caffè privo del classico accompagnamento di piccola pasticceria... ahi ahi ahi, che pecca!
Ero talmente offline che nemmeno la foto sono riuscito a fare... premetto che gli Alajmo in casi come il mio dispongono di bellissime stanze presso il loro Hotel adiacente "Maccaroni" per "Pennica Gourmet" prima del viaggio di ritorno.

Il conto:
Menu ADESSO 175 €
(nonostante l'inserimento di tre piatti in più tra antipasti e primi, l'inserimento di Piccione e Maialino richiesti, che in carta da soli extra "cubano" in due 48+40 €) non ho trovato riscontro in conto... che classe!
Beveraggio, ho preteso quello che volevo io al bicchiere! Giusto che pago!
due calici Paillard Brut 1996 34 €
due calici ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 42 €
un calice Trebbiano D' Abruzzo (Valentini) 2003 (Offerto.. o probabilmente dimenticato..)
un calice Laurent Perrier Champagne 20 €
un calice Pinot Nero Loacker Norital 2004 6 €
due calici Nuits St Georges 2002 JJ Confuron 34 €
un chateau D'Yquem 1999 da Boccia 0,75 (non richiesto… offerto da loro)
Acqua 4,5 €. Caffè 4,5 €. Totale 320 €.

Note Positive:
Un tre stelle Michelin, dove non viene fatta pesare l'etichetta ed il personale svolge a tutti i livelli, il servizio con grande "mestiere" e professionalità con l'unico obiettivo di far vivere al cliente un momento “unico” di Altissimo Ceto!

Note Negative: (Dettagli)
Onestamente... non sono riuscito a trovarne, quando la squadra funziona si vede!
E qui tutti lavorano e "remano" nella stessa direzione, non c'è il solitario, faccio tutto io che poi inevitabilmente non arriva dappertutto. Qui la squadra è visibilmente affiatata, ognuno è supportato, seguito e "coperto".

Conclusioni:
Sicuramente lo posiziono tra uno dei primi cinque locali in Italia, come dico sempre a questi livelli non esistono classifiche, in ognuno dei cinque il bello è lasciarsi coccolare e gustare le tipicità proposte, in relazione ai propri gusti personali.

Altissimo Ceto! Per Massimiliano TriStellato Chef di grande talento, per Raffaele che con tanto "mestiere" tiene le fila, a Giulia per la sua competenza ed applicazione, a tutto il resto dello staff di altissimo livello, davvero dei grandi professionisti.


Claudio Sacco
Viaggiatore Gourmet Alias Altissimo Ceto!

Di Massimiliano Alajmo hanno scritto di tutto e di più. Del suo talento, dei suoi azzardi, della sua capacità di rinnovarsi...

Arduo, quindi, recensire ancora Le Calandre, pluripremiato ristorante a un passo da Padova.
Però ci provo, sarò una delle tante voci nel coro...

Ieri sera, 1° settembre, giorno di riapertura dopo la chiusura estiva, vado con due colleghi nel rinomato tre stelle Michelin. Essendo la mia prima volta, sono estremamente curioso e temo che le mie forti aspettative possano andare deluse.

Avevamo prenotato telefonicamente qualche giorno fa. Con estrema cortesia ci era stato confermato il tavolo ed eravamo stati preavvisati che il giorno prima avremmo ricevuto una telefonata per la conferma.
Arriviamo e parcheggiamo senza difficoltà.

L’esterno non è esaltante, ma non siamo qui per apprezzare l’architettura del locale.
Ad aprirci la porta una gentile hostess, che ci accompagna al tavolo riservato.
Le sedie in pelle sono assolutamente confortevoli. La tavola è apparecchiata impeccabilmente, con due bicchieri: uno per l’eventuale aperitivo, l’altro – eseguito a mano da vetrai di Murano espressamente per Le Calandre – per l’acqua.
Una raffinata composizione decora il tavolo, adeguatamente illuminato da un faretto alogeno che pende al centro.

