Cenare da scabin è come visitare una mostra d'arte che espone opere innovative, originali, mai viste prima, che magari non tutti apprezzano, ma stupiscono e arricchiscono chiunque.
Infatti questo cuoco è davvero un food designer! 
Nel menù, ai pochi piatti tradizionali, si affiancano tante alternative dai sapori e l'aspetto nuovi! 
Per esempio il delizioso raviolo al ragù è servito in una cornice dorata, gli spaghetti al nero di seppia presentati su un piatto nero, senza finiture (ricordano quasi le rotelle di liquirizia haribo!) E la pasta è "condita" con il sushi, mix unico! 
E per concludere la cena con una risata, nel menù combal.zero è previsto post dolce un palloncino all'elio, che affianca un'alcolicissimo cyber-campari! 
Eravamo in cinque, 220€ hanno pagato coloro che hanno ordinato il menù degustazione, 170€ coloro che hanno ordinato piatti singoli a scelta, vini ed aperitivo compresi.
Insomma un'esperienza da provare, inoltre ambiente unico, di design e personale molto presente!

Consiglio di non prendervi altri impegni serali se decidete di andare a cena al combal.zero. ( la nostra cena è durata dalle 21 all' 1:30 ) 

Dopo una serie di tentativi per varie ragioni infruttuosi ci rechiamo finalmente in questo locale sito praticamente all’interno del Castello di Rivoli. Saliamo la scalinata e suoniamo all’ingresso. Il ristorante è in stile moderno formato da ampie vetrate una delle quali gode di una notevole vista sulla piana che posta a Torino, cui dista del resto pochi chilometri.
Tra le liste è presente anche quella delle acque, dove scegliamo una naturale norvegese.
Dopo un fresco aperitivo di benvenuto, pur tentati dal maestoso menu degustazione, optiamo per una scelta alla carta, forse per assaporare meglio e con maggiore attenzione i singoli piatti.
Ci viene riferito che tra i piatti non sarebbe presente con mia grande delusione il rognone al gin, in quanto tra gli ingredienti è presente l’incriminato cetriolo.
Dopo rapido consulto con la direttrice di sala il rognone viene reinserito ed io lo scelgo “coraggiosamente”, sprezzante del pericolo.
Opto tra i vini per un Langhe Rosso Bricco Manzoni 2001, eccellente e con sentori di frutta intensi.
Il pane alle noci, alla salvia, bianco, grissini è eccellente, specie quello alle noci, e servito con generosità.
Dopo l’appetizer si comincia con gli antipasti.

Pastaseafood.
Conchiglione con conserva di ricci del Cantabrico. Conchiglione con ostrica marinata. Conchiglione con seppie al coriandolo. Conchiglione con salmone al wasabi: originale e stuzzicante.
Salmone candito, frappè di peperone giallo, crema di rafano e fondo bruno. Piatto da gustare con cura mescolando i singoli ingredienti in un amalgama di classe sopraffina.

Seguono i primi
Risotto al limone con conserva di ricci del Cantabrico.
Piatto affascinante non solo al palato ma anche alla vista.
Raviolo di burrata, basilico genovese e tomato Combal blend.
Piatto in apparenza più semplice dei precedenti ma di perfetta lavorazione e gusto squisito.

Secondi.
Uovo affogato, scaloppa di foie gras d’oca, salsa al vino Barolo.
Un melange intrigante.
Rognone al gin.
Un piatto straordinario, un amalgama di gusti impagabile. Un concentrato di innovazione nella sua apparenza semplice. Un gusto persistente e raffinato al contempo. Insieme al rognone viene servito uno strepitoso e delicatissimo gin tonic con gin di gran pregio: mai bevuto un cocktail di tale livello.

Per dolce dopo coccole varie. Parfait al Grand Marnier, coulis di cachi.
Chiudiamo con caffè e piccola pasticceria finale: cioccolatini ripieni, biscottini, tartufi.
Non c’è che dire: la cucina di Scabin non lascia certo indifferenti e per mio conto appaga palato, vista, odorato in un connubio irresistibile di sapori, profumi, prodotti di alta qualità lavorati con fantasia ma nello stesso tempo eleganza. Cucina totale, perfetta nei classici e all’avanguardia nella creatività, location prestigiosa ed elegantissima, servizio sempre all’altezza.
Il servizio è infatti gentile, competente, super professionale, secondo la mia lei forse fin troppo, tanto da apparire a volte troppo ingessato e formale.
L’ambiente di classe e curatissimo in ogni dettaglio.
Esperienza culinaria che certamente lascia pienamente soddisfatti, tra le migliori mai provate.

Oggi abbiamo in programma una visita alla città sabauda e decidiamo di concederci una promettente cena presso il locale di Davide Scabin, ormai stabilmente in vetta nella classifica regionale e nazionale delle principali guide del settore. Prenotiamo con qualche giorno di anticipo non ricontrando alcun problema e puntualmente ci dirigiamo verso Rivoli e il suo castello.
Il tragitto non è affatto facile nell'ultimo tratto vista la decisione infausta del navigatore di farci transitare per un dedalo di strettissime viuzze del borgo, comunque sia alla fine riusciamo ad arrivare nella piazza antistante l'imponente maniero, questa sera avvolto in una gelida e ventosa atmosfera già invernale. Parcheggiamo e, a passo spedito, ci avviamo verso l'entrata del Combal.Zero; una volta suonato ci vengono richiesti gli estremi della prenotazione e, successivamente, il pesante cancello a comando elettrico si spalanca silenziosamente consentendoci l'ingresso.

