Gaetano Marcello Simonato Valentino

Magazine / Chef e ristorazione

25/06/2014

Non è un nuovo Chef emergente di origine spagnola o brasiliana con innumerevoli nomi e cognomi, ma uno scherzoso rimescolamento dei nomi dei due chef Gaetano Simonato e Marcello Valentino. Un quattro mani organizzato dai due Chef che si è svolto nel ristorante Tano Passami l’Olio di Milano.

La collaborazione tra i due chef è iniziata attraverso qualche messaggio scambiato su un social network, la prima chiacchierata telefonica tra i due di più di un’ora, ed ecco il sogno realizzarsi in un quattro mani d’autore. Tante cose da raccontarsi, tante idee da sviluppare fin da subito ed il concretizzarsi di questa indimenticabile cena.

Gaetano, per gli amici “Tano”. Uno Chef che ama stravolgere la tradizione culinaria attraverso l’uso sapiente di tecniche di cottura e di materie prime che trovano il loro naturale equilibrio.

Marcello, si definisce vulcanico, estroverso, brillante, ma anche preciso nel modo di concepire la sua cucina, che lui stesso definisce "una ventata di mediterraneo senza confini”. Uno chef itinerante che porta la sua cucina in tutto il mondo.

Nadia, spalla inseparabile di Tano in sala e nella vita, gestisce la sala in modo egregio. Il suo compito è reso difficile dall’istrionico Tano che con il suo savoir-faire gioca a mettere in crisi, oltre alle materie prime, anche i propri collaboratori e commensali. Il menu, di due pagine, lascia intuire che la serata sarà molto interessante.

Il menu è fatto per stupire e raccontare: ogni piatto, oltre alla firma dell’autore, contiene una storia che spiega il piatto direttamente dal suo ideatore.

Iniziamo con un pre antipasto, una pietanza a sorpresa, non indicata nel menu con la quale i due Chef ci vogliono dare il benvenuto: Vellutata di piselli, piselli glassati, salmone mantecato all’arancia e vodka e caviale di yogurt. L’aneto offre uno slancio alla crema di piselli la cui dolcezza viene equilibrata dall’amarezza della vodka. Iniziamo molto bene anche se non sappiamo quale dei due Chef dobbiamo ringraziare per questa creazione.

Gamberi rossi di Mazara sbollentati in brodo di lime in brodetto di menta, basilico e la sua aria con cavoletti di Bruxelles.
Dove vivono i Gamberi? nell’acqua salata, pertanto li ho messi in acqua, ma ho voluto rinfrescarla con menta e basilico. L’aria fa parte della schiuma che fa la risacca, naturalmente rinfrescata anch’essa. I cavetti li vedo un po’ come degli anemoni marini, ecco il motivo di questo piatto. (Tano).

I cavoletti di Bruxelles danno equilibrio al dolce del gambero e l’aria di basilico. Portata fatta da una materia prima eccezionale, sua maestà il gambero, e da pochi altri ingredienti che contribuiscono a rendere sublime questo piatto.

Millefoglie di cappasanta, asparagi bianchi e pomodoro candito in maionese d’albume all’acciuga.
Mi piace sperimentare gusti e tecniche nuove. In questo piatto credo ci sia un po’ l’uno e un po’ l’altro. La maionese d’albume (fatta tassativamente con olio extra vergine Siciliano) è molto ingentilita, che con l’assenza di tuorlo, ha molto meno colesterolo e meno calorie, solo leggermente insaporita dall’acciuga per dare un po’ di struttura ad un piatto veramente elegante. (Tano).

Un piatto apparentemente semplice che però trova nella maionese d’albume insaporita all’acciuga il suo equilibrio complesso. Il tuorlo disidratato spolverato sopra il piatto come per ricordarci che nella maionese non ci è mai entrato.

Tartare di vitellina in agrodolce con cavolo viola marinato, caviale di salmone e gelato di ostriche.
Abbinamento che vuole mettere in risalto la dolcezza e la morbidezza tipica della carne di vitellina, che verrà impreziosita con due elementi regalati dal mare: il salmone (con il suo caviale) e le ostriche (trasformate a gelato). Inoltre, il cavolo viola completerà il tutto con la sua croccantezza, colore e acidità, ottenuta anche da una delicata citronette. (Marcello).