La climatizzazione è a mio avviso perfetta: inizialmente può sembrare che faccia un po’ freddo, ma appena iniziano le danze ci si trova perfettamente a proprio agio.
In sottofondo, si sente della musica jazz che crea atmosfera e non è mai invadente.
Qui e là, da appassionato d’arte, scorgo pregevoli opere di Arman, Rabarama e altri autori contemporanei.
Direi che le premesse per una grande serata ci sono tutte.

Ci vengono subito presentati gli aperitivi: la varietà prevede alcune bollicine italiane o francesi.
Io e un collega scegliamo uno champagne, di cui purtroppo non riesco a ricordare il nome, a base di pinot nero e chardonnay. L’altro beve uno champagne Baun Rosé Vielle France che descrive come esaltante.
Vengono serviti i pani, su un asse di legno lungo ed elegante. Tutti ottimi.

Ci vengono offerti due assaggi, in attesa delle ordinazioni.
Il primo, da mangiare con le mani, è un bignè ripieno di passata di pomodoro (ci viene raccomandato di farne un sol boccone perché potrebbe “esplodere” e macchiare), accompagnato da una nuvola di parmigiano. Molto buono.
Subito dopo arriva un’insalata di pollo con sorbetto alla birra. La semplicità fatta perfezione. Davvero straordinario. Siamo concordi tutti e tre.

Ci sono due menù degustazione: “Adesso” e “Grandi Classici”, entrambi proposti a 150 euro, ma a patto che la scelta valga per tutto il tavolo. Non ho mai condiviso questa politica (cosa succederebbe se io andassi a mangiare da solo?), ma siamo tutti d’accordo per provare i grandi classici del ristorante.
Una stampa della pagina del menù, arrotolata e rilegata con un nastro argentato, ci viene regalata.

Una giovane sommelier – di assoluta competenza – ci porta la carta dei vini, sicuramente completa e ben strutturata, ma dalla veste grafica criticabile (alla fine ci sono una cinquantina di pagine in bianco).
La varietà dei piatti proposti ci condiziona nella scelta del vino. Seguiamo quindi il consiglio della sommelier, che ci propone un vino intrigante, mai bevuto prima. Si chiama “Amphora”, del 2003, ed è prodotto da una cantina di Monselice, ai piedi dei Colli Euganei. Si tratta di un bianco maturato per 18 mesi in anfore di terracotta interrate. E’ il vino che bevevano i nostri antenati – ci viene spiegato – e può essere una proposta interessante. Devo dire che, in effetti, si tratta di un vino molto particolare, di colore giallo oro, assolutamente torbido, fruttato, con un forte aroma di pesca matura. Può non piacere. Ci è stato servito in bicchieri particolarissimi, molto coreografici ma non comodissimi: amplissimi baloon senza stelo, che andavano sorretti stringendo due appendici laterali. Mai visto niente di simile. C’è da dire che con quel tipo di presa era inevitabile scaldare il vino.

Inizia la festa! Arrivano i famosissimi involtini di scampi fritti su salsa di lattuga. Non so perché usino il plurale, visto che ce ne viene servito solo uno, ma il piatto merita la lode. Si mangia con le mani e, ci dicono, è consigliato fare la “scarpetta”. Nessuno obietterà.
Segue un altro must del ristorante: il cappuccino di seppie al nero. E’ un’altra delizia inventata da Massimiliano Alajmo, che gli è stata poi scopiazzata in altri locali.
E’ la volta di un cannellone croccante di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro: altro piatto incantevole, estremamente armonioso ed equilibrato. Ci viene raccomandato di mangiarlo con le mani. Eseguiamo ossequiosamente.

Il primo che ci viene proposto è un risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. A me è piaciuto molto ma, trovandomi nell’olimpo dell’alta cucina, credo di poter dire che è il piatto che meno mi ha impressionato, benché la rotondità dei sapori e la cottura del riso fossero irreprensibili.
Altra portata da mangiare con le mani, asseritamente dedicato ai Cavalieri delle Calandre: la carne battuta “sulla corteccia”. Viene servito proprio un pezzo di corteccia dove una carne cruda, di consistenza indicibile, giace su una salsina deliziosa. Anche stavolta ci atteniamo alle disposizioni, ma tra tutte le pietanza da mangiare con le mani, questa è la più scomoda, anche se ci viene portato un tovagliolo caldo all’essenza di anice per pulirci.