Saliamo due rampe di scale esterne e siamo finalmente di fronte all'ingresso vero e proprio del ristorante, due robuste e moderne porte dotate di oblò in vetro vengono aperte e la cortese maître ci accoglie; una volta riposti i cappotti nel guardaroba, la stessa ci scorta al nostro desco. Il locale si struttura su un'unica sala dai toni contemporanei, a forma di parallelepipedo, i cui lati più lunghi sono costituiti da grandi vetrate: da una parte è possibile scorgere parte del giardino del castello, dall'altra si gode di una vista imprendibile su Torino, stasera davvero suggestiva. L'ambiente è, come detto, à la page e di tendenza, i non troppo numerosi tavoli - peraltro occupati solo in parte - sono ampiamente distanziati l'uno dall'altro, il soffitto scuro con frequenti punti luce spot fa da contrasto al pavimento in parquet di ciliegio chiaro; sculture moderne in vetro, fresche composizioni floreali, raffinati complementi d'arredo e pregiate poltroncine Le Corbusier by Cassina donano un ulteriore tocco di discreta eleganza all'ambiente, quest'ultima risulta perfettamente coronata dalla gradevole musica di sottofondo, proveniente da un modernissimo impianto audio Bang & Olufsen, i cui ricercati diffusori fanno bella mostra di sè lungo tutta la sala.

Siamo fatti accomodare in un ampio tavolo con vista piena, davvero suggestiva, sul capoluogo piemontese; possiamo quindi notare l'eleganza semplice e lineare della mise en place: tovagliato grigio tortora su tovaglia bianca lunga ben oltre il pavimento, tovaglioli contrastanti bianchi in cotone di Fiandra, davvero di ottima fattura, posateria Sambonet dal taglio moderno, così come le porcellane Schönhuber-Franchi ed i raffinati calici Riedel; l'ensemble è completato da un'elegante struttura candelabro-vaso di fiori in pesante cristallo massiccio. La seduta è garantita da comode sedie in legno e tessuto avorio, perfettamente integrate nell'ambiente circostante.

Non appena seduti ci viene porta la dettagliata carta delle acque minerali, sette-otto le tipologie disponibili, dalla quale estrapoliamo una naturale Llanllyr proveniente dal Galles; contestualmente veniamo assistiti dal sommelier, il quale giunge con un grande carrello contenente, in fresco, le varie tipologie di bollicine disponibili come aperitivo, cinque italiane e tre francesi; fra le varie optiamo per due calici di Champagne Vieille France Lebrun Brut Millésimé 1999, stappato al momento e rivelatosi solo discreto; veniamo quindi lasciati immersi nella lettura delle elaborate carte. Scorrendole si scopre che, oltre ad una nutrita selezione di piatti à la carte, vi è la presenza di due menù degustazione, uno maggiormente creativo e lungo (il.Zero) proposto a 160 € e uno a vocazione più tradizionale (il Combal) offerto a 100 €; stasera opteremo per il secondo al quale però chiediamo delle modifiche, accolte senza alcun problema dalla gentile caposala. Attendiamo nuovamente il sommelier, al quale chiediamo un accompagnamento al calice a sua discrezione, che non sia però troppo impegnativo visto il lungo viaggio di rientro post-cena.

Nel mentre ci viene portato un piatto contenente una singola pagnotta fatta in casa tagliata a fette, decisamente essenziale, nonchè un piccolo cilindro di suadente e morbido Beurre d'Isigny oltre ad un vaso in plexiglas contenente fragranti e burrosi grissini.

Siamo quindi pronti per cominciare, lo facciamo con un piccolo benvenuto da parte della cucina: Lumachine in umido su polentina liquida passata al setaccio. Un'ouverture decisamente classica, dove si intravede una grande materia prima preparata in maniera eccellente e presentata, come da tradizione, su una polentina delicatissima che pare, alla vista e come texture, purea di patate.

Possiamo quindi iniziare con il menu vero e proprio.
Filetto di salmerino di montagna, passatina di piselli dolci, leggera spuma alla crème fraîche d'Isigny, polvere di tè Lapsang Souchong affumicato.
Una verdissima e fresca crema di piselli fa da specchio ad un piccolo trancio di filetto di salmerino, di una freschezza esemplare, sul quale staziona un fiocco di mousse alla panna acida d'Isigny, mentre una piccola linea trasversale è tracciata con la polvere scura ottenuta dalla finissima triturazione delle foglie di tè affumicato. Delicato e semplice antipasto dove risulta interessante la lieve sapidità e lo spiccato sentore di fumo donati dal tè, la componente marina della pietanza ne esce esaltata e per nulla coperta.
Delicato.