 

L’unica pecca di questo piatto? Troppo poco gelato alle ostriche. Che con splendida carne di vitellina si sposa alla perfezione. Primo piatto di Marcello, fantastico.

Cappelli farciti di ricotta e arancia candita con triglie marinate e il suo guazzetto e granella croccante di olive nere affumicate.
Questo piatto è un piacevole incontro tra l’entroterra e il mare, entrambi, rigorosamente siculi. Ricotta di pecora addolcita dalla presenza dell’arancia candita, estratto di pomodoro (essiccato al sole), olive nere del trapanese e le triglie del mar tirreno danno a questa preparazione un’impronta tipica del mio mediterraneo. (Marcello).

Si presenta come un’opera d’arte. Medaglioni d’orati che brillano in un mare rosso di sugo alle triglie impreziosito da triglie marinate. I medaglioni sono fatti di ricotta di pecora, gusto deciso che viene ingentilito dal sapore dell'arancia candita. Il sugo è molto acido, leggermente addolcito dalle briciole di olive nere. Piatto molto bello, interessante, anche se a mio avviso l’acidità del pomodoro doveva essere ulteriormente compensata per rendere il piatto un po’ più equilibrato.

Pescatrice marinata in acqua di bietola rossa, citronette di zenzero e aneto con asparagi verdi e purea di bietola con il suo croccante.
In verità non è solo marinata con acqua di bietola rossa… prima viene sbollentata nel latte, poi marinata agli agrumi e solo alla fine lasciata in acqua di bietola rossa per un’ora circa. Questo perché desidero dimostrare che anche un pesce come la Rana Pescatrice ha la possibilità di essere resa neutra, quasi fosse un ibrido tra carne bianca e verdura. Lo zenzero e l’aneto gli conferiscono quel tanto di acidità e di gusto fuori dei canoni, cercando sempre di rimanere in equilibrio con il resto del piatto. (Tano).

La pescatrice è un pesce che si addice molto ad essere lavorato come la carne e Tano ha voluto stressare ancora di più questa caratteristica. La bietola rossa la colora e la marinatura le conferisce una consistenza diversa, quasi simile a quella del pollo.

Petto d’anatra al nero d’Avola su bagnetto di melanzane affumicate e salsa di pistacchio tostato al profumo di menta.
La cottura a bassa temperatura contraddistingue questa portata, attuata sia per l’anatra che per la melanzana, da cui otterremo una delicata combinazione di sapori e profumi che si concluderà con una salsa di pistacchio e menta appena colta. (Marcello).

Delizioso il petto d’anatra e il suo bagnato di melanzane affumicate. Divina la salsa di pistacchio tostato al profumo di menta che conferisce all’anatra una corposità diversa, maggiore struttura.

Cassata scomposta vista da Noi. Cubo di pan di Spagna al passito, salsa di mandorle e mousse di ricotta all’arancia ingentilita con la panna! Decorata con una cialda di mandorla caramellata.
Questo piatto fatto insieme, esprime la stessa filosofia e lo stesso modo di condividere la cucina. Dalla tradizione di un piatto piuttosto “paciarotto” desideriamo dimostrare che tutto si può alleggerire… (Tano e Marcello).

Il connubio Tano-Marcello convince. Si vede che i due si sono divertiti a preparare questo "quattro mani” riuscendo a divertire anche noi commensali. A fine pasto, Marcello e Gaetano si sono fermati a chiacchierare con gli ospiti rimasti. Molte le curiosità, in primis, il perché avessero deciso di fare un quattro mani: “Le nostre cucine hanno molte affinità e abbiamo lavorato proprio su queste”.

Che le pietanze fossero di alto livello ce lo aspettavamo. Che un quattro mani fosse così ben amalgamato un po’ meno. Grande equilibrio fra i gusti e le portate. Una linea comune che non può altro che giovare all’alta cucina italiana.

Insomma con un curriculum come quello di Tano e di Marcello ben vengano i quattro mani di così alto livello. Come avrebbe detto Catalano in “Quelli della notte”, quattro mani sono meglio di due!

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