Il vino rosso che scegliamo è un collaudatissimo Tignanello, che nell’annata 2001 ha dato filo da torcere a vini ben più costosi. Senza dubbio migliorerà tra qualche anno, ma è già equilibrato e pieno, con tannini di assoluta raffinatezza.

La fame è passata da un pezzo. Si va avanti per puro desiderio di assaggiare quanto di più delizioso esista da queste parti. Ecco allora un maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè. Ci viene spiegato che viene cotto in forno per 35 ore (!) a 68 gradi. Provare per credere. Non credo sia possibile trovare una carne più tenera, nonostante la cotica abbia la giusta croccantezza. L’accoppiata con la senape e la polvere di caffè è perfetta.

La degustazione lo prevede e quindi non ci sottraiamo al carrello dei formaggi, benché la sazietà inizi a crearci qualche difficoltà. I carrelli in realtà sono due: uno per i formaggi di vacca e uno per quelli di pecora e capra. Tutti meriterebbero un assaggio, ma non ce la si fa. Io prendo quattro assaggi, tra cui meritano una menzione un formaggio di vacca alla grappa, servito con una squisita confettura di peperoni, ed una toma piemontese con marmellata di ribes.

Il primo dessert è dedicato a Mamma Rita. Crema soffice di ricotta, uvetta, mela e polvere di zaeti. Sono forse troppo pieno per gustarlo completamente, ma non mi fa impazzire. Probabilmente dipende da me, perché se Alajmo ha deciso di dedicarlo alla mamma...
Arriva poi il “Gioccolato”, un gioco in crescendo da gustare tutto.
Si inizia con della polvere di cacao e altri ingredienti, presentati in una ciotola di legno. Ti servono un liquido caldo (non ricordo cosa fosse) con cui devi amalgamare la suddetta polvere. A me il tutto è parso eccezionale. Per finire, sul lato destro del vassoietto in legno che conteneva il tutto, una specie di garza imbevuta di rhum, da suggere.

Arriva poi un’altra base in legno con (da sinistra a destra): una ciotola con una mousse al cioccolato e del mosto sul fondo, con una goccia di concentrato di caffè; poi un piccolo involucro di carta da succhiare, dal quale esce una crema tiepida di cioccolato; una foglia di menta imbevuta nel cioccolato; un’oliva nera ricoperta di fondente; un cartoccio con melanzane fritte e cioccolato; un cannoncino ripieno di una meravigliosa crema; un tubo di alluminio da cui aspirare una gelatina al peperoncino. Difficile trovare le parole per descrivere la molteplicità dei sapori e le sensazioni provate. Divertente la formula del gioco.

Il tutto veniva accompagnato da un rosso passito “La Carbasse 2001”, Domaine Sarda-Malet Rivesaltes, davvero pregevole ed equilibrato.

Dopo un ottimo caffè, le cui caratteristiche erano illustrate in un foglietto che lo accompagnava, abbiamo goduto di uno straordinario Armagnac del 1964.

Per la cronaca, durante la cena si è bruciato il faretto che illuminava il tavolo, sostituito in un batter d’occhio.
Alla toilette, invece, il dispenser del sapone liquido aveva un funzionamento irregolare e le nostre giacché ne portano i ricordi.

In conclusione, abbiamo avuto la conferma di trovarci in uno dei migliori ristoranti d’Italia.
In tre abbiamo speso 753 euro.
Indubbiamente non è poco, ma si sa. Non è obbligatorio venirci e questo è il prezzo per toccare il cielo con un dito.

Ristorante Le Calandre: non mi dilungo nella prefazione, perfettamente estesa da princess nella sua recensione; vorrei parlare di cucina, della cucina di questo chef e spero di farlo con onestà e lucidità.
Conosco lo chef da anni, tanti. Inconfutabile è il rispetto e la stima per Massimiliano, istrione in cucina. Profondo conoscitore delle materie prime, gran coniugatore di provocazione ed equilibrio, di perfezione e genialità che lo collocano nell’eccellenza, ma il meglio deve ancora venire.