Proseguiamo.
Crocchetta di baccalà mantecato, insalatina balsamica con chips di patate viola dell'Alta Val di Susa e Aceto Balsamico di Modena, infusione al Pastis N° 51.
Una crocchetta di medie dimensioni, fritta e ben dorata, di baccalà mantecato alle patate poggia su un ritaglio di carta assorbente; l'accompagna una minuta insalatina di foglie miste inframmezzate a sottili chips di patata viola, delicatamente toccata da stille di aceto balsamico di Modena; in un piccolo contenitore di vetro servito a parte riscontriamo un infuso tiepido di Pastis, una sorta di consommé. Interessante rivisitazione del classico baccalà dove l'eccellente frittura croccante fa da contraltare alla grassa morbidezza del ripieno coadiuvata dalla delicata freschezza balsamica dell'infuso al liquore transalpino, in tutta la sua esplosione di anice; perfetta l'insalatina a ripulire il palato con però un eccessivo apporto di aceto balsamico, sbilanciante verso una tendenza dolciastra.
Dinamico.

Ai primi due piatti il sommelier ha abbinato un Riesling Arbarei 2005, Ceretto. Gradevole Riesling autoctono caratterizzato da interessanti sentori di pesca bianca e pera, con un accenno di pietra focaia in secondo piano; in bocca è gradevolmente acido e spiccatamente minerale con una persistenza più che discreta.

Riceviamo un nuovo antipasto.
Tagliata di fassone piemontese, foglie dolci, salsa d'acciuga del Cantabrico, nocciola Tonda Gentile delle Langhe tostata e il suo olio essenziale.
Sottili veli di ottima carne di fassone, dal superbo e caratteristico color rosso vivo, sono adagiate su teneri virgulti, dolci e freschi; la carne è leggermente irrorata da una suadente crema d'acciuga dal colore ocra chiaro, puntinata da piccole stille di olio essenziale di nocciola Tonda Gentile delle Langhe e da frammenti della stessa leggermente tostati. Ottima la carne, scioglievole e saporita, esaltata dalla sapidità della salsa, invero un po' troppo accentuata; interessante il secco sentore nocciolato che si affaccia sul finale, insieme all'insalatina, a riequilibrare, almeno parzialmente, la preparazione nella sua interezza.
Intenso.

Continuiamo il nostro percorso gustativo.
Riso Carnaroli Acquerello invecchiato mantecato al foie gras d'oca e carciofi fritti.
Una generosa porzione di riso, già alla vista mantecato con maestria e perizia, è coronata da un finissimo bouquet di sottili veli di carciofo impanati in una pastella al Parmigiano e soavemente fritti; piccoli tocchetti di carciofo fanno capolino quà e là tra i chicchi di riso, entrambi perfettamente portati a cottura. Una volta miscelata la crema di foie gras presente al centro della preparazione con i restanti ingredienti il piatto si è rivelato a dir poco sublime, la grassa opulenza del fegato d'oca unito alla sottile nota amara dei carciofi e alla loro lieve croccantezza hanno dato vita ad un connubio perfetto e decisamente goloso, anche se una percentuale di foie gras più elevata avrebbe caratterizzato maggiormente il gusto del risotto, lievemente sbilanciato, quest'ultimo, a favore del Parmigiano Reggiano presente nella mantecatura.
Godurioso.

Ed ecco giungere la prossima portata.
Raviolone alla Georges Cogny.
Una sottile e perfetta sfoglia compone l'esterno dell'omaggio a questo rinomato Chef di origine transalpina; essa racchiude un delicato ripieno di carne, al centro del quale trionfa in tutta la sua soave rotondità e delicatezza del tuorlo d'uovo; il raviolone è coperto da una demi-glace a base di piccole scaglie di tartufo nero e giace in una delicatissima crema di formaggio e patate; a coronare il tutto, direttamente al tavolo, una generosa nevicata di trucioli di Parmigiano Reggiano invecchiato tre anni. Decisamente il piatto del viaggio, una preparazione della più classica scuola di ispirazione francese, ma che non scade, per fortuna, nel barocco culinario degli anni '80 grazie alla maestria nel combinare i vari ingredienti e, soprattutto, nel calibrarne le dosi.
Sublime.

Si procede con.
Minestra di erbe spontanee di campo, radicchio trevisano, vellutata di zafferano e formaggio di capra fresco.
Nel piatto fondo troviamo una densa e omogenea passata di un bellissimo color verde smeraldo; essa è ricavata da una miriade di erbe di campo, selvatiche e spontanee; su di essa giace una brunoise di radicchio delicatamente brasata e una vellutata aromatizzata allo zafferano, dal bel colore caratteristico; esse fanno da contorno ad una singola, piccola quenelle di formaggio di capra fresco. Dopo aver assaggiato il piatto precedente questo appare ancor più sottotono: interessante senza dubbio il bel gioco dolce-amaro della passata in combinazione con il radicchio, smussato dalla rotondità del caprino; comunque risultano ben poche le emozioni percepite da questa preparazione.
Inespressivo.

Nei calici abbiamo riscontrato un Dolcetto d'Alba Madonna di Como 2007, Pietro Rinaldi. Discreto vino dalla bella veste rosso rubino con riflessi lillà; al naso è fruttato, fresco con netti aromi di ciliegia e viola; il sapore è asciutto e piacevolmente equilibrato.

