La pasta retrò che unisce la Brianza al Sannio

Magazine / Chef e ristorazione

21/03/2014

Di Laura Bullio

Un filo conduttore retrò pare aver unito idealmente la Brianza e il Sannio in occasione di Identità di Pasta 2014, quinta edizione della giornata dedicata al primo piatto per eccellenza nell’ambito del congresso di cucina, Identità Golose che si è tenuto a inizio febbraio a Milano. Sì perché sia Enrico Bartolini, chef bistellato del Devero Hotel a Cavenago Brianza, che Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme, fresco di una stella Michelin che vale doppio essendo la prima conquistata da un ristorante del Sannio, hanno proposto dei classici della tradizione italiana rivisitati in chiave più che moderna. Aglio e olio, pomodoro e basilico, carbonara, panna e salmone, pasta e cozze sono infatti stati i piatti proposti da questi due giovani e talentuosi chef, così distanti territorialmente, così diversi nel carattere (pacato e timido il primo, esuberante e chiacchierone il secondo), ma uniti in quest’occasione da un filo conduttore insolitamente comune.



Le proposte di Bartolini hanno lasciato al ricordo della tradizione solo il gusto essendo completamente stravolte nelle forme visto che l’aglio e olio diventa un biscotto, la carbonara l’inquilina di un uovo, il pomodoro e basilico una gelatina. Tre omaggi alla pasta che diventano gioco, ma anche sapore e soprattutto consistenza. La pasta aglio, olio e peperoncino si presenta come un biscotto di pasta soffiata, omaggio a Gualtiero Marchesi, la carbonara si racchiude tutta in un finto tuorlo dove la pasta è protagonista dentro e fuori e il pomodoro e basilico della pasta ha solo l’amido rilasciato dalla stracottura in acqua che serve per l’emulsione con il pomodoro che ridiventa forma di pomodoro in una gelatina. Tre proposte ardite ma convincenti nei sapori che si potranno ritrovare come semplici “benvenuti” al Devero di Bartolini: e se questi sono i benvenuti chissà cosa c’è da aspettarsi dopo.
Diventano invece degli antipasti le rivisitazioni proposte dall’astro nascente del Sannio Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme: la più classica panna e salmone diventa un crudo di trotata salmonata accompagnata con delle lumachine di pasta e della creme fraiche al lemon mirto, mentre la pasta fagioli e cozze si sposta nell’ostrica (in mancanza di cozze belle grandi non trovate il giorno dell’esibizione) per diventare uno one shot dove i fagioli sono fritti, la loro acqua di cottura va a finire nell’ostrica con spaghetti spezzati, erba cipollina, caviale di olio al peperoncino. Anche qui un passaggio è d’obbligo non solo per conoscere la prima cucina stellata del Sannio, ma anche per godere appieno le bellezze di una terra tanto bella quanto dolente.

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