Mi permetto di esprimere un parere che non è un giudizio: secondo me le guide hanno scommesso troppo presto su quest’indiscutibile promessa. Poi si sa come vanno queste cose; la gestione di queste realtà è difficile, chi va a mangiare spesso non immagina il lavoro e l’organizzazione che c’è dietro, le sensazioni e lo stress delle persone che animano questo successo e la paura di perdere consensi molte volte fa sbagliare e comunque non fa vivere bene.
Non a caso in Francia e non solo, più di qualche chef è rimasto vittima di questo perverso ingranaggio dovuto soprattutto alle allegre licenze delle guide.
Premesso quanto sopra, chi va a mangiare, paga e pretende e a volte spera che un suo sogno possa realizzarsi al meglio; succede però spesso, che talvolta si torna a casa con l’amaro in bocca.
Questo naturalmente è un’osservazione che implica molti celebrati della cucina italiana.

Questa argomentazione mi accosta al parere di K1, che ha fatto un’efficace recensione.
Insomma manca qualcosa che invita a tornare.

Ora entro nel dettaglio del mio pranzo: non abbiamo preso l’aperitivo, abbiamo scelto a tutto pasto un bianco del Collio Kaplia 2001 di Damijan, uvaggio di Malvasia, Tocai e Chardoney; dunque, non c’è Vitovska, come asseriva il sommelier, anche perché questo vitigno è assente nel Collio.

Come antipasto: Baccalà mantecato con infusione di crostacei, cardamomo e tegole di riso nero. Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico, peperoncino.
Come primi: Il maccherone di mare, Ravioli di piselli, salsa di parmigiano, prosciutto e spezie.
Come secondi: La tecia di seppie, gamberi rossi e primizie all’aceto tradizionale, olio e pancetta Di Cormons.
Come dessert: Zuppetta di fragole con meringa di lambrusco.

Tutto molto buono, maestro nelle tonalità di colori e nell’architettura del piatto, toni alti indubbiamente, ma ciò che l’occhio vede il palato non sente. Sarà colpa del palato!
Su tutti, il Maccherone di mare, una sequenza entusiasmante.
Accentuate generalmente, le spezie e l’uso del peperoncino calabro.
Servizio professionale e nutrita carta dei vini (finalmente una carta che si può consultare senza rischiare stiramenti agli arti).

Conto in due E 263,50 vino incluso. I 50 cent. riguardano la bottiglia d’acqua naturale da 3/4 a E 4,5.

Tappa obbligatoria in questo tre stelle per curiosi e gourmet.
Arriviamo in anticipo a Rubano e quindi decidiamo per un aperitivo al calandrino, locale attiguo alle calandre sempre di propietà della famiglia Alajmo.
Ore dodici e trenta entriamo, accolti gentilmente dal personale di sala ci fanno accomodare el tavolo prenotato.

Subito menù, acqua e un cestino di pane eccezionale: consiste in un vassoio di legno lungo circa 40 cm con vari tipi di pane e grissini buonissimi.

Raffaele Alajmo prende la comanda e come buon patron spiega tutti i piatti da noi scelti.
Nell'attesa un bicchierino con ricotta tiepida e polenta soffiata da 10 e lode. Massimiliano esce dal suo regno per darci il benvenuto (farà così con tutti i tavoli).

Passiamo ai piatti degustati:
- code di scampi avvolti in tagliolini e fritti su crema di lattuga.
- crema ghiacciata di pomodoro con guazzetto di frutti di mare
- millefoglie di lingua di vitello con insalatine e patè di pomodori secchi con gelatina
- cannelloni croccanti farciti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
- tortelli farciti di parmigiano con composta di albicocche e caffè
- rombo al vapore di verbena con purè aspro di patate
- filetto ndi manzo affumicato e cotto su un lato con verdure

Piccola selezione di formaggi con mostarde e per dessert una degustazione dei dolci in carta serviti in piccole porzioni.

Acqua, una bottiglia di vino e caffè per un totale di € 330 in due.
Un ristorante non per tutti, ma da provarlo almeno una volta nella vita.