Andiamo oltre.
Stinco di maialino glassato al forno e ricomposto, cavolo cinese, asparagi thailandesi, cipolla rossa di Tropea, salsa al cocco.
Lo stinco di maialino da latte è cotto lungamente a bassa temperatura, quindi disossato completamente, leggermente sgrassato, e ricomposto a formare una sorta di torretta che svetta nel bel piatto di portata; esso è poggiato su alcuni asparagi thailandesi, minuscoli, ed è accompagnato da una mezza cipollina di Tropea brasata al vino rosso, un'insalatina di cavolo cinese ed una leggerissima, nonchè soave, salsa profumata al cocco. Maialino perfetto, tenero, scioglievole, piacevolmente gustoso; riuscito l'abbinamento con il leggero aroma di cocco stemperante la rustica golosità del taglio di carne, anche se una lieve ma comunque non proprio piacevole deriva al dolce si è man mano sviluppata durante la degustazione, anche grazie alla cipolla presente come contorno.
Interessante.

A questo punto decidiamo, più per sfizio che per effettivo appetito, per una degustazione di formaggi; giungono quindi i due carrelli preposti in dotazione al Combal.Zero.
Tre assaggi di formaggi piemontesi.
Nel piccolo vassoietto individuale abbiamo scelto di includere tre formaggi tutti piemontesi: un intenso Blu del Moncenisio, un profumatissimo Bettelmatt della Val Formazza ed un'avvolgente toma di mucca e capra maturata sotto cenere. Tutti e tre ottimi prodotti, davvero un peccato però la totale mancanza di accompagnamenti specifici quali mostarde, marmellate, frutta secca assortita o pani appositamente preposti, che avrebbero esaltato ancor maggiormente i deliziosi latticini.
Incompleto.

Al piatto forte e ai successivi formaggi è stato abbinato un Barbaresco Bric Ronchi 2003, Albino Ronchi. Ottimo nettare dal superbo color rubino carico virante sull'aranciato lieve all'altezza dell'unghia; il bouquet è elegante e sviluppato, marasca e prugna matura in primo piano, secondariamente fanno capolino ricordi di liquirizia e spezie; al palato risulta ricco, morbido e dotato di una straordinaria, quanto austera, eleganza.

Ed ecco il dessert.
Hot chocolate in the wind....
La preparazione si compone di un bicchiere di porcellana colmo di calda crema al cioccolato grand cru Equador al 55 % di cacao, soavemente dolce e morbida, avvolgente direi; à coté troviamo, sul dorso di un cucchiaino, una piccola porzione di burro di cacao aromatizzato alla menta piperita. Secondo istruzioni impartiteci dal personale di sala il singolare dessert va degustato nel modo seguente: il burro di cacao va spalmato, in quantità generosa aggiungo io, sulle labbra; successivamente si provvede a suggere il caldo cioccolato e lasciare che il contrasto termo-gustativo faccia il resto. Davvero una sensazione particolare quella che si prova all'atto della degustazione, chiudendo gli occhi il ricordo di una corroborante cioccolata calda assaggiata in un gelido pomeriggio invernale si fa incredibilmente vivo; inoltre segnalo che la persistenza dell'insieme è davvero lunghissima, infinita.
Ludico.

Soddisfatti riceviamo la carta dei caffè e delle tisane dalla quale scegliamo due caffè, serviti in tazzina da degustazione, rispettivamente un cru proveniente dalle alture del Nepal e il famoso Kopi Luwak per il sottoscritto: piacevolmente strong e speziato il primo, incredibilmente avvolgente, morbido, contraddistinto da ricordi di cereali appena tostati il secondo. Contestualmente giunge la ormai famosa torretta di vetro contenente la piccola pasticceria su piccoli cassettini estraibili, purtroppo appena discreta, con unicamente le piccole truffes al cioccolato amaro degne di nota.

E dopo il caffè e le petites friandises, visto che se ne sta parlando con la gentilissima caposala, perchè non aggiungere il colpo di grazia? Decido infatti di assaggiare il famoso Cyber-Egg, vecchia pensata del bravo Scabin e ora solo un retaggio del precedente menu creativo ma, fortunatamente, ancora ottenibile. Ne facciamo preparare uno soltanto, per me, visto che chi mi accompagna ha già avuto modo di assaggiare il piatto in questione.
Cyber-Egg.
All'interno di un cubo di plexiglas appositamente sviluppato ecco presentarsi una sorta di bolla a doppia parete di polietilene, essa contiene nello strato esterno semplice aria, mentre in quello più interno troviamo, miscelati: tuorlo, un'ombra di trito finissimo di scalogno, un goccio di Vodka e una davvero abbondante porzione di caviale Sevruga Malossol; à coté è previsto uno shot di Vodka russa di ottima qualità. Insieme alla struttura succitata viene fornito un affilatissimo bisturi chirurgico con il quale si buca la sottilissima pellicola che compone il Cyber-Egg, successivamente lo si infila in bocca tenendolo per il picciolo e, stringendo fortemente le labbra, si fa fuoriuscire tutto il contenuto. L'esplosione di sapori è tanto immediata quanto intensa, ancor più accentuata dalla totale assenza di sensazioni olfattive precedenti l'assaggio vero e proprio; ed è proprio qui il punto focale della creazione di Scabin: vi è una sorta di timore ancestrale nell'infilare in bocca qualcosa che non possiamo prima annusare e quindi, così facendo, sincerarci della sua commestibilità ergo, al momento della liberazione del contenuto della bolla, l'esplosione di fuochi d'artificio nelle non preavvertite papille è garantita.
Geniale!

Dopo una preparazione tanto impegnativa mi concedo un Calvados Roger Groult invecchiato 15 anni, sempre gradevole, a concludere una serata davvero piacevole.
Manca solo il conto che puntualmente richiediamo; esso presenta un totale pari a 410 €, così ripartiti: due menu degustazione Combal 200 €, due calici di Champagne 30 €, due degustazione da tre vini a rabbocco libero 60 €, una selezione di tre formaggi piemontesi 10 €, un Cyber-Egg 60 €, una bottiglia di acqua Llanllyr 7 €, un caffè Kopi Luwak 15 €, un caffè Nepal 8 €, due Calvados 20 €.

Conclusioni.
Piacevolissima serata quella trascorsa presso il Combal.Zero; stasera abbiamo optato per il più tradizionale dei menu previsti e le nostre attese non sono state deluse. Scabin non riesce solamente a stupire con il suo tanto decantato, seppur nettamente ridimensionato rispetto a qualche anno fa, menu creativo; anche i piatti di derivazione più classica sono infatti eseguiti con mano felice e sicura, compresa la loro fantasiosa e coerente reinterpretazione. L'unico appunto che si può muovere alla suddetta cena è che a piatti davvero eccezionali si contrappongono prestazioni sottotono che ridimensionano la portata dell'esperienza nella sua interezza.
Il servizio si è rivelato presente, gentile e premuroso, davvero pochi i dettagli fuori posto (pietanza servita quando un commensale non era presente al tavolo, scarsa conoscenza dei piatti da parte di alcuni componenti del personale di sala); in generale però è risultata davvero un'ottima impressione di professionalità ed impegno nel far sentire l'ospite benvenuto e coccolato.
Il conto presenta un rapporto qualità/prezzo che oscilla tra lo scarso e il normale, due esempi su tutti: il cyber-egg e le due degustazioni di vino si sono rivelati, a mio parere, un po' troppo cari.

Torno al Combal.zero dopo due anni per provare il nuovo periodo della cucina di Davide Scabin, dopo la parentesi del food design.

Il locale si trova all'interno del castello di Rivoli e vi si accede da un ingresso indipendente un po’ nascosto. La sala si presenta come un lunga galleria vetrata, con salottini per la lettura e una splendida vista su Torino.
I tavoli sono apparecchiati in modo elegante ma moderno e anche il personale è giovane e vestito in modo informale.
Sono presenti due menù degustazione: il Combal, più lungo e creativo, e lo Zero, più semplice e tradizionale, ma noi decidiamo di scegliere alla carta.
La carta dei vini è abbastanza ampia e i ricarichi sono in linea col locale. Decidiamo di accompagnare i nostri piatti con dei calici scelti per noi dalla sommelier ex Calandre Giulia Tavolaro, sempre gentile e premurosa.
Il pane non è molto vario - solo due tipologie - e neppure particolarmente interessante, mentre i grissini sono buoni e fragranti.

Antipasti
Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca astigiana: la carne risulta molto tenera e delicata, viene appoggiata su delle verdurine tagliate a julienne appena scottate e accompagnata da una salsa a base tonno-maionese. Un piatto molto delicato, dove la salsa prevarica un po’ troppo.
Crocchetta di merluzzo mantecato, infuso di pastis 51: rivisatazione del classico baccalà mantecato, qui impanato e fritto, accompagnato da insalatine e un bicchierino di Pastis. Interessante soprattutto l'effetto fritto-iodio-anice.

Primi
Riso carnaroli Aquerello mantecato al foie gras e carciofi: splendido piatto in perfetta armonia tra il dolce del foie gras e l'amaro del carciofo. Mantecatura perfetta, croccante dato dai carciofi fritti con leggera panatura al parmigiano.
Raviole di burrata con pomodoro candito al lime: un piatto molto delicato, pasta sottile, ripieno consistente e burroso rinfrescato dall'acidità del pomodoro al lime.

Secondi
Stinco di maialino con cocco e asparagi: lo stinco del maialino viene completamente disossato e poi ricomposto in una torretta. Risultato: carne tenerissima adagiata su asparagi verdi e una salsa a base di cocco che, secondo me, dava un po’ troppa dolcezza al piatto con l'effetto di stancare il palato.
Anatra con funghi enoki e zuppa di cipolle al foie gras: un altro grande piatto, il petto d'anatra viene cotto rosa e scaloppato, accompagnato con dei piccoli e gustosissimi funghi giapponesi e abbinato perfettamente alla zuppa con un effetto veramente piacevole.

Dolci
Kit 3&40: tre piccoli barattolini con dentro una bavarese, yogurth e composta di lamponi. Una piccola concessione al food design, più bello che buono.
Dessert digestivo: un bicchierino di un noto amaro piemontese con frutta macerata ad accompagnare tre cialde di pasta phillo con mousse di panna e foglia d'oro. Molto bello a vedersi, ma anche piacevole e realmente leggero.

I vini proposti in abbinamento nella maggior parte dei casi erano un po’ troppo strutturati per i piatti, con l'effetto di sovrastarli.
Il servizio, coordinato dalla socia dello chef, è risultato praticamente perfetto e tutto il personale sempre pronto a dare consigli e spiegazioni.

La cucina di Scabin, ripulita di certi eccessi passati, mette in mostra la tecnica e la scuola - anche classica - dello chef, a suo agio sia con le tecniche d'avanguardia sia con le salse di scuola francese.