Rieccoci in uno dei templi della cucina creativa, nel luogo ove Camillo Langone in “Maccheronica” descrive i camerieri più sorridenti d’Italia. Non so se ciò che dice sia realmente importante, di certo fa piacere trovare nello scontroso nord-est delle facce amiche, ma debbo dire che oltre la linea gotica si può fare di meglio, quanto a cordialità.
Senza dubbio, ci troviamo in luoghi di cucina eccellente, ove passione e desiderio di emergere caratterizzano il giovine Alajmo, che puntuale, giunge a porgere il commiato agli ospiti a fine pasto, come si conviene ad un bravo padrone di casa.

Il locale credo sia stato descritto da molti, è ristorante inserito in un contesto infelice, ai margini di una delle strade statali più trafficate del padovano, ma ci ricava – grazie a Dio – un’oasi di pace in tale selva di rumori e ci ben dispone a qualche ora seduti a gustare il nostro non frugale pasto.

Stavolta abbiamo iniziato con due appetaizer, il primo consistente in un tris di sfogliatelle, l’una ai formaggi, la seconda a grissino, la terza croccante ripiena di pummarola (da mangiare con le mani, e perciò molto gradita dal nostro istinto ferino); il secondo sfizioso ma non eccellente, eccitante però nella descrizione, trattandosi di spuma di americano con olive ed arance candite. Una delizia per i concettosi più che per i gastronomi, mi pare.
Uno discreto champagne di loro selezione ha fatto da collante tra le entrèes e gli antipasti, che mi hanno esaltata. Carne battuta servita in un tronco di legno incavato accompagnata da salsa d’uovo, erba cipollina e pane intinto nell’olio, alternati (denominata "La carne battuta “sulla corteccia” con maionese tartufata e olio nuovo", piatto da mangiarsi con le mani dedicato ai Cavalieri delle Calandre), che altro non era se non un assemblaggio di bocconi di tartare con scaglie di tartufo, ed il resto. Ancora il mio istinto ferino ne ha tratto godimento!
Del cappuccino di seppie tutti sanno, lo raccomando, e non smetterò mai di lodarlo.

Ci hanno poi accopagnato ancora il canonico risotto alla polvere di caffè e capperi di Pantelleria, piatto al quale Alajmo ha affidato parte delle proprio fortune, intramontabile e raccomandabile almeno una volta all’anno, non di più, perché il tedio sopravanza facile anche dinanzi gli esperimenti più riusciti. Sono attratta da questa ricerca espressionistica, da questo frammentarismo avvertibile, anche se effettivamente non mi vi concederei troppo spesso. Collaudato.

Non ho ancora provato il ”maccherone di mare”, unico involucro di pasta chiuso a mò di caramella, ripieno di sapori del mare, pomidoro e basilico, ma sarà per un’altra volta. Promesso.

Il secondo, stavolta, l’ho trovato più ordinario, poiché ho scelto il Piccione di Sante arrostito con le sue frattaglie, tartufo nero, radicchi di campo e crema forte di pere, che ho gradito, ma niente di più, mentre straordinario ed inaspettato è stato il pollo nero fritto Toscano, salsa d’uovo e puré di mela e sedano rapa, che ha scelto uno dei miei commensali: mi ha colpita in quanto appassionata di cultura viennese, poiché ritengo abbia portato in terra italica una delle migliori tradizioni della capitale del passato in salsa squisitamente italiana. Bravi!

Il tutto, annaffiato da un Blauburgunder leggermente passato in barrique (pollice verso, ma la scelta non è stata mia) che ha ben corroborato il nostro pasto.

Per concludere, cassata all’albicocca, che della delizia siciliana non ha nulla, e mi ha soprattutto deliziata con la copertura alla panna di malga il cui sapore di latte verace mi rimembra la madeleine di Proust. La farcitura al pistacchio,poi, è stata proprio indovinata, perché al contrario di Macchia Nera ne ho una vera e propria mania, ed in questo giustifico la dicitura sicula.

Calice di Cà del Bosco, 150 Euro a testa, e consapevolezza di aver pranzato in un meritato luogo di culto¨peccato, però che questo locale non possa essere definito lussurioso per il corpo e la mente.
Purtuttavia, a rivederci, naturalmente.

Abbiamo approfittato delle festività natalizie per tornare, a distanza di quasi un anno, in quello che, al momento, ritengo essere il nuovo Tempio della cucina italiana emergente.
E’ il 24 dicembre, vigilia di Natale.
Prenotiamo un paio di giorni prima ed arriviamo puntuali alle 21.

All’entrata ci accoglie una gentile signorina che si preoccupa di accompagnarci al nostro tavolo mentre i nostri cappotti vengono celermente riposti nel guardaroba.
L’accoglienza è di livello elevato.

Entriamo quindi in una delle due sale, arredamento minimalista, grandi specchi antichizzati in grandi cornici alle pareti bianche, con solo qualche cenno di colore intorno agli stessi. Sui soffitti corrono cavi in metallo che sorreggono faretti di varie misure. Dagli stessi cavi, vengono giù fili trasparenti su cui sono stati “immortalati” centinaia di tappi di sughero di champagne.

I tavoli sono rotondi, comodi, ben distanziati tra loro ed apparecchiati sobriamente con tovagliati ocra; recipienti di cristallo contenenti frutta abbelliscono la mise en place. I bicchieri per l’acqua sono i “goti”, ovvero i bicchieri che una volta venivano utilizzati nelle osterie, creati per “le Calandre” da vetrai di Murano.
Si avvicina celermente il cameriere addetto alla scelta dell’aperitivo con un contenitore in cui si poteva scegliere tra almeno 8 tipi tra spumanti o champagne.
Ci vengono serviti due flute di Dom Perignon del 1996. Squisito.
Mentre consultiamo i grandi (in tutti i sensi) Menù, ci viene servito il primo “appetizer”, ovvero “Il piccolo cannolo con mousse di ricotta e cipolla, bignè con passata di pomodoro e foglia di pane alle melanzane” e 5 tipi di pane “della casa” con un’interpretazione del “carasau” incredibile.
Non credo sia l’appetito a farci sembrare i primi sapori esaltanti.

La Carta, pare essere molto completa: si può scegliere tra "Adesso", menù che, composto da 6 pietanze più formaggi e dessert, rinnovato trimestralmente per stagione, indica lo stato dell'arte di Massimiliano Alajmo e del suo staff, e "I Grandi Classici", ovvero i piatti che hanno fatto la storia del locale, anch’esso comporto da 6 pietanze più formaggi e dessert.

Altrimenti si può scegliere a piacere tra le varie originale proposte.
Dopo aver fatto la nostra ordinazione, arriva, a sorpresa, un secondo appetizer servitoci in piccole tazze senza manici in vetro di Murano, stesso stile dei “goti”: “Crema di zucca calda con spuma di prezzemolo e mandorla tostata”. Un gusto eccezionale, pur nella sua delicatezza.
L’inizio è incoraggiante. Ci rendiamo subito conto che cenare a “le Calandre” non sarà soltanto un’ottima cena, ma sarà una vera e propria “esperienza”.

La Carta dei Vini presenta un’incredibile varietà di proposte provenienti da varie parti del mondo, con un occhio particolare alla Francia sia per i bianchi che per i rossi.
Scegliamo uno Chardonnay “Breg” di Gravner. Eccellente.
Si avvicina al tavolo Raffaele, il fratello dello chef Massimiliano, cordiale e simpatico come sempre.

Intanto ci vengono serviti gli antipasti:
“Crema di ricotta di bufala con bottarga di muggine e cozze all’arancia” per me; il piatto si presenta bene ma è nulla in confronto al sapore del suo contenuto. Un gusto delicato con punte di sapore conferite dalla bottarga che nel frattempo si scioglieva col tepore della ricotta, e dei sottili fili d’arancia che conferivano un aroma inebriante al tutto.
“Cappuccino di seppie al nero” per il mio commensale che apprezza in maniera evidente con un rapido cenno degli occhi: si tratta di un bicchiere in vetro trasparente di Murano con manico in cui è visibile una zona inferiore nera, una centrale composta da una purea di patate molto leggera e si superficie ancora nero di seppie. A suo dire eccellente.