BUZZY

Una scritta bianca su una parete di mattoni scuri dal fascino decadente è il primo impatto con questo raffinato ristorante, situato nel perimetro esterno del castello di Rivoli. L'assenza di altre indicazioni rende quasi difficoltosa l'individuazione di un ingresso, ma poi ci si avvicina ad un cancelletto defilato e, sul muro avvolto dall'edera, si scorge un anonimo campanello.
Suoniamo. Il cancello si apre e, percorrendo una lunga scalinata, saliamo fino al terrazzamento su cui è stato ricavato il ristorante. Al locale si accede attraverso una porta a vetri dove ci accoglie il personale in stilosa mise sportiva, pantaloni scuri e felpa nera firmata Combal.Zero, che si occupa dei nostri impermeabili e ci fa accomodare nell'ampio salone.

L'ambiente è costituito da un'unica grande sala rettangolare piena di luce; i lati lunghi sono occupati da enormi vetrate a tutta parete, che da un lato si affacciano su un giardinetto e sul muro esterno del castello, mentre dall'altro spalancano la vista sui tetti della città.

Il primo impatto è ottimo, l'ambiente è spazioso, luminoso, di sobria e moderna eleganza. Veniamo invitati ad accomodarci all'ampio tavolo rotondo prenotato per sette.
Le signore sono aiutate dal personale di sala ad accomodarsi sulle ampie poltroncine con braccioli - gesto raro ma che si conviene ad un ristorante di questo livello -, mentre al tavolo vengono posizionati dei gancetti di metallo dove appendere le borse.
I tavoli sono ben distanziati e questo ci permetterà di trascorrere il pranzo come se fossimo gli unici avventori, comodamente seduti in un salotto con un piacevole sottofondo musicale.

La mise en place è elegante e sobria, in tono con le tinte del locale: lunga sottotovaglia bianca e tovaglia grigia, posateria Broggi, cristalli Riedel. Le ceramiche per il pane, il plexiglas per i grissini, il centrotavola di vetro scuro con il fiore dal lungo stelo, giocano tutti sull'alternanza di tonalità chiare, antracite e trasparente.

La maître ci porta subito la carta delle acque minerali, inserita in un'intelaiatura di plexiglas: su una facciata le acque italiane, sull'altra quelle estere.
Mentre vengono portati il pane caldo appena sfornato, i grissini stirati a mano e un burro strepitoso in blocchetti a forma di candela, la sommelier si accosta al tavolo con il carrello degli aperitivi, dove si può scegliere fra una vasta offerta di spumanti, vini bianchi fermi e champagne.

Decidiamo quindi all'unanimità di inaugurare il percorso enogastronomico dello chef Davide Scabin con un aperitivo. Io scelgo un interessante Brut Zero delle Langhe, Valentino Riserva 2000, Podere Rocche dei Manzoni che mi terrà compagnia durante la consultazione del menu e della corposa carta dei vini.

Il menu
Purtroppo, come già avevamo avuto notizia, non è più disponibile il tanto celebrato menu creativo.
Si può scegliere alla carta oppure fra due menu degustazione: il .zero di tredici portate a 160 euro oppure il Combal di sette portate a 100 euro.
Ci orientiamo coralmente sul menu Combal per il quale però chiediamo delle variazioni che la maître, dopo aver consultato lo chef, ci concede con somma soddisfazione di tutti.

La carta dei vini
La carta dei vini è suddivisa per regioni italiane e per zone vitivinicole del mondo. E' articolata e ricca di etichette di pregio, con possibilità di scelta abbastanza varia anche dal punto di vista del prezzo. I ricarichi mi sono sembrati nella norma.
Considerata la molteplicità dei piatti del menu degustazione, decidiamo di affidarci alla competenza della sommelier, che pazientemente ci aiuta a individuare il primo vino, riservandoci poi la scelta del successivo in un secondo momento.

Partiamo quindi con il Tocai Friulano 2006, Vigne 50 anni, Le Vigne di Zamò che si accorderà bene alle prime portate.

Prima di iniziare con il menu ci viene offerto un vitello tonnato "alla maniera tradizionale", ovvero senza la maionese. Due fettine perfettamente circolari di carne ripiegate su se stesse a contenere la leggerissima salsa tonnata, con contorno di delicata cipolla di Tropea al forno. Una buona partenza.

Crema di piselli e panna acida con salmerino e tè affumicato
E' presentata in un ampio piatto di ceramica bianca il cui disco centrale è tutto occupato dalla verdissima crema di piselli, certamente freschi data l'intensità del sapore. Al centro i teneri filetti di salmerino, pesce di lago della famiglia delle trote, crudo e in parte ricoperto dalla delicata panna acida cosparsa di profumate foglioline di tè. Un inizio soft in un bel gioco di colori.

Quaglia caramellata con asparagi e salsa al tartufo nero.
E' la prima delle sostituzioni da noi richieste, il menu a questo punto prevedeva infatti un'altra portata. Anche in questo caso colpisce la cura nella presentazione. I due tenerissimi pezzi di quaglia caramellata e delicatamente aromatizzata alle erbe sono adagiati su un mazzetto di sottili e corti asparagi. La salsa al tartufo nero completa il piatto conferendogli l'aspetto più interessante e l'aroma più deciso.

Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca 'astigiana'.
In un piatto della stessa foggia dei precedenti due pezzi di coniglio dalla carne rosa e friabile, che da sola esprime tutta l'abilità dello chef nella selezione e nel trattamento degli ingredienti. Il coniglio è accompagnato da semplici strisce di zucchine e carote e da strepitose cipolle di Tropea.
In una ciotolina a lato, la salsa brusca alla moda astigiana a base di salsa tonnata, maionese e pezzetti di bianco d'uovo sodo, leggermente aromatizzata con un aceto per nulla aggressivo.
Per rispettare l'escalation di sapori forse sarebbe stato meglio invertire la sequenza tra questa e la portata precedente, facendo precedere il coniglio dal sapore tenue alla quaglia dal carattere più deciso, ma la sostituzione in menu l'abbiamo chiesta noi, quindi alla fine andava bene così.

A questo punto cambiamo vino e ci spostiamo in Toscana con qualcosa di più strutturato, un Batar Querciabella del 1999, blend di Chardonnay e Pinot bianco della zona di Greve in Chianti. Un vino complesso, in grado di reggere il confronto con la struttura dei piatti successivi. Pur essendo un 1999, il vino - di per sé molto longevo - non ha però ancora del tutto completato la sua evoluzione, come capiremo grazie alla gentile sommelier, che ci omaggia di un calice dell'annata 1996 per farci notare la differenza.

Riso carnaroli Acquerello mantecato con foie gras d'oca e carciofi.
Il primato delle materie prime utilizzate sintetizza l'eccellenza di questo piatto memorabile, il migliore fra tutti a mio avviso. La speciale qualità del chicco carnaroli Acquerello fa sì che il riso assorba benissimo il condimento di foie gras e sia quindi molto saporito. La mantecatura è perfetta, i carciofi sono croccanti e resi ancora più invitanti dalla quasi impercettibile crosticina di parmigiano sulla superficie. Una gioia per gli occhi e per il palato. Esplosivo all'olfatto. A me è parso un capolavoro di cucina.

Raviole di burrata e basilico con pomodoro al lime.
E' la seconda delle sostituzioni che soltanto alcuni di noi hanno richiesto, con piena soddisfazione perché, pur essendo più delicato del piatto precedente, ha anche lui una bella personalità e un'aromaticità inconfondibile, arricchita da due gocce del pregiato olio extravergine del Garda Alex Nember Diva propostoci dalla maître.
La pasta delle raviole è molto fine, il ripieno è denso, fresco e delicato. Il lime conferisce un carattere innovativo al condimento che si distacca con eleganza dal più tradizionale binomio mediterraneo pomodoro-basilico.

Ho anche avuto modo di assaggiare la portata prevista a questo punto del menu degustazione.
Minestra di zucca, radici di songino, quenelle di formaggio fresco.
Anche qui la presentazione è molto invitante. In un ampio piatto bianco la crema di zucca di un arancione vivo, con al centro le radici di songino piacevolmente amarognole e un sublime formaggio vaccino fresco, che da solo vale la portata. Il tutto esaltato da un ben calibrato aroma di timo. Il sapore nel complesso era elegante, ma personalmente ho preferito le raviole.

Stinco di maialino al cocco, asparagi tailandesi
Il percorso di sapori sta per terminare, ma ci regala ancora una grande soddisfazione con lo stinco di maialino da latte, una carne tenerissima che non richiede l'uso del coltello, accompagnata dagli asparagi tailandesi e da un'insalatina di provenienza orientale.
La riproposta degli asparagi non è una svista del menu, in quanto quelli precedenti erano contemplati nel cambio richiesto da noi. La salsa al cocco è perfetta e chiude il viaggio predisponendo il palato ad accogliere il dolce.

Tortino di cioccolato Equador 55% e gelato al doppio latte.
Anche se trovo ormai un po' inflazionato il tortino al cioccolato con cuore caldo, quello di Davide Scabin vale la pena per due motivi: la qualità del cioccolato, che è decisamente elevata, e il gelato di accompagnamento, fra i migliori che abbia mai mangiato. In una scodellina a parte la pallina di gelato fior di latte consistente e morbida, arricchita dalla speziatura dei radi granelli di noce moscata sulla superficie. Per quel che mi riguarda, il gelato poteva essere il dolce in sé.

Accompagniamo con un fantastico Sherry Don Pedro Ximenez, "Electrico", Marques de Poley, Riserva 1945 che, si sa, forma con il cioccolato la coppia perfetta.

Terminato il dolce, ci portano la carta dei caffè e dei tè di tipologie pregiate.
Fatto trenta, facciamo trentuno e ci orientiamo verso il rarissimo e costosissimo caffè Kopi Luwack dell'isola di Sumatra, nel cui processo di lavorazione concorre l' "intervento" di un piccolo marsupiale chiamato Paradoxurus. Per chi lo desideri rimando ad altra sede l'approfondimento dei dettagli.
La mia scelta è stata ovviamente dettata dalla curiosità, ma, non essendo un'intenditrice, non sono stata in grado di apprezzare tutte le sfumature qualitative decantate sulla carta.
Viene servito al tavolo dalla maître che si premura di aggiungere personalmente lo zucchero nelle dosi richieste da ognuno. Questa modalità mi è piaciuta molto, un gesto premuroso e certamente preferibile a quello più distaccato di lasciare le varie zuccheriere sul tavolo ad uso dei commensali.