Dopo una decina di minuti di attesa, in cui i camerieri si preoccupano di continuare a farci degustare il vino, arrivano i primi che, con golosità, abbiamo ordinato, 2 a testa.
“Tortelli di zucca, amaretto e caffé” per me. Adoro questa pietanza ma volevo assaggiarla interpretata da un grande Chef e le attese non sono state deluse. Quattro tortelli di numero ma ognuno con un sapore incredibile. La sfoglia leggera e delicata, e, tra un tortello e l’altro, una piccola cucchiaiata di gelatina di amaretto che accompagnava il tutto. Sui bordi del piatto, decorazioni a base di caffé concentrato e cremoso che accostato ai tortelli esaltava il tutto.

“Cappelli di rape rosse, salsa di gorgonzola e verde di Montegalda” per il mio commensale. Quattro cappelli ripieni di rape rosse con la loro spuma su una salsa cremosa dei due formaggi erborinati. La cameriera raccomanda di mangiare il capello in un sol boccone data la liquidità del ripieno in modo che possa fuoriuscire solo all’interno della bocca.

Di fronte ai miei occhi supplichevoli il mio commensale non ha potuto non concedermi un boccone; sapori equilibratissimi, il poco “carattere” della rapa viene compensato dal sapore deciso dei formaggi. Una vera golosità.

“Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia” per entrambi. Cosa dire su questa preparazione? Le parole non bastano per esprimere la bontà di questa pietanza che si esalta man mano che la si gusta. Non vi rimane che assaggiarla anche Voi. Il risotto, di aspetto quasi arancione più che giallo, è cosparso da una polverina nera, la liquirizia ovviamente. Credo sia la cosa più buona che il mio palato abbia mai gustato. Il vino scelto, poi, l’accompagna e lo esalta, ammesso che sia possibile valorizzarlo ancora.

Siamo entrambi in estasi per il tripudio dei sapori e sorpresi nel sentirci ancora a stomaco leggero.

Arrivano i secondi:
“Filetto di baccalà di fresca salatura al vapore, salsa profumata di mandorle tostate, pomodori, olio siciliano” per me. Il baccalà è talmente tenero che lo si può tagliare non con un grissino (ce n’erano di ottimi) ma anche solo con lo sguardo. Tenerissimo. La salsa su cui è adagiato ha profumo di mandorle ed ogni tanto uno spicchietto di pomodoro a colorare il tutto. Squisito.

“Cernia cotta lentamente all’olio con salsa di pane e speck croccante” per il mio commensale. Carne decisamente un po’ più compatta di quella del baccalà, ma sapore reso più deciso dalla presenza dello speck tagliato a julienne e croccante e compattezza resa più lieve dalla cremosità della salsa di pane che l’accompagna. Ottimo anche questo piatto.

Nel frattempo abbiamo iniziato la seconda bottiglia di Breg e (che sia un bonus??) la cucina ci fa omaggio di una preparazione presente in Menù ma non richiesta: “ Seppie in tecia” (che in dialetto veneto vuol significa pentola) con fagiolini, aceto classico, olio e pancetta di Cormons. Al tavolo viene portata una padella in rame in sostituzione del classico piatto di portata. Molto buona anche questa preparazione.

La cena volge ormai al termine quando arrivano i carrelli dei formaggi; sono due: uno per i formaggi di latte vaccino, l’altro per formaggi con latte di capra e di pecora. Ad accompagnare i formaggi di mucca una marmellata di fichi ed una di cipolle. Per i formaggi di capra e pecora, invece, c’è una mostarda di albicocche.

L’ultimo “sforzo” è per i dessert: “Involtino caldo di prugne con crema soffice di mascarpone e vaniglia” per me. Mi viene servito un piattino contenente i piccoli cannoli ripieni di prugne bollenti e, a parte, in una specie di cappello in vetro di Murano, la crema di mascarpone e vaniglia, soffice e fredda in cui intingere i cannoli. Molto gustoso ed originale.
Per il mio commensale, il Maitre consiglia il dessert che si chiama “Dopo le 8”, ovvero un’elaborazione del classico After Eight. A suo dire troppo fredda e non eccezionale.

Il tutto accompagnato da due gustosissimi calici di Sherry Don Zoilo Pedro Ximenez Very Sweet.

Non viene (per fortuna!) servita la piccola pasticceria ma a conclusione della cena arriva dalla cucina anzi, da Massimiliano in persona (mi da subito la sensazione di essere un talento naturale) che ci serve personalmente, una gradita quanto inaspettata sorpresa: in un vassoio ci sono due piatti con delle creme misteriose e in altri due piatti due sacchetti di carta stagnola. Il profumo è invitante. Li apriamo e all’interno c’è una fetta di panettone ciascuno. Siamo ormai “stremati” ma per onorare la cucina e soprattutto la mamma di Massimiliano, (li ha preparati lei) compiamo quest’ultimo supremo sforzo.

Massimiliano ci intima simpaticamente, e la cosa ci ha fatto enorme piacere, di non usare le posate neppure per intingere il panettone nella salsa di zabaione portata a parte. Ipercalorica ma apprezzabilissima idea. Di panettoni ne ho assaggiati di migliori però, anche se sempre ad alti livelli.

E’ il momento di chiedere il conto che in pochi minuti arriva puntuale, non certamente economico ma sicuramente all’altezza della cucina e dell’unicità della serata: 550 euro che, compresa meritatissima e lautissima mancia diventano 580. E’ già da tre ore che siamo seduti a tavola e ormai l’atmosfera è diventata familiare, amicale, scherzosa e gradevolissima. Tutti simpaticissimi e professionali; un ambiente in cui, nonostante la guida Michelin abbia confermato le tre stelle, riesce a far sentire a proprio agio il cliente, nonostante qualche piccola sbavatura nel servizio al tavolo (un paio di volte la forchetta mi è stata servita da destra, pur con le scuse del cameriere)

Ultima nota e poi concludo: le toilette sono da visitare! Ineccepibili nell’igiene ed originalissime. Alle pareti fotografie con pose plastiche autoironiche dei fratelli Alajmo, quasi a voler giocare con se stessi e l’obiettivo. Quasi a volersi, ancora una vola, mettere in gioco.
Grazie per la splendida serata ed ancora complimenti per i meritatissimi riconoscimenti.
Torneremo ancora per gustare le "invenzioni" di Massimiliano sui sapori di primavera.

Meta di culto di ogni gourmet più o meno (come il sottoscritto) professionista, Le Calandre vale una visita, magari con consapevolezza che le aspettative, più alte sono, meno si realizzano. Cosa intendo dire? Siamo, secondo le principali guide all'unisono, ai vertici assoluti della ristorazione italiana..ma..
Servizio eccellente, senza una sbavatura, professionale, cortese ed efficientissimo. Menu degustazione presentato ad arte, piatti interessanti e indubbiamente buoni.

Il "ma" sta nell'assenza di almeno un piatto che faccia percepire la differenza rispetto a ristoranti (un po') meno blasonati ancorché di alto livello che faccia spiccare il volo alle papille gustative, che rimanga nel cuore, che ci induca a tornare anche a un prezzo tutto sommato non poco impegnativo..va comunque provato

Erano mesi che aspettavo, finalmente mia moglie ed io riusciamo ad andare da Alajmo a "Le Calandre".

Il locale come tutti i pluri stellati e non capisco perché, è luminoso e molto trendy, comunque sicuramente accogliente.

Il personale affabile, attento e abbastanza preparato ti mette subito a proprio agio, anche se noti che alcuni ti fanno pesare le tre stelle (almeno all'inizio).

La cucina è molto tecnica e molto ricercata, e questo è sicuramente positivo, ma l'ho sentita un po' troppo appesantita... forse per uno stomaco fragile come il mio c'è bisogno di più gentilezza ed eleganza, il fatto che anche mia moglie abbia avuto difficoltà di digestione, mi lascia un po' più perplesso, anche se non abbiamo mangiato affatto male.

La carta vini è abbastanza equilibrata, forse per un ristorante del genere manca qualcosa.

Il mio giudizio rimane positivo e comunque vi esorto a provarlo, in modo da poter dare anche il vostro giudizio.

tano