In accompagnamento al caffè, un'originale alzatina in plexiglas con piccola pasticceria su slitte estraibili, che ci hanno evitato di sporcarci le mani con il cioccolato dei piccoli cremini e tartufi.

Il giudizio complessivo
La cucina. Ho volutamente omesso di dare i voti a ogni singolo piatto perché lo scostamento potrebbe al massimo essere tra 9,5 e 10 quindi di nessuna importanza. E' una cucina raffinata e di alto livello, che ha i suoi fondamenti nell'ottima qualità delle materie prime, nell'indiscutibile maestria nel loro trattamento, nell'inventiva e nel gusto estetico delle preparazioni. Mi è parso che l'aspetto innovativo risiedesse soprattutto nell'accostare prodotti tradizionali ad altri più insoliti o di provenienza lontana, senza sconfinare in una vuota bizzarria.

Il servizio è stato preciso e professionale da parte di tutti, in piena aderenza alla sobrietà piemontese e cioè non particolarmente espansivo, ma attento alle esigenze dei singoli commensali.
L'unica pecca, a volerne proprio trovare, è che, a differenza di altri locali di pari livello, ho notato che non è stato chiesto né se qualcuno di noi avesse delle intolleranze alimentari né se tutti gradissimo il pesce crudo (il salmerino nella fattispecie).

Il conto: sette menu degustazione, 700 euro; sette aperitivi, 84 euro; una bottiglia di Tocai Friulano, 40 euro; una bottiglia di Batar, 100 euro; sette calici Sherry Don PX, 85 euro; cinque bottiglie di acqua minerale San Bernardo, 20 euro; sette caffè, 105 euro.
Totale a persona: 162 euro.

E'lo chef più discusso del momento: Davide Scabin, viene considerato da molti un genio, mentre da altri un provocatore. Alcuni famosi critici gastronomici l'hanno definito il cuoco del nuovo secolo. Di fatto noi,in compagnia del nostro capo e alcuni clienti "importanti", abbiamo affrontato questa curiosa esperienza culinaria già preparati. Un fatto è certo:la cucina del CombalZero, il ristorante di Scabin, in splendida posizione proprio accanto al castello di Rivoli, non lascia indifferenti. O si adora o si detesta e dato che il nostro capo l'adora e finanzia la cena, noi la commentiamo.

Originale e geniale, da Scabin si va sopratutto per il menu "creativo": una quindicina di portate sconvolgenti, totalmente inattese.

S'inizia con l'hambook,una scatola a forma di libro: l'interno cela prosciutto Pata Negra e gelatina di melone.

Poi, ecco una polenta liquida con crocchetta di foie gras d'oca.

Quindi arriva la fantastica ostrica virtuale: due cubetti di anguria con mandorle dolci, bottarga di tonno e sale.

"Virtuale" perchè il gusto si rivela simile a quello delle ostriche vere e proprie, servite subito dopo insieme a un mix di zucchine tritate, aceto balsamico di Modena e fondo di crostacei.

Tutto il menu prosegue sul gioco del travestimento e del doppio senso, come l'originale zuppizza, una pizza scomposta abbinata in modo dissacrante con Coca-Cola e birra.

Ci viene servito un involucro d'argilla da prendere a martellate: all'interno una sogliola di Dover con fagiolini e tartufo nero.

Insomma, a tratti ci si stupisce e a volte ci si diverte, ma importante i sapori risultano sempre straordinari. L'utilizzo di materie prime di ottima qualità e l'abbinamento di alcuni ingredienti "fuori stagione" fanno dello "chef" Scabin un genio. Per me risulta difficile descrivere la cena, si deve provare per valutare o saper descrivere meglio di me.
Di certo,visti i prezzi, è difficile "consigliare" questo locale a meno che abbiate un capo un po' pazzo come il mio che finanzi l'impresa, allora buon viaggio a tutti.

Il ristorante è di quelli che non passano inosservati.
L'ambiente è dedicato agli amanti del fusion-moderno-tech-elegante. Il contesto in cui è inserito (castello di rivoli) è decisamente strepitoso. La cura e la scelta degli arredi e della mise en place ha pochi eguali.

La cucina é un'altro degli elementi che non passano inosservati. È disponibile un numero di menu, tale da perdersi nella scelta. Ricordo il menu classico, quello cibernetico, quello della tradizione. I piatti da noi scelti erano all'altezza e non sto a descriverli perché rispetto alla qualità e alla varietà delle proposte direi poca cosa e parrebbe una mancanza di rispetto per lo chef, tale Davide Scabin, che credo sia uno fra i tre/quattro migliori del nostro Bel Paese.

L'asino casca sul servizio. La competenza e l'adeguatezza dei ragazzi in sala lascia a desiderare al punto da pensare che trovare camerieri e cantinieri all'altezza sia più difficile che sfornare piatti indimenticabili. Servizio impreciso e decisamente asettico.

La scelta delle materie prime é all'altezza del resto e la creatività nelle preparazioni è decisamente superiore alla media.

Il nostro conto di 85 euro a persona vini esclusi pare un po’ salato, ma "nessuno è perfetto!".

Un consiglio per la regia:
Adeguare la qualità e il calore del servizio in sala al resto degli elementi permetterebbe un ulteriore salto di qualità.